Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Хранение пищевых продуктов

Дата добавления: 2008-11-09 12:17:11, количество просмотров: 245

хранение

Стремясь уберечь пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способы их сохранения: сушка, копчение, соление, квашение, маринование, а впоследствии - охлаждение и замораживание, консервирование сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы.

Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов - появление плесени. Поэтому их необходимо упаковывать в тару, исключающую возможность повышения влаги.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при длительном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в них происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов, становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах (подвал, погреб, ледник).

Маринование. Консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов под воздействием раствора пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0° большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при такой температуре от нескольких дней до нескольких месяцев - в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры - 18 -20 °С, после чего хранят при температуре - 18 °С.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокая концентрация сахара в продуктах - порядка 65 - 67 % создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов. Антисептики - это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами, тормозящие процессы брожения и гниения и, следовательно, способствующие сохранению пищевых продуктов. К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом качество продуктов ухудшается.

Консервирование теплом. Консервирование возможно также путем кипячения продуктов в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °С и выше или нагреванию при 85 °С. В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре - обеспложивание микроорганизмов.

Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают серьезных изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (соление, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Источники материала:
homesovety.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: