Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Дом летающих лезвий. Какие они - европейские кухонные ножи

Дата добавления: 2009-04-06 15:56:04, количество просмотров: 253

ножи, столовые приборы, утварь

Нарезать помидор так, чтобы ни капли сока не пропало, способен только tomato.

Европейская традиция изготовления кухонных ножей подразумевает использование нескольких десятков этих орудий для основных поварских операций. В обзорном материале о кухонных ножах мы уже упоминали, что западный стиль можно условно разделить на немецкий (добротные массивные изделия) и французский (изящные, как и все во Франции, ножи). Для производства ножей европейцы используют стали с твердостью 55 - 58 единиц по шкале Роквелла.

Овощные тесаки

Potato
Для работы с овощами, в зависимости от цели хозяина, существует целый арсенал холодного оружия. Potato (peeling, curved paring) или с английского картофельный - маленький, легкий и удобный ножик с вогнутым лезвием длиной шесть-восемь сантиметров и опущенным острием. Незаменимый помощник в очистке и разделке овощей (картофеля, яблок, груш). Этот нож - мастер вырезания украшений из нежной и сочной овощной плоти.

Paring
Следующий наш союзник в непростой борьбе с представителями растительного царства - Paring, что в переводе означает снимать корку. Этот парень убивает овощи и фрукты наповал и помогает без особых потерь для добычи снять с нее "скальп", читай - кожуру. Это легкое орудие с коротким жестким лезвием длиной до 10 сантиметров, острие которого обычно сцентрировано, но может быть и опущено.

Utility
Легко справится с овощами и Utility - универсальный работник и один из самых популярных ножей. Благодаря его не слишком широкому лезвию длиной до 15 см этот многофункциональный нож используют для нарезки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Tomato
Tomato с его серрейторным лезвием длиной до 13 см - уникальный нож для деликатной нарезки фруктов с суровой кожурой и нежным "сердцем". Никто лучше него не справится с помидорами (в честь которых он и назван), апельсинами и лимонами.

Сталь для мяса

Boning
"Укрощением плоти" говядины, свинины и прочих "телячьих нежностей" занимаются с помощью более суровых ножей. Boning - универсальный нож, подходящий для отделения мяса от костей и разделки больших кусков мяса, птицы и рыбы, имеет жесткое толстое лезвие длиной 12-15 см.

Fillet
Fillet (филейный нож) - само название этого инструмента с длинным (до 25 см) узким гибким лезвие говорит за себя. Им легко вырезать мясное и рыбное филе. Можно использовать для приготовления японских рыбных блюд.

Carving
Slicing (еще называют carving) - идеальный охотник за скальпами. Его длинным жестким лезвием длиной до 25-30 см удобно снимать шкурку с тушек, резать мясо и птицу, разделывать крупные овощи вроде капусты, свеклы, кабачков, тыквы, виртуозно нарезать арбуз и дыню.

Steak
Steak не делает секрета из своего предназначения. Это узкий нож с поднятым острием и ровным обухом длиной до 13 см. Он - непременная часть сервировки мясных блюд. Часто имеет серрейторную заточку.

Chief
Cooking (Сhief или Chef's) - поварской нож (шеф), непременный атрибут любого уважающего себя шеф-повара. Универсален: им можно рубить все - от мяса до зелени и капусты. Это массивный нож с тяжелой рукояткой и центральным острием длиной от 15 до 30 см (встречаются и длиннее).

Santoku
На японских ножах мы остановимся отдельно, но японский шеф-нож, или Santoku, охотно используют и европейцы. У него широкое лезвие длиной 15-25 см с опущенным острием и, как правило, прямой режущей кромкой. Обычно центр тяжести смещен вперед, поэтому при рубке его хозяин прикладывает меньше сил. Сантоку отлично режет мясо, овощи, фрукты, птицу, его используют при работе с устрицами и крабами. Cleaver - кухонный топорик. Отличный инструмент для рубки больших кусков мяса (справится и с замороженным) и разделки суставов и сочленений. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15-18 см.

Для особых случаев
Помимо овощных и мясных домашних "убийц" существуют и мирные трудяги вроде хлебного ножа.

Bread - это нож с жестким, довольно широким серрейторным лезвием длиной до 23 см. Отлично "крошит" всевозможные виды хлеба и выпечки, подходит и для нарезки фруктов вроде ананасов.

Ham - нож, специализирующийся на ветчине. У него тонкое длинное (до 25 см) гибкое закругленное на конце лезвие. Нарезка окороков и ветчин - его вотчина.

Salmon, можно сказать, назван в честь лосося - с которым, как и с любой крупной рыбой, лихо расправляется. Имеет очень гибкое тонкое длинное лезвие длиной 30 см и более. Им исключительно удобно резать рыбу на ювелирно тонкие куски.

Cheese - сырный нож. Этот изысканный продукт никак не мог обойтись без собственного инструмента - для разных сыров существуют даже различные модификации ножей. Но чаще всего это изделие с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Как правило, в лезвии ножа (длиной до 13 см) делают большие дыры, подобно сырным, для меньшего прилипания продукта к лезвию.

Есть и ряд совсем уж специализированных орудий, на которых мы не будем заострять внимание, - таких как нож для цитрусовых, для нарезки пиццы (колесико), для нарезки чеснока, для масла, и нож сомелье.

Источники материала:
www.knife.sld.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: