name Тесто быстрого приготовления

Дата добавления: 2011-04-10 03:10:38, количество просмотров: 260
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302390510.jpgКлассические виды выпечки из теста быстрого приготовления – это американские brownies, сочные шоколадные торты, летний абрикосовый пирог и глинтвейные треугольники в предрождественские дни. Приготовить эту аппетитную выпечку в принципе несложно: доброкачественные продукты и соблюдение их пропорций на каждой стадии вымешивания — это все, что нужно.

Так приготавливают тесто
Это тесто значилось уже в рецептурных книгах наших прабабушек. Оно содержит в равных количествах жир, сахар, яйца, муку и приготавливается — взбиванием в воздушную массу — без пекарского порошка и жидкости. В прежнее время мерой используемого для него сырья был фунт — 500 г. Если вы хотите по этому рецепту приготовить меньшую массу теста, то за основу количества лучше всего возьмите вес яиц. Три яйца весового класса 3 — это примерно 200 г. Следовательно, на 3 яйца нужно взять по 200 г маргарина, сахара и муки. Далее (см. пункты 1—5) мы даем разъяснения, как вымешивают это тесто в его классическом виде.

В наши дни в это тесто добавляют пекарский порошок и молоко, кладут только половину прежней нормы жира и меньше яиц и сахара. С таким соотношением количеств продуктов тесто получается менее калорийным и быстрее вымешивается.

Вот его ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ: 250 г маргарина, 250 г мелкого сахарного песка, щепотка соли, 4 яйца, 500 г муки, 1 пакетик пекарского порошка, примерно 1/8 л молока.

При вымешивании теста вы можете использовать ручную взбивалку или кухонную машину (см. соответственно пункты 6-7 и 8-9).

/pictures/1302390547.jpg/pictures/1302390561.jpg1. Размягченный маргарин и сахарный песок (2/3) взбивайте большим веничком (как это делают профессионалы) или мутовкой электромиксера до тех пор, пока полностью не растворится сахар.

2. Смесь считается правильно взбитой, если она имеет светлый, почти белый цвет и консистенцию сметаны. Только тогда к ней можно подмешивать яичные желтки.

3. Яичные желтки должны быть комнатной температуры, иначе жир может распадаться на хлопья. В этом случае смесь нужно просто продолжать взбивать. Важно, чтобы взбиваемая смесь хорошо обогатилась кислородом воздуха, тогда изделие при выпекании свободно поднимается.

4. Просейте на смесь муку. Взбейте белки с остальным сахаром в крепкую пену и часть их подмешайте вместе с мукой к яично-жировой смеси, чтобы получилась пластичная масса.

5. Другую часть взбитых белков осторожно введите в тесто так, чтобы сохранились воздушные пузырьки. Не мешайте кругообразно, а водите ложку или лопатку по спирали сверху вниз сквозь тесто и взбитые белки.

6. Для теста с пекарским порошком к взбитой смеси жира с сахаром можно сразу прибавить целые яйца вперемежку с мукой. Жидкость вливайте понемногу, тонкой струйкой.

7. Тесто считается хорошо вымешенным, если при извлечении из него мутовки оно, тяжело отрываясь, падает в посуду. Если тесто слишком крепкое, оно остается висеть на мутовке, слишком мягкое тесто, наоборот, соскальзывает с мутовки. В этом случае подмесите в тесто еще немного муки.

8. Для вымешивания в кухонной машине: положите одновременно жир, яйца, сахар и включите машину на 1 минуту на высокую скорость. Взбитая смесь должна быть вдвое больше в объеме и выглядеть как пышная пена.

/pictures/1302390576.jpg9. Теперь всыпьте просеянную муку с пекарским порошком и влейте жидкость, после этого включите машину на среднюю скорость. Вымешивайте недолго, в противном случае активизируется клейковина в муке, вследствие чего тесто быстро делается вязким.

10. При всех способах вымешивания шоколадные наполнители, а также сухофрукты в тесто всегда добавляют в самом конце. Их быстро подмешивают лопаткой. Если изюм слегка обсыпать мукой, то изюминки распределяются в тесте равномерно и при выпекании не опускаются вниз. То же самое относится и к другим сухофруктам.

Сырье
Для хорошей выпечки нужно, чтобы все продукты были комнатной температуры. Тогда они отлично соединяются, и тесно получается мягким и кремовидным. Поэтому маргарин, яйца и молоко лучше вынуть из холодильника заблаговременно. Если температура отдельных продуктов различна, то яично-жировая смесь может при взбивании загустевать. В результате выпекаемое изделие если и не опустится, то будет не таким рассыпчатым. Причина: маленькие дырочки в сгущенном тесте, через них улетучиваются пузырьки воздуха, который масса вобрала в себя при взбивании. Вследствие этого готовое изделие получается жестче. Охлажденные яйца можно быстро довести до комнатной температуры, если их ненадолго положить в теплую воду. Маргарин нагревается в течение минуты на микроволне при 600-700 ватт.

Как определить нужную массу теста
Сейчас очень популярны фигурные и декоративные формы в виде сердечек, снеговиков, цветов или розеток. Но как узнать, войдет ли в форму, в которой вы хотели бы выпекать, масса теста выбранного вами рецепта? Определить нужную массу теста для любой формы можно так: измерьте, сколько воды входит в вашу форму. Во всех наших рецептах мы указываем емкость формы в литрах. Если масса воды, которую вбирает ваша форма, совпадает с нашим указанием емкости, то, стало быть, подойдет и масса теста.

Если окажется, что масса теста для вашей формы слишком велика, то используйте для выпечки еще одну небольшую форму. Если же масса теста выходит слишком маленькая для вашей формы, тогда лучше замесите вдвое больше теста, чем указано в рецепте.

Смазывание формы
Все формы нужно равномерно смазывать размягченным маргарином, тогда выпеченное изделие легко удается извлечь из формы. Лучше всего это делать кисточкой, которой особенно хорошо смазываются углы. Формы со множеством углов, граней и выемок после смазывания нужно ненадолго поставить в холодное место. Застывший жир образует защитный слой и выпеченное изделие потом будет легче опрокинуть. Мягкий же жир при наполнении формы легко соединяется с тестом, и тогда изделие может пристать к стенкам формы. Растительное масло лучше не использовать для смазывания, при выпекании с ним по краям формы образуется бесцветная пленка, которую потом трудно удалить.

Правильное вымешивание
Чем основательнее вы взбиваете, к примеру, маргарин с сахаром, а затем с желтками, тем лучше смесь обогащается кислородом воздуха, благодаря чему готовое изделие получается рассыпчатым и нежным. С добавлением муки мешать нужно уже осторожно. Если вы это делаете вручную, то можете не смотреть на часы. В кухонной же машине вымешивайте не дольше 3 минут, а мутовкой миксера — не дольше 5 минут. При слишком интенсивном взбивании изменяется именно структура муки: клейковина, пшеничный белок, делает тесто вязким, отчего выпекаемое изделие уже не так хорошо поднимается. Тесто, которое долго вымешивают, получается «затянутым», и выпечка вместо мелкопористой и нежной выходит сухой и плотной.

Разрыхлитель теста
Тесто быстрого приготовления только тогда удается без пекарского порошка, если в него кладут много яиц, достаточно жира, сахара и — мало муки. При этом жир, сахар и яйца нужно тщательно взбивать, чтобы масса вобрала в себя как можно больше воздуха. У опытных хозяек даже и легкое тесто (с малым количеством сдобы) может получаться без пекарского порошка.

И все же для надежности лучше использовать порошок, тогда легкая выпечка получается рыхлой и пористой. Пекарский порошок при увлажнении в тесте выделяет углекислый газ в виде миллионов крошечных пузырьков, именно они разрыхляют тесто и поднимают его. Единственный недостаток этого порошка в том, что он сообщает готовому изделию легкий привкус, который иногда может мешать.

После выпечки

Выпеченное изделие в первые три минуты не трогайте. За это время тесто дает усадку, между изделием и стенками формы образуется тончайшая воздушная прослойка. Затем изделие опрокиньте на решетку и дайте ему остыть, чтобы испарилась влага и корочка осталась приятно хрустящей.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 8; просмотров 8