Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Русские традиции приготовления рыбы

Дата добавления: 2009-07-04 12:59:07, количество просмотров: 1416

русская кухня, рыбные блюда

Мало что так поражало путешественников прошлых веков - от Олеария до Палласа, проехавших по России и изучивших ее изнутри, как немыслимое для европейца количество и разнообразие пресноводной рыбы. Ока, Волхов, Ладога, Онега, Белое море, Волга и Обь, все сибирские реки, Каспий, Азов давали нашим предкам возможность питаться хорошей рыбой. По свидетельству путешественников XVII века, в одном Тобольске был огромный рыбный рынок, где самую разную рыбу продавали штуками, ведрами, кадушками, бочками, колодами, стогами и возами. И стоила она дешевле хлеба. Этим подарком своей земли (а точнее - воды) русский народ сумел воспользоваться лучшим образом - создав ни на что не похожие блюда из рыбы.

Посол, засол, малосол рыбы
Выловленную рыбу частично заготавливали впрок. Самый простой способ кроме замораживания - посол. В XVI веке соль перестает быть привозной роскошью, все Прикамье начинает активно заниматься соледобычей, и в России принимаются солить рыбу. Разнообразие видов соленой рыбы, перечисленных, например, в Домострое, поражает: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под взваром, стерляди бочечные... Вряд ли кто-то из нас сможет воспроизвести хотя бы половину этих рецептов, но кое-что удается приготовить и в наши дни.

Не важно, что вы купили - свежую форель, лосося, кету, горбушу, чавычу или сига, не забывайте про несколько основных правил. Соль берем только крупную. Обязательно либо используем гнет, либо, если не предполагается хранение в тузлуке (рассоле), плотно перевязываем рыбу марлей, тканью или обыкновенным бинтом. Храним соленую рыбу в холодильнике, но ни в коем случае не в полиэтилене - просто заворачиваем в чистую ткань.

Сахар и пряности в посолочных смесях используются в разных количествах. Да и разделывают рыбу все по-своему: кто солит целиком, кто предпочитает тешу или спинки особого сухого посола, называя такой продукт балыком. Балыки заготовлялись только весной, до наступления жары, иначе их пришлось бы слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Для хорошего балыка выбирали самую крупную рыбу - исключительно осетрину, белугу и белорыбицу, даже севрюга и стерлядь считались непригодными. Спинки отрезались, укладывались в чаны, обсыпались лучшей солью, и так их держали 9—12 дней, а после вымачивали. Благодаря вымачиванию извлекался излишек соли, и затем балыки вывешивали «спеть»: сначала на солнце, чтобы они провялились, а потом в тени, где-либо под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они еще и хорошенько проветрились.

Признаком спелости балыка считалась, представьте себе, плесень, которой он покрывался снаружи. Как у знаменитых европейских колбас и окороков! Если плесень не появлялась, значит, балык был пересолен и в продажу уже не шел. Из прочих рыбных солений грех не вспомнить такие знаменитые, как переяславская и соловецкая селедки, провесная белорыбица и, конечно жё, снеток - его в отличие от прочей рыбы высушивали впрок. Сушеный снеток - один из «самых русских» продуктов. Общая добыча снетка - карликовой формы обыкновенной корюшки, «национального» блюда питерцев, - в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка, даже в Лондон его оттуда поставляли.

Рыбу - и в щи, и в калью, и в уху
Малосольная семга или сушеный снеток и сами по себе вкусны, и к отварной картошке идут, и к тому же пиву. Но наши предки любили из них что-нибудь приготовить - скажем, начинку для пирогов. Традиционная кулебяка с семгой и снеточками, пироги с переяславскими селедками или сомовьим плесом - некогда вполне привычная еда, подаваемая в придорожном трактире или мещанском доме.

Попробуйте прослоить тонкими ломтиками хорошей малосольной рыбки фарш из свежей белой рыбы в расстегае - получите нечто нежное, сочное, тающее во рту, необычное и деликатесное. Размочите снетков, измельчите в фарш, добавьте рубленое яйцо и обжаренный лук и положите в угол кулебяки - подобно гоголевскому герою. А соленый палтус в тех же расстегаях, а пирожки с рисом и соленой осетровой тешей?

Из снетков на Руси всегда варили щи в Филлипов пост - с квашеной или свежей капустой. Да и щи с головизной - отдельно просоленными или замороженными головами осетровых рыб - чем не изысканное угощение, когда сварены они по всем правилам традиционной русской кухни? Отдельная история - рыбная калья. Для нее не жалко взять лучшие продукты, даже лососевую икру - хорошо, если она будет свежей, но подойдет и замороженная или соленая, только самая качественная. Сварите бульон из голов и теши лососевой рыбы (потребуется около килограмма) с луковицей и корнем петрушки, процедите. Добавьте в бульон филе одного среднего линя и варите до готовности филе, после чего влейте стакан огуречного рассола, доведенного до кипения и процеженного. Под конец добавьте граммов двести икры форели или лосося и ломтики соленого лимона. Доведите до кипения и сразу же подавайте. А лучшая калья получается из малосольной теши осетра или белуги. Доведется подобным разжиться - не откажите себе в удовольствии.

Или вот классическая русская ботвинья. Она традиционно подавалась на русский стол с малосольной рыбой. Загляните в поваренные книги XIX века, перечитайте Мамина-Сибиряка - убедитесь в этом несомненном факте.

Ну и, конечно, рыбная солянка. Или селянка. Сейчас не о том речь, как правильно называть это кушанье и что оно означает - первое блюдо или нечто «на сковороде». Главное, что рыбная солянка, а особенно знаменитая «сборная московская на сковороде» - просто немыслимы без лососевой или осетровой теши или ломтиков соленой белужины. Готовят солянку и из свежей рыбы. В повести Горького «В людях» есть такой эпизод: молодой слуга спрашивает у официанта, что приготовить из пойманной накануне стерлядки. И получает ответ: мол, ежели снулая - в солянку, а коли живая - в уху.

Сегодня продолжим повествование о традиционных русских рыбных блюдах, в частности об ухе (из каких видов рыбы её готовили и как) и блюдах из налимьей печёнки (расстегаи, кулебяки, пирожки и т.д.). Продолжаем...

Ушица на славу
Из чего же еще варить уху, если не из свежайшей речной рыбы! В древнерусских источниках упоминается уха самого разного приготовления: куриная, мясная, сливовая. Но уже Даль в своем словаре пишет: «Уха, ушица - ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». Так что можно с уверенностью сказать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. Ну а стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем. Правда, в московских трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей, считая сваренную из одних стерлядей чересчур приторной и дорогой.

Из обычных для Северной и Центральной России видов речной рыбы в уху идут практически все. Нежелательными можно считать виды, обладающие слишком сильным запахом тины и придающие ухе горечь (красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя в дельте Волги рыбаки убеждают, что наилучшая уха именно из линей. И это при немыслимом рыбном изобилии в тех краях! Да и в Якутии одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Готовясь к зиме, карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат: карасей даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют желчный пузырь.

Конечно же, вкус ухи многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию ее видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Объясняется это просто: печорская щука питается исключительно хариусами, собственно же хариусовая уха - одна из лучших. В некоторых районах Сибири при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все внутренности оставлять для последующей варки особой ухи - из одного бульона, который подается на стол в кружках.

Особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это - ерш и налим. Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи - поэтому ее никогда с ершей не смывают. В ухе слизь поднимается на поверхность в виде пены, придавая бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах уху из ершей рекомендуется осветлять паюсной черной икрой. Икра, собравшая из отвара «мутность», выкидывалась, уха же с благоговением съедалась. Вкус и аромат налимьей ухе, или «мневой» (другое название налима - мень), придают печенка и молоки, и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха - блюдо сезонное. В журнале для домохозяев 1892 года было написано: «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить этим великолепным произведением природы». Не будем и мы обходить вниманием традиционный русский продукт.

Ударим по налимьей печенке
Еще в Домострое при перечислении всевозможных яств несколько раз упоминаются некие «ксени» - налимьи, щучьи и белужьи. У Гоголя, Салтыкова-Щедрина, Чехова и Гиляровского частенько читаем мы про особое отношение гурманов того времени к налимьей печенке. Ксень - это как раз и есть печенка рыбы, способов приготовления которой наши предки знали никак не меньше дюжины.

Расстегаи, кулебяки, пирожки с налимьей печенкой, мневая уха - эти блюда, некогда привычные не только в трактирах, но и на домашнем столе, сейчас подзабыты. Разве что рыболов-налимятник, весной принесший домой добрый улов, с наслаждением отведает этого былого деликатеса. К примеру, пожарив сковородку жирной печенки с луком и перцем, а потом «завернув» в тесто вместе с рыбным филе, кашей или грибами. Или приготовив знаменитую кулебяку на четыре угла - закрытый пирог с многослойной начинкой, по разным углам которого прятались осетровая визига, грибы, каша и почти всегда - налимьи печенки. Или расстегаи - небольшие полуоткрытые пирожки... Что и говорить, печень тресковых, к которым относится и наш налим, всегда была вне конкуренции.

Печень щуки с удовольствием едят и даже заготавливают впрок в некоторых северных регионах, там, где крупная щука считается сорной рыбой. На Нижней Волге еще не так давно на столах жителей рыбацких поселков присутствовала печенка крупных осетровых. Когда-то астраханский рыбоконсервный завод даже производил консервы - «Печенка осетровых в собственном соку». Но, учитывая сегодняшнюю катастрофичную ситуацию с этими драгоценными рыбами, можно быть уверенным, что повседневной едой белужья печенка станет не скоро...

Любопытно
Малосольная семга - потрясающая русская закуска. Но, к сожалению, практически утерянная. Дело в том, что тот лосось, который у нас сейчас продается, - атлантический, Salmo salar. В каком бы море, омывающем Европу, вы этого Salmo salar ни отловили и в каком бы садке ни вырастили - везде он будет просто атлантическим лососем. И только в бассейне Белого моря Salmo salar - семга. Подобное, некогда строго соблюдаемое, разделение основано на особых гастрономических свойствах этой рыбы. Во все времена семга считалась лучшей из всех лососевых. Ее нежное и вкусное мясо отличается от норвежского садочного лосося так же, как вскормленный комбикормом бройлер от деревенской курицы. Сегодня лов семги строго лимитирован.

Источники материала:
blogrezeptov.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: