name Песочное тесто

Дата добавления: 2011-04-10 13:33:17, количество просмотров: 300
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302427751.jpgИ нежное и крепкое
Песочное тесто — это хрустящая лепешка в многослойных тортах и аппетитная оболочка пикантных пирогов, а также всевозможные печенье и кексы, где мы ощущаем его в чистом виде. Это тесто любит прохладу и быстрые искусные пальцы, соединяющие в нужных пропорциях жир и муку. Оно быстро выпекается и является нам наконец как высший образец изысканной выпечки.

В странах Запада песочное тесто очень популярно и любимо. И это неудивительно, ведь песочное тесто быстро и несложно замесить, а использовать его можно для выпечки самых разных изделий. Способы и рецепты его приготовления, правда, столь разнообразны, что подчас получаются совершенно различные варианты теста. И все-таки они все представляют собой, по сути, одно тесто — с хрустящей рассыпчато-нежной и несколько крошковатой структурой, которая присуща именно песочному тесту. Типичное песочное тесто содержит почти вдвое больше муки, чем жира, и хорошо вымешивается как в кухонном комбайне, так и традиционными способами (п. 1—3 и 4—6).

Вот испытанный ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ этого теста: 250 г муки, 125 г маргарина, 60 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо.

Тесто для тортов, особенно нежное и рассыпчатое, содержит, однако, довольно много жира и мало сахара, а бывает, что и совсем его не содержит. Попробуйте приготовить такое тесто из 200 г муки, 150 г маргарина, щепотки соли и 1 яичного желтка способом,описанным в п. 1—3, или при помощи ручной взбивалки (п. 10).

Пирожное тесто гораздо крепче и приготавливается без яйца. Возьмите 250 г муки, 100 г маргарина, по чайной ложке соли и уксусной эссенции,а также 78 л — это примерно 125 мл — воды и вымесите тесто способом, описанным в п. 7—9.

Песочное тесто, прежде чем из него разделывать и выпекать, нужно поставить примерно на полчаса в холодное место.

/pictures/1302427780.jpg/pictures/1302427793.jpgТак приготавливают тесто
1. Насыпьте в большую посуду или на пирожковую доску муку, равномерно распределите на ней хорошо охлажденный маргарин, предварительно нарезанный маленькими кусочками, влейте в середину яйцо, добавьте сахар.

2. Двумя ножами изрубите все в крошку величиной примерно с горошину. Если вы работаете на пирожковой доске, для удобства можете использовать большой широкий нож.

3. Измельченную в крошку массу быстро разотрите руками, чтобы получилось однородное тесто. Не месите сильно, иначе жир нагревается и плавится, от¬чего тесто получается вязким.

4. В этом случае маргарин и муку растирают пальцами до тех пор, пока не получится равномерная крупитчатая масса. Берите небольшими порциями и растирайте осторожно, чтобы маргарин не плавился.

5. В полученную крупитчатую массу влейте яйцо, предварительно хорошо взбив его, после чего всю массу быстро размешайте вилкой. Это пока еще не совсем однородная масса.

6. Разотрите массу так гладко, чтобы не оставалось крупинок, и сформуйте шар. При этом не месите слишком сильно.

7. Пирожное тесто: насыпьте в посуду муку, расположите на ней кругами хорошо охлажденный маргарин, предварительно нарезанный маленькими кусочками, и влейте в середину очень холодную воду.

8. Перемешайте все вилкой или пальцами. Старайтесь это сделать как можно быстрее. Пусть масса остается не совсем однородной, крупинки маргарина делают тесто пористым.

/pictures/1302427878.jpg9. Пирожное тесто и другие виды песочного теста с большим содержанием жира дальше можно обработать по типу слоеного теста. Раскатайте тесто в виде прямоугольного пласта, затем сложите его вдвое и снова раскатайте. Проделайте эту операцию два-три раза.

10. Песочное тесто, обрабатываемое при помощи ручной взбивалки, получается особенно хорошим, если использовать неохлажденный маргарин. Положите сразу все продукты и мутовкой вымесите тесто как можно быстрее, после чего выложите его на пирожковую доску и руками вылепите шар.

Песочное тесто
С песочным тестом у вас наверняка все выйдет гладко. Ведь что-то может получиться не так только в том случае, если вы работаете в чересчур жарком помещении, используете неохлажденные продукты и слишком долго и сильно месите. Именно из-за тепла и слишком интенсивного вымешивания тесто получается «перегретым», то есть ломким и крошковатым. Если вы работаете с ручным миксером или кухонным комбайном и при этом вымешиваете тесто с относительно небольшим количеством жира, то такой риск особенно велик. Поэтому всегда используйте хорошо охлажденные продукты и — каким бы способом вы ни обрабатывали тесто — месите ровно столько, сколько нужно для получения однородной массы. Первое, что можно сделать, если вышла оплошность, это добавить в тесто одну-две столовых ложки очень холодной воды и быстро вымесить еще раз. К сожалению, тесто в таких случаях нередко сморщивается при выпекании.

/pictures/1302427911.jpgКак выстлать форму тестом
Основой для тортов с начинкой обычно служит лепешка из песочного теста с высокими краями. Чтобы лепешка получилась равномерно тонкой и тесто при обработке «не переутомилось», лучше всего сначала выстилать дно формы, а затем оформлять края; раскатайте тонко тесто, наверните его на скалку, перенесите на вынутое дно, разверните и поставьте над стенками формы, лишнее тесто, выходящее наружу, обрежьте и форму замкните. Затем сформуйте из теста жгут, положите его в виде ободка по краю лепешки и руками вылепите одинаково высокий бор¬тик, слегка прижмите его к стенкам формы.

Яйцо в песочном тесте
Нежным песочное тесто делает не только жир, но до некоторой степени и яйца. Яичный желток придает ему аппетитную окраску, кроме того, благодаря содержащемуся в нем лецитину он действует как эмульгатор, вследствие чего тесто становится мягче и пластичнее. Белок же делает тесто более крепким, даже отчасти вязким. Но именно такое, более крепкое тесто хорошо подходит для лепешек, служащих основой для торта, так как оно лучше сохраняет форму.

Предварительный совет
Песочное тесто — как сырое, так и выпеченное — можно завернуть в фольгу и положить в холодильник, где оно сохраняет свежесть по крайней мере до двух недель.

Как можно меньше муки
Чтобы тесто при раскатывании не прилипало, пирожковую доску посыпают мукой. Чем больше приходится раскатывать, тем больше тесто вбирает в себя муки, отчего оно становится грубее. Но можно обойтись и без муки: раскатывайте тесто на кулинарной бумаге или на фольге и оно не будет прилипать.

Предварительное выпекание
Тонкие лепешки из песочного теста с высокими краями лучше всего годятся для наполнения начинками из сливок, крема и фруктов. Для того чтобы получилось объемное пустое пространство и края теста не соскальзывали, лепешку предварительно выпекают с «начинкой» из бобов, гороха, фасоли или риса, после чего рис или бобовые удаляют и лепешку уже выпекают до полной готовности. Обычно под такую начинку подкладывают бумагу. В маленьких и высоких формах лепешки получаются ровнее, если под начинку не подкладывать бумагу. В этих случаях используют не рис, а бобовые, которые насыпают прямо на тесто.

Твердая лепешка
Благодаря гладкости и твердости лепешек из песочного теста их используют в качестве основы для нежных бисквитных тортов, которые потом гораздо лучше разрезаются но¬жом. Раскатайте песочное тесто толщиной примерно в 0,5 см, поставьте на него края формы нужной величины и вырежьте лепешку. Проткните ее в не¬скольких местах вилкой и выпекайте. После этого смажьте ее нагретым вареньем или растопленной шоколадной глазурью, сверху положите бисквитную лепешку и слегка прижмите ее руками.

Темные пятнышки
Это скорее оптическая проблема: вы хорошо вымесили тесто, легко раскатали и хорошо выпекли, изделие получилось вкусным, но тесто все усеяно темно-коричневыми пятнышками. Что произошло? Вы наверняка использовали сахарный песок с крупными кристаллами. Кладите в песочное тесто только очень мелкий сахарный песок или — для полной гарантии — сахарную пудру, тогда на изделии не будет этих темных пятнышек.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 85; просмотров 189