name Правила дегустации

Дата добавления: 2009-05-10 20:08:05, количество просмотров: 118
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1241971720.jpgВ ресторане вам подают вина на пробу. Как сделать осознанный выбор? Лучше всего дегустацию описывает анатомическая формула «глаз-нос-рот». Именно в таком порядке оценивают вино, да и любой алкоголь

Каждому напитку - свой бокал

Глаз

Визуальное наблюдение позволяет судить о качестве вина. Хорошие красные вина практически не бывают прозрачными. Молодые могут быть яркими, но у выдержанных, старых вин таких цветов не бывает, они приобретают кирпичный или коричневатый оттенок. Насыщенные сорта часто украшают «ножки» - красивые вертикальные потёки, образующиеся на стенке бокала при его вращении. У жидких вин «ножки» не вырастают никогда.
Нос

Я несколько раз был на дегустациях известнейшего знатока вин Георга Риделя, и он всегда советовал не только порхать носом по поверхности бокала, но и совать его в самую глубь, насколько позволяет размер органа обоняния. Дело в том, что ароматы вина располагаются слоями. Фруктовые и цветочные запахи достигают верхней кромки бокала, его середина заполняется ароматами зелени, специй, земли и минеральными нотками. самые тяжёлые ароматы - древесины и алкоголя - витают в глубине. Но если вы перегреете вино, дух «зелёного змия» поднимется вверх и убьёт всё благородное в напитке. Если вино холодное, то ароматы его будут бедными и зажатыми.

При вращении бокала все слои перемешиваются, и разобрать отдельные ароматы становится невозможно. Поэтому не вращайте и не трясите бокал.
Рот

Это самая вкусная часть дегустации. Правильный бокал направляет поток вина к тем зонам вкуса, которым этот напиток особенно понравится. Например, большой бокал для бургундских вин в форме открывающегося тюльпана (см. рисунок) хорош для красных сортов с высокой кислотностью и умеренными танинами. Он направляет вино на кончик языка, ослабляя кислотность и выдвигая на первый план фруктовые вкусы.

Оценив вкус вина, почувствуйте его тело, как бы «раскатывая» жидкость между языком и нёбом. Если вы ощущаете его в виде тонкой упругой прослойки - хорошо. Слабые вина абсолютно бестелесны, как вода. Проглотив вино, почувствуйте послевкусие, это важнейшая характеристика вина. Чем оно дольше и богаче, тем вино лучше. Слабые вина бывают «короткими» - с недолгим послевкусием или вообще без него.

СЛОВАРЬ
От аперитива до дижестива

«Что вам подать на аперитив? Будете ли потом заказывать дижестив? А какой миллезим вы выбрали?» Часто подобные вопросы в ресторанах высокой кухни заставляют наших соотечественников краснеть.

Задаёт их обычно сомелье - так называют специалиста по алкогольным напиткам, и прежде всего по вину. Он посоветует, какой сорт лучше подойдёт к заказанному вами блюду, проследит, чтобы его правильно подали.

Tрапеза начинается с возбуждающего аппетит аперитива. Это напитки крепостью не выше 21 градуса, подают их холодными. Классические аперитивы несладкие, они или слегка горчат, как вермуты и биттеры (кампари), или очень сухие, как херес. Но сегодня всё чаще используются лёгкие сухие вина из винограда типа совиньон-блан или игристые вина - итальянское «Асти», немецкий «Сект».

Eсли вы после аперитива планируете заказать несколько напитков, то принимать их нужно, поднимая не только градус, но и качество. Белое вино никогда не может идти после красного. Вкус красных вин сложнее и богаче.

Hе пугайтесь миллезимов - это всего лишь год, в котором был собран виноград. Другое профессиональное обозначение года урожая, которое так любят сомелье, - винтаж.

Дижестив - это крепкий напиток, которым завершают трапезу и который, как считается, помогает переваривать пищу. Для этого обычно используют коньяк, арманьяк, прочие бренди и о-де-ви - «воду жизни», которая в России называется… самогоном. Это любой напиток, который получается сразу после перегонки перебродившего винограда, садовых или лесных ягод, фруктов или зерна. Самые известные о-де-ви: граппа или чача из винограда, кирш - из вишни, фрамбуаз - из малины, сливовица - из слив, уильямс - из груш.

Примерная температура подачи вина: насыщенные и выдержанные красные - 17-20°С; лёгкие красные - 12-17°С; сладкие красные - 12-14°С; «Божоле Нуво» - 12-14°С; белые сухие и креплёные - 8-10°С; белые невыдержанные и розовые - 6-8°С; абсолютно сухие вина, шампанское, игристые - 4-6°С; миллезимное шампанское (вино с указанием года урожая) - 8-10°С.

Источники материала:
aif.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 52; просмотров 147