Австрия
Африка
Бенилюкс
Болгария
Великобритания
Венгрия
Вест-Индия
Восточная Азия
Германия
Греция
Испания
Италия
Канада
Китай
Мексика
Океания
Передняя Азия
Польша
Португалия
Прибалтика
Россия и СНГ
Румыния
Скандинавия
Средняя Азия
США
Тибет
Франция
Чехия
Швейцария
Юго-Восточная Азия
Южная Азия
Южная Америка
Япония

Обед а-ля Еspanol. Кухни народов мира

Дата добавления: 2009-03-30 13:11:03, количество просмотров: 105

испания

Говорить о существовании национальной испанской кухни было бы неправильно. В каждом регионе солнечной Испании - своя кухня, сформировавшаяся под влиянием климатических условий и образа жизни "аборигенов".

Например, галисийская кухня вообще не похожа на остальные "испанские". А баскская больше похожа на абхазскую... В целом об испанской кухне можно сказать, что в ней часто применяются такие приемы готовки, как тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом - на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для всех кухонь Испании является широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.

Почувствуйте себя баском
На севере Испании, в Стране басков, получила развитие сезонная кухня, основанная на семейной кулинарии, с собственными блюдами, например, мармитако (картошка с макрелью) и чангурро (моллюски с крабами). Особой известностью пользуются, например, треска в чесночном соусе (bacalao al pil-pil) или по-бискайски, плавники морской щуки (kokotxas), огромные котлеты из говядины на гриле (chuletones de buey) и вкуснейшие мальки угря, которые считаются одними из непревзойденных испанских блюд.

В Астурии непременно следует испробовать фабаду (на фото), отличное блюдо из фасоли, превосходные местные сыры и сидр. Кантабрия предлагает нам большое разнообразие блюд из даров моря и гор, продуктов высочайшего качества. Различные виды моллюсков, форель, сардины и блюдо из риса со свежим лососем (arroz santanderino). Среди блюд кухни Галисии достойны упоминания поте, калдейрадас, осьминог, молочные продукты и кондитерские изделия, славятся отварной осьминог (pulpo a feira), свиные ножки с листьями брюквы (lacon con grelos), рыба мерлан, тушеная в глиняном горшочке (merluza a la gallega).

В Пиренейской зоне славится соус чили "чилиндрон" - соус из томатов, перца и лука. С этим соусом готовят, например, курицу (polio al chilindron), куропатку (perdiz) или баранину (cordero). Также замечательна ветчина из Теруэля.

Разнообразие и богатство - вот два подходящих определения для простой, обильной и натуральной пищи в Ла Риохе и Наварре. Для фруктов и зелени плодородные долины этой местности - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству.

Соус всему голова
Средиземноморская кухня в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, основывается на триединстве пшеницы, оливок и виноградной лозы, к которым добавляются рис, овощи, чеснок, зелень и другие огородные культуры, а также сыр, кефир, рыба, мясо, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах испанского Средиземноморья.

Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией. Поэтому основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito) из чеснока, лука, томатов, перца и зелени; самфаина (samfaina) из томатов, перца и баклажанов; пикада (picada) из чеснока, зелени и жареного миндаля и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом. Одно из любимых блюд каталонцев - рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota).

То ли испанцы, то ли китайцы…
Интересными особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью.

В Валенсии едят до семи раз в день, особенно во время отпусков, когда можно позволить себе сначала не спеша закусить в баре, потом более плотно поесть и пообщаться с друзьями. Главное искусство проявляется во время второго завтрака, через два часа после первого: поедаются огромные бутерброды, обильные закуски. Все это запивается вином и пивом, располагающими к хорошему настроению в течение всего дня.

Кухня этого региона славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне. Помимо знаменитой "паэльи" (на фото), валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. Не зря ведь здесь выращивается более ста сортов риса. "Валенсийцы, - писал Мануэль Баскес Монтальбан, - превратили паэлью в личное, непередаваемое, демонстративное, в основном мужское искусство, часто под открытым небом, со всеми составляющими и согласно ритуалу, ибо если есть ритуальная еда, то это - паэлья".

На полдник у валенсийцев - сладости, перед обедом - аперитив, зачастую такой обильный, что лишает аппетита и становится главной едой дня. Ужин - resopon – начинается около 10 часов вечера и состоит из овощей и неизменной тортипьи - омлета с картофелем или рыбой, молодым чесноком, стручковой фасолью...

Еда как награда
Характер кухни плоскогорья Месета сложился под влиянием резкого климата и малоплодородной земли, которая требует от человека нелегких и постоянных усилий и труда. В Кастилии и Леоне царствует овощная кухня и блюда из свинины, приготовленные разнообразно и очень вкусно. Кстати, блюда из свинины как центральный кулинарный мотив свойственны и региону Эстремадура. А в Месете сегодня есть еще несколько "звездных" блюд: это вкуснейшее жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка. В сладостях и изделиях из теста чувствуется тонкий вкус традиционной арабской кухни.

Описанная в "Дон Кихоте" кухня, в основе которой вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей, приводит нас в Кастилию-Ла Манча, где кулинары используют также шафран, мед и местный овечий сыр. Народная кулинария региона сохранила умение придавать гаспачо (на фото) и жареной свиной печенке особый вкус полей, а жаркое из мяса барашка или козленка имеет аромат гор. Здесь можно попробовать восхитительный марципан из Толедо - плод арабской кухни. Особенно нежный вкус у ароматного поросенка на вертеле (cochinillo) из Сеговии и молочного ягненка (cordero) из Сории или Бургоса.

Мадрид является неким островком в местной кухне и вносит собственный вклад в кулинарное искусство в виде вареного мяса по-мадридски, блюд из трески и тушеных внутренностей, порезанных кусочками. Традиционно любимыми блюдами Мадрида остаются густые и сытные гороховые супы - "косидо мадриленьо", а также "кальос" по-мадридски: щедро сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. Гренки и сладости также относятся к блюдам мадридской кухни.

Дары солнца
Кулинарное искусство юга страны, Андалусии, вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, каждый из которых внес в него что-то свое. Здесь издавна и по сей день производят лучшее оливковое масло Испании и, кстати, изобрели способ обжаривания продуктов во фритюре. Pescaitos fritos - это крошечные жареные рыбешки, которых едят с головой и костями.

Основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампуре (pinchos morunos) (на фото), и освежающий холодный овощной суп гаспачо также относятся к меню Южной Испании. Ко всему этому следует добавить разнообразные и исключительно вкусные кондитерские изделия, доставшиеся в наследство от арабской культуры, и различные блюда из свинины.

Близ африканских берегов, на Канарских островах, имеется своя, особенная кухня. Некоторыми из ее привлекательных блюд являются гофио (мука из поджаренных зерен), овощи, тропические культуры и знаменитые мохос (соусы из перца и кориандра), и множество тропических плодов - бананы, авокадо и папайя.

Колпак на голову и поварешку в руки
Испанская кухня: Испанские сандвичи
Ингредиенты: 80 г репчатого лука, 80 г сладкого стручкового перца, 10 г растительного масла, 10 г лимонного сока, 10 г кетчупа, 50 г белого хлеба, 20 г сыра, сахар, перец молотый красный, соль.
Приготовление: репчатый лук и сладкий перец нарезать кольцами и тушить в растительном масле до мягкости. Затем из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца приготовить маринад и оставить в нем тушеные овощи на 10-12 часов. Ломтики белого хлеба обжарить, выложить на них выдержанные в маринаде лук и перец, а сверху по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи поместить в разогретую духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.

Испанская кухня: Суп гаспачо (на 4 порции)
Ингредиенты: 800 г крепких помидоров, 0,5 сладкой мелко нарубленной луковицы, по 1 нарезанному зеленому и красному сладкому перцу (без семян), 2 толченых зубчика чеснока, 2 накрошенных ломтика черствого белого хлеба без корок, 2 стакана томатного сока, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. винного уксуса, соль, свежемолотый черный перец, 8 кубиков льда. Для гарнира: 1 маленькая нарезанная на квадратики луковица, по 1 нарезанному кубиками болгарскому красному и зеленому перцу, 1 нарубленное яйцо и сухарики.
Приготовление: бланшировать помидоры в кипящей воде, затем очистить от кожицы и семян и нарубить. Положить в миксер или кухонный комбайн с остальными ингредиентами для супа, за исключением кубиков льда. Смешать до однородного состояния. Пропустить суп через нейлоновое сито, хорошо растирая. Если необходимо, разбавить суп холодной водой, затем остудить. Положить гарнир в салатники. Посолить и поперчить суп, если необходимо. Затем влить в отдельные охлажденные суповые тарелки. Добавить кубики льда и подавать с гарнирами. Можно не пропускать суп через сито.

Испанская кухня: Индейка по-андалузски (4 порции)
Ингредиенты: 1 кг грудинки птицы, 8 ст.л. жира (не масла!), 8 ст.л. оливкового масла, 7-8 апельсинов, 1 л. бульона, 4-5 головок репчатого лука, 1 кг риса, маслины.
Приготовление: грудинку птицы посолить, поперчить и изжарить в жире. Приготовить сок из апельсинов, смешать с бульоном и поварить 35-45 минут. Поджарить мелко нарезанный лук вместе с рисом и оливковым маслом. Залить рис горячим бульоном, добавить 30-40 маслин, поварить на медленном огне 20 минут и залить апельсиновым соком. Готовый рис выложить на овальное блюдо. Сверху положить куски мяса птицы и украсить ломтиками лимона.

Испанская кухня: Рыбный гуляш по-пиратски (баскская кухня)
Очистить и сварить филе трески, сбрызнуть лимонным соком, посолить и нарезать небольшими кусочками. Обвалять их в муке, слегка обжарить, добавить 4-5 мелко нарезанных головок лука и тушить до готовности. Готовый гуляш заправить маслинами, белым перцем, зеленью шалфея и сельдерея, солью и лимонным соком.

Испанская кухня: Паэлья
Ингредиенты: 2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/2 курицы, 200 г телятины, 200 г свинины, 80 г шпика, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки отваренного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, по желанию щепотка шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, 250 г рыбы или баночка консервированных крабов, сок лимона.
Приготовление: влить в кастрюлю 1 л подсоленной воды, положить в нее телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В небольшую плоскую кастрюлю - испанские хозяйки используют для этого глубокую железную сковороду, которую они тоже называют паэлья - положить половину мелко нарубленного шпика и растопить его с 2 ст. ложками растительного масла.

Курицу разделить на довольно мелкие части, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное на небольшие кубики мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и потушить на очень слабом огне в течение пяти минут. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем.

Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте положить и готовое мясо). Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и, если вы не клали рыбу, коробочку крабов. Кастрюлю со всем содержимым поместить на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рассчитано на 5-6 порций.

Испанская кухня: Туррон (валенсийский десерт) (10 порций)
Время приготовления - 20 минут + 2-3 дня.
Ингредиенты: 250 г меда, 125 г сахара, 125 г грецких орехов, 2 белка, вафли (полуфабрикат).
Приготовление: мед смешать с сахаром и проварить на слабом огне, помешивая, до пробы на "нитку" (капля сиропа в холодной воде образует "ниточки"). Снять с огня и влить, энергично размешивая во взбитые в пену белки. Добавить толченые орехи, размешать и теплой массой намазать слоем в 1 см половину вафель. Покрыть вафлями и дать просохнуть 2-3 дня при комнатной температуре. Подавать, нарезав полосками.

Источники материала:
www.top4man.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: