Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Подготовка тары для квашения и соления

Дата добавления: 2009-08-21 22:08:08, количество просмотров: 158

заготовки, консервы, обработка, соленья, утварь

Обычно овощи и плоды квасят и мочат в бочках, а новые бочки нужно сначала залить водой и выдержать 15 - 20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета.

Во время вымачивания рекомендуется 2 - 3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают, и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток.

Подготовка бочек имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, ошпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.

Бочки можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки. Бочки также плотно закрывают.

Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько секунд полоски из бумаги. На одну бочку расходуется 10 - 12 г серы.

Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 мин. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки, после тщательной мойки и замачивания, можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде.

Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла.

Электронная кулинарная энциклопедия

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: