name Бешамель: Главное – это бульон

Дата добавления: 2008-12-17 04:06:12, количество просмотров: 200
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229475943.jpgОгюст Эскофье, непревзойденный французский кулинар, как-то заметил, что в кухне его страны используется всего три основных соуса. И королем он назвал бешамель

Соусы на основе бульона, и в первую очередь бешамель, открывают поварам огромный простор для творчества. Ведь сам по себе бульон – устойчивая питательная база, которая позволяет подчеркнуть все краски специй, пряных трав и других ингредиентов. К тому же это основа жидкая, и ничто не мешает использовать естественные пищевые загустители. В общем, если знать классический рецепт, можно создать немало шедевров.

Бешамель ценят за однородную консистенцию. Его хорошо использовать для связывания и загустения самых различных блюд. Этот соус отлично сочетается с яйцами, рыбой, мясом, птицей, с дичью и овощами, прекрасно подходит ко многим деликатесам. Что немаловажно, он не требует особых затрат и довольно быстро готовится.

Правда, чтобы получить настоящий соус бешамель, необходимо знать немало нюансов. Например, Огюст Эскофье, во-первых, вставляет в луковицу зубчик чеснока; во-вторых, использует мускатный орех, зелень петрушки, половину лаврового листа (на 1,2 литра молока) и веточку тимьяна; в-третьих, кипятит соус на слабом огне 25–30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой; и в-четвертых, процедив готовый соус, заливает его поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла – чтобы продлить срок хранения. В традиционном варианте вы вряд ли найдете такие рекомендации, но "повару королей", конечно, виднее.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА:
Алэн Берри, шеф-повар "Марриотт Грандъ-Отеля":
– Классический французский белый соус бешамель я использую при приготовлении лазаньи, при запекании рыбы или овощных блюд (например, цветная капуста гратан). Моя любимая вариация на тему классики – соус Mornay. На 1 литр базового соуса бешамель требуется 70 грамм загустителя "ру" (пассерованная на масле мука). В конце приготовления, когда соус достаточно загустеет, можно добавить тертый пармезан, 1 яичный желток и немного тертого мускатного ореха. Mornay хорошо подавать к пошированным яйцам, отварной рыбе или морепродуктам, паровым овощам, закусочным блинчикам. А что касается трудностей, ни Mornay, ни базовый бешамель никогда не получатся, если неправильно приготовить загуститель.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 107; просмотров 132