name Выпечка: маленькие и большие кухонные приборы и печи

Дата добавления: 2011-04-10 03:30:26, количество просмотров: 786
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302390887.jpgРучные взбивалки и кухонные комбайны
Раньше при вымешивании теста прибегали к мужской силе либо женщины поочередно сменяли друг друга. Сегодня, к счастью, техника в состоянии избавить нас от больших затрат мышечной энергии и времени. И все же нет таких электрических взбивалок, которые бы вымешивали одинаково хорошо все виды и любые массы теста. Поэтому опытные мастера и мастерицы песочное тесто, к примеру, вымешивают, как и в добрые старые времена, исключительно руками, но и дрожжевое или тяжелое кислое тесто, идущее на хлеб, получается лучше, если его энергично и с силой месят руками на столе или специальной доске. Зато для приготовления бисквита, теста быстрого приготовления и безе превосходно подходит электрическая взбивалка. В небольшом домашнем хозяйстве хороший ручной миксер со съемными мутовкой, резательным стержнем и мешалкой помогает выполнять все основные операции. Правда, при больших массах и тяжелых вязких видах теста, а также при длительном вымешивании мотор может не справиться, а из-за перегрева и вовсе выйти из строя. Компактные электромиксеры, хотя и предназначены для использования их в небольшом домашнем хозяйстве, все же недостаточно хорошо обрабатывают все виды теста. Это лучше сделают более мощные небольшие кухонные комбайны с несъемными веничком и мешалкой. Такую машину выгодно иметь в тех домашних хозяйствах, где пекут чаще, чем раз в неделю, но для нее, разумеется, нужно место, где бы она постоянно стояла и в любое время могла быть запущена в действие. Тому, кто регулярно замешивает большие массы теста или тяжелое тесто из муки грубого помола для хлеба, медовых коврижек и другой выпечки, нужна, конечно, большая кухонная машина, которая оснащена бункером для вымешивания теста более чем из килограмма муки.

Делитель торта
Его изготавливают из пластика или белой жести с разметкой для 12—18 кусков. При помощи него можно быстро и точно поделить торт или пирог на равные куски. Плоские пироги, например фруктовые, разрезают, как правило, на 12 кусков, средней высоты пироги и торты — чаще на 14, а торты со сливками или кремом на 16 кусков. Чем выше торт (многослойные начиненные торты), тем меньше должны быть куски.

Кисти
Кисти, используемые в кулинарии, бывают разных размеров и имеют крепкую натуральную щетину, из которой не вылезают волоски. Такими кистями очень удобно смазывать любые формы для выпекания, а также поверхность пирога или печенье. Эти кисти можно купить в хозяйственных магазинах.

Кулинарная бумага
Бывает, что тесто пристает, если даже выпекают на смазанном жиром противне. Как правило, это изделия с высоким содержанием сахара, как, например, безе. Тогда форму или лист лучше покрывать кулинарной бумагой. В отличие от пергаментной бумаги она с обеих сторон провощена и ее уже не нужно специально смазывать жиром.

Пергаментная бумага
При выпекании пергаментную бумагу в отличие от кулинарной бумаги следует хорошо смазывать жиром.

Кухонная решетка
Выпеченные изделия обычно выкладывают на кухонную решетку и дают им остыть. Так они остывают равномерно как сверху, так и снизу, при этом не образуется конденсат. Если выпеченное изделие оставляют на противне, то низ у него всегда остается влажным.

Резиновая лопатка
Это гладкая эластичная лопатка из мягкой резины с деревянной или пластмассовой ручкой. Ею очень удобно очищать кастрюли и миски, а также она незаменима при вымешивании мягких масс теста, начинок (к примеру кремовых).

Резец для теста
Он бывает двух видов. Гладкий резец с острым колесиком может служить для разрезания плоских выпеченных изделий, таких, к примеру, как пицца. Есть также резцы с гофрированными краями, которыми обычно вырезают фигуры из сырого песочного или творожного слоеного теста. При этом у вырезанных из теста фигур получаются красивые волнистые края.

Скалка
Что может устоять перед испытанной скалкой? Если тесто особенно липкое, можно использовать скалку, покрытую слоем тефлона. Еще хитрее термоскалка — полая внутри трубка из синтетического материала. Ее наполняют, в зависимости от вида теста, теплой или холодной водой. Так тесто сохраняет нормальную «производственную температуру».

Модель
Для изготовления пряников или рождественского печенья используйте модель. Это деревянные формы с узорной резьбой, в которых выпекаемое изделие приобретает оформленный вид. Вплоть до XVII столетия были преимущественно формы с различными красивыми узорами, начиная с XVIII столетия становятся популярными формы с изображениями, символизирующими то или иное ремесло. Деревянную модель можно купить в хозяйственных магазинах с широким ассортиментом кухонных принадлежностей и инструментов.

Бумажные формочки
Каждая такая формочка вмещает примерно столовую ложку теста. В них подают к столу выпеченные изделия.

Ножницы
Они пригодны в основном для дрожжевого теста или теста для штруделя. Из раскатанного дрожжевого теста можно легко вырезать ножницами любую фигуру. Ножницами также обрезают толстые края растянутого штрудельного теста.

Пакетик для глазури
Для нанесения на выпеченное изделие особенно тонких узоров или изящных надписей из сахарной глазури удобнее использовать самодельный конусообразный пакетик, который можно быстро свернуть из пергаментной бумаги.

Отмеривание сырья
Любое сырье следует класть в тесто строго по норме. Для отвешивания муки, сахара и других продуктов лучше использовать кухонные весы. Небольшие массы жидкости вполне можно отмеривать с помощью детской бутылочки с делениями.

Термометр для сахара
Такой термометр очень хорошо использовать при варке сахара. Его градуированная шкала достигает свыше 180°. Таким об¬разом, по нему можно быстро определить степень консистенции сахара.

Шприц
Для украшения тортов и наполнения их начинкой шприц про¬сто необходим. Эти пакеты бывают четырех размеров, они оснащены трубками, имеющими разные отверстия (простые круглые, звездчатые и в виде розеток). Высококачественными считаются пакеты, изготовленные из прочных стойких к кипячению холстов.

Щипцы для марципана
С помощью этого небольшого инструмента кусочкам раскатанного марципана можно придать красиво оформленные края. С виду он напоминает кусачки (клещи), и обращаются с ним точно так же, как и с теми. Купить его можно в хозяйственных магазинах с широким ассортиментом товаров.

Духовой шкаф
Если вы хотите приобрести новый духовой шкаф, то вы непременно станете перед выбором: какой лучше купить. Существуют следующие типы шкафов:
1. Духовой шкаф с верхним и нижним огнем.
2. Суховоздушный духовой шкаф (с горячим воздухом).
3. Духовой шкаф с верхним и нижним огнем, а также с горячим воздухом.
4. Духовой шкаф с встроенной микроволной.
5. Газовый духовой шкаф. При выпечке гораздо отчетливее, чем при жарении или тушении, выявляются функциональные особенности каждой отдельной теплосистемы. Газовые духовые шкафы не позволяют, к примеру, установить достаточно низкий предел температуры, чтобы можно было отлично подсушить безе. Зато эти печи быстро нагреваются, и выпечка из дрожжевого теста и хлеб получаются в них, как правило, превосходно. В электроплитах, как показывают сравнительные опыты, лучший результат дают, в зависимости от вида выпекаемого изделия, либо верхний и нижний огонь, либо горячий воздух. Для хорошей выпечки самых разных изделий лучше всего, пожалуй, подходит комбинированный духовой шкаф.

Как то или иное изделие правильно посадить в печь
Чтобы тепло в духовом шкафу использовать наилучшим образом, выпекаемое изделие нужно посадить в печь так, чтобы расстояние от стенок было более или менее одинаковым.

Низ: уровни 1 и 2
Для выпекания изделий в высоких формах или в круглых формах, которые очень высоко поднимаются, как, например, бисквитный торт или творожный пирог, а также для выпекания хлеба, булок-плетенок или рождественских кексов.

Середина: уровни 2 и 3
Для высоких тортов, выпекаемых в круглой форме, и для изделий, выпекаемых на листе: булочек, круглых заварных пирожных, пирожков, рогаликов, открытых фруктовых пирогов, печенья или коржей.

Верх: уровни 3,4 и 5
Для блюд, предназначенных для запекания. Это могут быть, к примеру, изделия с верхом
из безе, поскольку для них нужен хороший жар сверху.

В печах с горячим воздухом можно производить выпечку одновременно на нескольких листах. В этом случае листы должны находиться друг от друга на расстоянии от 10 до 15 см, чтобы выпекаемые изделия могли свободно подниматься.

Температура
Испробованный ранее рецепт при повторной выпечке иногда не удается. Нередко это происходит из-за того, что при установлении регулятора температуры полагаются на предшествующий опыт. В современных духовых шкафах со шкалой в 10 делений регулятор температуры следует устанавливать более точно, чем в приборах прежних образцов. Поскольку установленная температура при нагревании духового шкафа часто заметно повышается, то выпекаемое изделие лучше сажать в печь тогда, когда красная лампочка показывает, что желаемая температура уже достигнута. Если у вас очень старая печь, вы можете использовать термометр для духового шкафа. Температура, впрочем, нередко отклоняется и в новых приборах, поднимаясь или понижаясь на 10°. Поэтому не нагревайте духовой шкаф сразу до нужной температуры, лучше всего устанавливайте регулятор сначала на более низкое деление, а в конце выпекания — если понадобится — переведите его на более высокую отметку. Так выпечка, как правило, хорошо получается, ведь неудачи часто случаются вследствие чрезмерного перегревания духового шкафа. Более низкая температура вначале, особенно в печах с горячим воздухом, дает, как правило, хороший результат.

В электроплитах для предварительного нагревания до 200° требуется от 8 до 20 минут. Духовые шкафы с верхним и нижним огнем нагреваются не так быстро, как печи с интенсивно циркулирующим горячим воздухом. Быстрее всего нагреваются до нужной температуры газовые духовые шкафы. Приводимая ниже таблица показывает соотношение температур различных тепловых систем.

Листы в печах с горячим воздухом часто меньших размеров, чем в других духовых шкафах. Причина: колосниковая решетка и воздухораспределительные конструкции, способствующие более интенсивному теплообмену, занимают много места. Для небольших листов вам нужно либо замешивать меньшую массу теста, либо делать более толстый слой теста. Если же лист для той массы теста, которую вы уже замесили, слишком мал, то в этом случае можно использовать другую форму.

Температуры в духовых шкафах с различными теплосистемами

Газовые духовые шкафы Электрические духовые шкафы с верхним и нижним огнем Электрические духовые шкафы с горячим воздухом Рекомендуется
- 50° 50° для подъема дрожжевого теста. Через 5 минут печь выключить
- 75° 60-80°для нагревания посуды. Держать готовое блюдо в теплом месте
Деление 1 100-120° 90-120° для подсушивания безе
Деление 2 170° 140-160° для тортов с нежной начинкой (напр. творожной)
Деление 2 170-190° 150-170°для изделий из теста быстрого приготовления, из песочного теста, для бисквитов
Деление 3 200° 170-190° для открытых пирогов с начинкой, выпекаемых на листе, для изделий из заварного теста
Деление 3-4 200-225° 170-190° для печенья и прочей мелкой выпечки, для изделий из слоеного теста
Деление 5-6 220-250° 200-230° для выпечки, выдерживающей сильный жар (пицца), для запекания


Выпекание в духовом шкафу с микроволной
В так называемых комбинированных духовых шкафах с подключенной микроволной самая разная выпечка удается, как правило, намного лучше. На микроволне можно быстро довести до полной готовности, к примеру, сырую творожную или овощную начинки в открытых пирогах. При этом так же хорошо и равномерно пропекается тесто. Зато изделия из теста быстрого приготовления с более высоким содержанием муки лучше выпекаются без микроволны. Причина: вследствие сокращенного времени выпекания — в комбинированных духовых шкафах до 50% — мука не набухает так хорошо, как нужно, и изделие получается безвкусным. Приводимая ниже таблица показывает, какой вид выпечки лучше получается в комбинированных духовых шкафах и какой в обычном духовом шкафу без микроволны.

Формы для выпекания с микроволной
Для выпекания с микроволной лучше всего подходят круглые формы диаметром от 25 до 30 см. В прямоугольных же формах жар концентрируется в углах, изделие в этих местах пропекается сильнее и не так хорошо поднимается. Хорошо подходят также формы из жароупорного стекла, глазированной керамики или специальных синтетических материалов, выдерживающих жар до 210°. Не всякие формы из металла могут быть пригодны. Светлые формы из белой жести или алюминия, а также формы из отражающих материалов вообще не годятся. При выпекании с микроволной формы следует не только хорошо смазывать жиром, но и обсыпать панировочными сухарями, толчеными (молотыми) миндалем или орехами, тогда изделие не будет приставать к стенкам и дну. Круглые формы лучше всего покрывать кулинарной бумагой.

Время выпекания с микроволной
В наших рецептах мы указываем температуру и время выпекания для обычных духовых шкафов. Если вы хотите выпекать с микроволной, то можете скорректировать время и температуру следующим образом: посадите выпекаемое изделие в нижнюю часть духового шкафа с температурой на 10—20° выше той, что указана в рецепте. Подключите микроволну с напряжением в 150—180 ватт и сократите время выпекания вдвое.

Где и что лучше выпекается

Духовой шкаф с микроволной Духовой шкаф без микроволны
Изделия из теста быстрого приготовления с невысоким содержанием муки, но с большой долей орехов или фруктов. Изделия из песочного теста с творожной начинкой. Изделия из теста быстрого приготовления с высоким содержанием муки, к примеру мраморный и песочный кексы.
Открытые фруктовые пироги, а также изделия с творожным или сливочным
верхним слоем-начинкой из дрожжевого и песочного теста.
Мелкие изделия, поскольку они быстро выпекаются и микроволна не дает никакого преимущества во времени.
Творожные ватрушки, пироги с луком, а также пироги со шпиком из несладкого
песочного или слоеного теста.
Лепешки для тортов из песочного теста, бисквитные
торты и рулеты, а также выпечка из заварного теста (к примеру, круглые заварные пирожные).
Штрудель с творожной или фруктовой начинкой. Фруктовые пироги и торты с
верхом из безе.
Плетении или рождественские кексы из дрожжевого теста, хлеб из ржаной или пшеничной муки грубого помола с отрубями.


Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 55; просмотров 83