Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Выпечка из муки грубого помола с отрубями

Дата добавления: 2011-04-10 12:54:00, количество просмотров: 1543

выпечка, тесто

Зерно ржи способна оживлять только закваска. Древнейший способ разрыхления теста сделает свое дело — для этого нужны только благоприятная среда и терпение пекаря. Пшеничная мука грубого помола с отрубями может быть заквашена и дрожжами, являя чудесный результат в упругом хлебе, крепких булочках и аппетитных пряниках и печенье.

Тому, кто часто и охотно печет хлеб из муки грубого помола с отрубями, когда-то все равно придется готовить тесто на закваске. Ведь для разрыхления теста с высоким содержанием ржаной муки одних дрожжей недостаточно. Лишь кислота закваски может успешно перерабатывать белок ржи. Только тогда тесто получается рыхлым, а хлеб с чудесным крепким ароматом. Но что представляет собой закваска? В сущности, это древний предшественник дрожжей. Прилежные дрожжевые грибки сегодня тщательно взращивают. Для закваски просто нужно время, пока в тесте не осядут дикие дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, содержащиеся в воздухе. Вследствие их развития начинается процесс брожения и разрыхления теста.

Вот испробованный ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ приготовления закваски: 10 г дрожжей, 1/4 л теплой воды, 150 г ржаной муки грубого помола. Размешайте в посуде эти продукты и оставьте в помещении при комнатной температуре — через три дня их уже можно будет использовать для выпечки.

Так приготавливают тесто
1. Для закваски: размешайте в посуде дрожжи с водой и ржаной мукой грубого помола, накройте неплотно салфеткой и оставьте на 3—5 дней для брожения в умеренно теплом помещении.

2. На 1 кг муки грубого помола требуется примерно 100 г готовой закваски. Размешайте закваску с дрожжами и соответствующим количеством воды. Желательно, чтобы все продукты были комнатной температуры.

3. Для теста на закваске подходят смеси из ржаной и пшеничной муки с отрубями. Смешайте муку с пряностями, добавив соль.

4. Влейте жидкую смесь закваски и дрожжей в муку и вымесите гладкое тесто. Месите либо руками на подпыленной мукой доске, либо в большой кухонной машине — до тех пор, пока тесто не сделается эластичным.

5. Сформуйте из теста ком, переложите в посуду и, накрыв салфеткой, дайте ему подойти.

6. Тесто для хлеба оставляют на 6—12 часов в прохладном помещении или в холодильнике. Оно считается готовым, если на его поверхности образовались трещины. Если тесто стоит в слишком теплом месте, оно получается чересчур кислым и не так хорошо поднимается.

7. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и хорошо промесите его руками. Это требует определенной силы и немного терпения.

8. Сформуйте из теста гладкую ковригу, смочите ее сверху подсоленной водой и посыпьте овсяными хлопьями, отрубями или мукой. Если хотите, чтобы на хлебе получилась глянцевая корочка, то посыпьте тесто ячменным кофе. Перед выпечкой тесту дайте полежать еще один час.

9. Можете сделать и так: выложите тесто в большую прямоугольную форму, смазанную жиром, и разрежьте его вдоль, затем также смочите подсолен¬ной водой и оставьте на один час, чтобы оно подошло.

10. Выпекайте хлеб в нагретом духовом шкафу первые 20 минут при температуре 225° (газ.: 4), затем — в зависимости от величины хлеба — 60—90 минут при температуре 200° (газ.: 3). Готовность хлеба узнают стуком по корке: если звук глухой — хлеб готов.

Зерновые ингредиенты в тесте

Свежемолотое зерно
Кто предпочитает выпечку из свежемолотого зерна с его приятным ореховым ароматом, тому подчас нелегко выбрать мельницу для размола. В маленьком домашнем хозяйстве бывает достаточно и ручной мельницы. Она относительно недорогая и выдает до 50 г муки в минуту. Электрические мельницы значительно дороже, зато они перемалывают до 120 г зерна в минуту. Такие мельницы выгодно иметь в больших хозяйствах и семьях, где предпочитают хлеб домашней выпечки. Если вы хотите использовать зерновую мельницу одновременно и для размола орехов или семян, к примеру льняного семени или мака, то при покупке обратите внимание на дробильную установку мельницы, так как для размола масличных зерен может быть пригодна только мельница со стальной или керамической установкой.

Качество муки
Мукомолы регулярно проверяют изготовленную муку на пригодность ее качеств для выпекания. Фабричная мука поэтому почти всегда бывает одинаково хорошего качества. Иначе обстоит дело с мукой собственного помола. В одном случае для связности теста требуется меньше жидкости, в другом случае больше. В зависимости от этого выпеченное изделие получается то рыхлым, то крепким. При замесе теста лучше не вливайте сразу всю полагающуюся по норме жидкость, а добавляйте ее по мере необходимости, пока не будет достигнута нужная консистенция. Если тесто из муки грубого помола получается слишком мягким, не спешите тотчас добавлять муку, так как тесто еще продолжает набухать и становится крепче.

Разные типы муки
Если в наших рецептах указана просто «мука», то при этом подразумеваются высший и первый сорта пшеничной муки. Они содержат лишь малую часть зерна — так называемое мучное тело. Чем больше в муку попадает богатых витаминами внешних слоев зерна, тем больше в ней масса ценных веществ. В муке грубого помола с отрубями эта масса больше всего — она составляет 12 г на 100 г муки.

Ржаная мука
Если вы хотите испечь хлеб наполовину из ржаной муки и при этом обойтись без закваски, положите в тесто немного кислоты. Воду замените пахтой или молочной сывороткой. Или добавьте одну-две столовые ложки винного уксуса.

Просо и ячмень
То и другое зерно мелкого помола отлично подходят для песочного теста. А в дрожжевом тесте или тесте быстрого приготовления они должны составлять самое большое четверть всей полагающейся по норме муки, иначе выпеченные изделия получаются слишком крепкими.

Соевая мука
Мука и крупа из сои наилучшим образом пригодны для выпекания. Благодаря высокому содержанию в них натурального эмульгатора лецитина они улучшают качество выпекаемого изделия и повышают его питательную ценность. Для теста на печенье и других изделий вы спокойно можете заменять 20% пшеничной муки соевой мукой. Более высокий процент содержания ее в тесте заметно изменяет вкус выпеченных изделий.

Овсяная мука
Овсянка с ее тонким ореховым ароматом чудесно подходит как для сладкой, так и для хлебобулочной выпечки. И все же ни сладкие мучные изделия, ни хлеб не получаются рыхлыми из одной только овсяной муки. Она годится в качестве добавки, поэтому пшеничную муку лучше всего только на четверть заменять овсяной мукой или хлопьями.

Сладкие ингредиенты в тесте
При выпечке пирожных изделий не обойтись без сладких ингредиентов. Мед, хотя и очень сладок, все же содержит так много жидкости, что для многих видов выпечки не подходит. То же самое относится к сиропам или густым фруктовым сокам. Если вы предпочитаете выпечку не с обычным бытовым сахаром, а с натуральным продуктом, то можете использовать сухой сок сахарного тростника. Он представляет собой светло-коричневые кристаллы, и потому его можно употреблять для выпечки как сахар.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: