name Хлебная химия, или Почему батон резиновый

Дата добавления: 2009-06-23 00:58:06, количество просмотров: 1188
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1245704277.jpgИз года в год с незавидной частотой в самом востребованном украинском продукте — хлебе находят все новые и новые «добавки». В декабре 2009-го в Луганской области это была запеченная крыса, а несколько лет назад в городе Токмаке Запорожской области — ржавая игла. К счастью, со здоровьем покупателей все хорошо, но вкус к «продукту №1» у них отбили надолго. Мы узнали, что изменилось с тех пор, какова технология приготовления хлеба, и что в него добавляют сейчас.

С добавками и без
Перечень пищевых добавок, позволенных для использования в пищевых продуктах (утверждено постановлением Кабмина Украины от 4 января 1999 г., №12):
E 100 куркумины;
E 101 рибофлавины;
E 140 хлорофиллы;
E 141 медные комплексы хлорофиллов;
E 152 уголь;
E 160c масло смолы паприки;
E 162 красный свекольный бетанин;
E 170 углекислые соли кальция;
E 181 танины пищевые;
E 200 сорбиновая кислота;
E 201 сорбат натрия;
E 210 бензойная кислота;
E 211 бензонат натрия;
E 220 двуокись серы и т.д.

«За своим любимым хлебом я готов ехать через весь город, — гордо заявляет киевлянин Иван Костенко, откусывая кусочек только что купленного хрустящего “Украинского”. — Не знаю другого такого вкусного, хотя жил во многих городах Украины. Правда, порой утром покупаю “незнакомый” — свежий на вид хлеб, который к вечеру теряет вкус, а на следующее утро либо черствеет, либо покрывается плесенью».

Чтобы понять, почему хлеб столь быстро портится, нужно разобраться в технологии его приготовления. Существует государственный стандарт (ГОСТ) и так называемые технические условия (ТУ) по изготовлению хлебобулочных изделий. Эти обозначения обязательно указываются в документах изготовителя или на упаковке самого продукта. Если хлеб выпекается по ГОСТу, покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, вкус которого знаком еще вашим родителям.
«На хлебозаводе вся продукция выпекается по заверенной технологии. Это хлеб “Украинский”, “Белорусский”, “Щекавицкий” и батон “Нива”. За одни лишь сутки мы беспрерывно производим 52—53 тонны “Украинского” хлеба, 12—13 тонн пшеничного “Киевского” и 27—29 тонн батонов», — рассказывает Николай Игнатенко, директор Хлебокомбината №2 ОАО «Киевхлеб».

В первом цеху завода пахнет солодом. Здесь готовятся специальные закваски для всех видов «продукта №1». Для батона — светлая, для «Украинского» — чуть темнее и для «Белорусского» — цвета пива. Процесс приготовления хлеба начинается с просеивания муки.

«Мука закупается разных сортов, с разным содержанием белка, крахмала и растительных волокон, — объясняет Валентин Безрукий, директор Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз “Тест”. — Самое ценное в зерне — сердцевина, где больше всего белка. Посему мука из сердцевины зерна — самая дорогостоящая. Хлеб из нее получается белым и пышным. Но наиболее полезными свойствами с точки зрения полноценного питания обладает дешевая мука, полученная из оболочек зерен и отрубей. Дальше мука отправляется в тестомесильное отделение, где замешивается опара — смесь из муки, воды и дрожжей. Опарный способ более длительный и менее экономичный, но хлеб при этом получается вкуснее. Есть и безопарная технология. После этого тесто настаивается, поднимается и разделывается, а затем на несколько часов поступает в настоечный шкаф и выпекается в специальных печах при температуре до 340 градусов по Цельсию. К слову, “Белорусский” хлеб имеет овально-приплюснутую форму с квадратными оттисками благодаря соломенным корзинкам, в которых он выпекается».

«Украинский» хлеб выпекается ровно 38 мин, а батон — 25 мин. За этим процессом пристально следят специалисты: они время от времени смотрят через стеклянное окошко печи, включая подсветку. Хлеб румянится и покрывается корочкой. Готово! По выходе из печи его сбрызгивают водой специальные распылители, чтобы корочка стала мягкой.

Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно обновляется. Ежегодно «Киевхлеб» разрабатывает 100—120 новых видов изделий. Это длинная цепочка: определяют состав, разрабатывают рецептуру, выпекают пробные хлебцы. Потом новинку представляют дегустационной комиссии. После утверждается нормативная документация.

«Белорусский» хлеб делается на заквашенных добавках. Для Киева это довольно новая технология. В него добавляется картофельное пюре, из-за чего хлеб долго не черствеет. А также солод ферментативный, неферментативный и даже патока. Полный цикл изготовления, например, «Белорусского» — 12 часов, а привычных для киевлян батона и «Украинского» — 5 часов.

«Это очень трудоемкий процесс, и вряд ли какая-то пекарня возьмет на себя такой труд и будет делать хлеб без добавок, — поведала Наталья Парфенова, пекарь с 30-летним стажем из Токмака Запорожской области. — Скорее всего, будут какие-то химические добавки, которых человек не заметит. При этом мы не добавляем в хлеб ни разрыхлителей, ни улучшителей вкуса. Это окислители и восстановители, в зависимости от качества сырья, например, ферментный препарат фунгамил, который используется для ускорения процесса брожения. За счет таких добавок процесс вызревания теста сокращается от пяти часов до двух. Подобная спешка имеет достаточно давние экономические корни. На Западе, откуда в начале 90-х пришла к нам технология изготовления «быстрого» хлеба, не строили больших хлебозаводов, а пекли хлеб в маленьких пекарнях. И торопились поспеть к утру. Поэтому изобретали рецепты скорого приготовления. Применение таких улучшителей сейчас на Украине тоже диктуется финансово-кризисными причинами. Но тут имеет значение место изготовления хлеба. Если это хлебозавод, то он может работать круглосуточно, заквашивая тесто впрок для хлеба по технологической рецептуре, а если хлеб выпекается, например, в мини-пекарнях или супермаркетах, там чаще всего применяются ускоренные технологии».

Быстрый и невкусный
Тут очевиден плюс заводского производства, потому что пекарням финансово не выгодно тратить столько времени на приготовление хлеба, ведь, как известно, время — деньги. И в данном случае речь о здоровье идет редко. Частные предприятия и мини-пекарни в основном производят хлеб по собственным рецептам. Мало кто знает, что изготовители не обязаны раскрывать свои ТУ (технические условия, принятые самим производителем, но утвержденные законодательными органами) и рецепты на упаковке. По закону, это их ноу-хау и «военная тайна».

«Если хлеб выпечен по ТУ, может получиться “деликатес”, а может просто оказаться невкусным», — поделилась личным опытом Наталья Парфенова.

По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном экономные производители. То есть, они закупают недорогую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Как говорится, дешево и сердито. Вот только хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден за первой же трапезой, потому как через несколько часов он зачерствеет.

«Пару лет назад в Черновцах был бум “турецкого” хлеба, — рассказывает черновчанка Оксана Казарюк. — На вид он был, как обычный батон белого хлеба, но еще пышнее и мягче. Есть его надо было сразу же, потому что к вечеру он деревенел. Корка у хлеба — твердая, а мякоть — почти жидкая».

На многих этикетках хлеба имеется надпись «Без консервантов». Может, это вас удивляет, но в действительности такой вариант может иметь место. Например, хлеба, упакованные в упаковку, пропитанную сорбиновой кислотой. Это вещество является консервантом, предотвращающим плесневение «продукта №1» и продлевающим срок хранения.

Выбираем «правильный» хлеб
Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?
«Прежде всего, читайте информацию на этикетках, — советует технолог одной из киевских частных пекарен Анна Лавриненко. — Когда берете с полки, например, нарезной батон, посмотрите, что туда добавили. Подойдет мука в/с, дрожжи, сахар, соль, масло или маргарин. А если есть какая-то неизвестная добавка Е, то это уже не будет “привычный” батон. Следует знать: если фирма утвердила такую рецептуру и по ней работает, это не считается нарушением. Разница только в натуральности. Стоит помнить, что изготовитель может сэкономить на всем: была мука высшего сорта — заменим на первый сорт, имелось масло подсолнечное — пусть будет соевое, а чтобы подольше не черствел, так немного “химии” добавим».

По словам анонимного источника, в некоторых украинских пекарнях мука не просеивается совсем. Причина тому — шум и долгий процесс просеивания. Таким образом, не глядя, набираются три ведра муки и высыпаются в чаны. В то же время на столичном хлебокомбинате заверяют, что мука постоянно просеивается. Кроме того, чтобы в тесто не попали металлы, используются специальные магниты.

«Бракованный хлеб и булочки, которых не продали, некоторые производители добавляют по второму кругу в тесто, — рассказала пекарь Токмакской хлебопекарни Наталья Парфенова. — Их размачивают в воде и замешивают, от чего страдает качество новоиспеченного хлеба».

Отличить «химический» хлеб от натурального непросто. На вид и тот, и другой могут быть идентичными. Но! Если вы купили батон, мякоть которого тянется, немедленно выбрасывайте его!

«Такой хлеб заражен картофельной или сенной палочкой, — открыла секрет пекарь со стажем Наталья Ивановна. — Разрезав его, вы сразу почувствуете запах гнили и затхлости. Картофельная палочка для здоровья человека не опасна, однако ей под силу испортить вкус любого хлеба».

Подобная угроза существует в основном для хлеба из второго сорта муки. Не могут заболеть хлебной болезнью «Украинский» и «Белорусский». Они делаются на молочно-кислой закваске и поэтому неуязвимы, ведь бактериям нужна щелочная среда. Стоит знать, что летом хлеб надо съедать в течение 24 часов после покупки. Нельзя перекладывать буханку в другой кулек и хранить еще несколько дней. При этом в жару хлебницу необходимо протирать уксусом, разведенным пополам с водой, после каждой съеденной буханки.

Кстати, усвояемость хлеба зависит от его пористости. Лучше всего наш организм воспринимает батон с мелкой пористостью. Если вы разрезали хлеб, и он внутри оказался похожим на голландский сыр, значит, без разрыхлителей не обошлось.

Покупая хлеб, важно знать свои потребительские права. Продавцы обязаны ответить на ваш вопрос о том, когда хлеб был испечен. У них есть документы, в которых указаны дата производства продукта и даже час извлечения его из печи. Срок хранения хлеба по ГОСТу: для пшеничного — не более 24 часов, для маленьких пшеничных булочек — до 12-ти, для ржаных буханок — двое суток. Старайтесь выбирать «красивый» хлеб. Если налицо бугристая корка, — скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Заведомо плох хлеб, «севший на корку» — плоский, он может быть кислым. Зеленоватый хлеб, словно не пропеченный, нередко имеет излишнее содержание соли.

Если хлеб, купленный вами, оказался непропеченным или содержал посторонние предметы и при этом выпекался по ГОСТу, его можно отнести на экспертизу в «Госпотребстандарт». В случае выявления экспертизой отклонений от стандарта можно жаловаться в вышестоящие инстанции. Когда же хлеб пекли по ТУ, в лабораторию идти бесполезно. Технология производства здесь не известна, а проверка в таком случае покажет, что в образце, представленном для анализа, содержатся такие-то вещества, но если это не соли тяжелых металлов (а их там, скорее всего, не окажется), останется неясным, должны ли присутствовать в хлебе эти вещества или нет. Словом, если у вас есть претензии к «тэушному» хлебу, надо прямиком идти в местное отделение «Госпотребстандарта»: по жалобе покупателя будет организована внеплановая проверка условий выпечки, и по ее результатам предприятие может быть оштрафовано.

Ольга Колесникова

Источники материала:
novaya.com.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 15; просмотров 29