name Бульоны и супы

Дата добавления: 2008-12-22 03:41:12, количество просмотров: 192
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229906457.jpgСупы готовят чаще всего на бульонах (костном, мясном, мясо-костном, рыбном, курином, грибном, из дичи), а также на овощных и фруктовых отварах, молоке, квасе.

Супы обычно менее калорийны, чем вторые блюда. Тарелка супа в среднем дает 250—300 калорий, тогда как второе блюдо—500—600 калорий. Однако супы содержат экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению принятой пищи.

Супы бывают заправочные, пюреобразные и прозрачные.
К заправочным супам относятся различные щи, борщи, рассольники, похлебки, солянки и супы с картофелем, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы наиболее калорийны, приготовляются они часто на жирных бульонах. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их заправляют пассерованными (обжаренными) корнеплодами, луком, мукой, томатом-пюре, уксусом, сметаной, специями и приправами.
Пюреобразными называются супы из протертых продуктов. Они часто применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Пюреобразные супы по вкусу и запаху значительно мягче заправочных. Приготовляются они из различных овощей, бобовых, круп, птицы, дичи, кролика, зайца, печенки и раков.

К прозрачным относятся супы, приготовленные на прозрачных крепких бульонах из говядины, кур, дичи и рыбы, особенно окуневых пород. Прозрачные супы содержат большое количество экстрактивных веществ и являются сильными возбудителями аппетита. По своей калорийности они уступают заправочным и пюреобразным. Тарелка чистого (без гарнира) прозрачного обезжиренного бульона дает всего 17—20 калорий.
Различные продукты (гарниры) вводят в прозрачные супы готовыми или подают их отдельно. Гарниры значительно повышают калорийность прозрачных супов.
Супы следует подавать сразу же по изготовлении в предварительно нагретой посуде. Температура супа при подаче должна быть около +75—70° С. Холодные супы (с температурой около +12°) подают в охлажденной посуде.

Витаминизировать супы можно сливочным маслом, сметаной, сливками, молоком, сырым яичным желтком, томатным и морковным соками, различной рубленой или нашинкованной зеленью.

Хранить готовые супы следует в закрытой посуде на холоде. Перед употреблением их необходимо быстро вскипятить.

Источники материала:
smakui.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 38; просмотров 49