Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Пассерование

Дата добавления: 2009-09-14 04:58:09, количество просмотров: 592

обработка

Пассерование (от фр. passer - пропускать) - обжаривание в жиру продуктов при температуре 110-120C до полуготовности.

Обычно пассеруют муку и овощи для приготовления соусов и заправок супов. На продукте не должна образовываться плотная корочка и он не должен менять свою окраску (за исключением красной мучной пассировки).

При пассеровании из овощей в жир переходят эфирные масла, которые улетучиваются гораздо медленней, чем при варке в воде, и это способствует улучшению вкуса приготавливаемого блюда. Этот вид обработки продуктов также благоприятно влияет и на внешний вид соусов и супов, из-за того, что жир приобретает красивый насыщенный цвет.

Пассеровку следует проводить в сковороде, сотейнике или противне с толстым дном, при непрерывном помешивании, цель которого - максимально равномерное обжаривание.

Пассерование овощей
Овощи нарезают кубиками, соломкой или ломтиками толщиной до 6 мм. Если после окончания варки овощи для соуса нужно будет пропустить через пресс, сито, измельчить в блендере, то величина кусочков не имеет принципиального значения, лишь бы было удобно их обрабатывать дальше.

Если нужно пассеровать овощи и лук, то первым в разогретый жир помещается лук, когда он слегка поджарится, добавляют все остальные овощи. Необходимо их помешивать, не допуская подрумянивания. После пассерования овощи должны быть слегка упругими, но в то же время хорошо разжевываться.

Для пассерования овощей можно использовать разные жиры животного и растительного происхождения. Обычно это зависит от рецептуры и вкусовых свойств конечного продукта. Например, при приготовлении мясных и рыбных соусов лук можно пассеровать практически на любом кулинарном жире, для молочного или сметанных соусов - на сливочном или топленом масле.

Пассерование томатной пасты
Для пассерования этого продукта следует разогреть 5-10% жира от массы томатного пюре, которое обжаривать при помешивании в течение 30 минут.

Пассерование муки
Для соусов обычно берут муку хорошего качества. Можно проводить пассеровку как с жиром, из расчета 800 г на 1 кг муки, так и без него. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Есть два варианта: красная и белая пассеровка.

Красная пассеровка
Используется для приготовления красных соусов на мясном бульоне.

Первый способ: насыпать муку в сухую сковороду слоем не более 5 см, обжаривать, непрерывно помешивая при температуре 150-180оС.до изменения цвета до желтого или коричневого цвета.

Второй способ: в разогретый жир насыпать муку и поступить так же, как описано выше.

Белая пассеровка
Используется для белых соусов: грибных, мясных, рыбных, молочных и сметанных. Способ приготовления такой же, но температура гораздо ниже 110-120оС, поэтому окраска муки не изменяется.

Пассерование входит в обязательную процедуру для большинства соусов и супов. Освоив этот несложный процесс вы сможете разнообразить меню и порадовать своих домашних новыми рецептами.

Источники материала:
food.passion.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: