Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Копчение

Дата добавления: 2009-09-26 19:06:09, количество просмотров: 85

обработка

Копчение — это вид тепловой обработки продуктов, придающее аромат и оказывающее консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Различают холодное и горячее копчение, а также быстрое копчение, близкое по эффекту к запечению.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. Полной кулинарной обработки (без дополнительных мероприятий) при этом способе не происходит. Таким образом, мясо и рыба холодного копчения не подходят в качестве пищи лицам, соблюдающим религиозные пищевые запреты на сырое мясо.

Источники материала:
ru.wikipedia.org

Ссылка на статью для размещения на сайтах