Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Бульонные кубики и глутамат натрия

Дата добавления: 2008-11-09 06:40:11, количество просмотров: 2014

пищевые добавки, приправы

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики. В 1883 году «кулинар № 1» Юлиус Магги, в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду), тоже изобрел... бульонные кубики.

Первые заводы по производству бульонных кубиков в 1862 году строились в Южной Америке по простой причине: сбыть в Европе в XIX веке этот суррогат было невозможно. В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли.

Увы, из-за наплыва западного суррогата, российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено» От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название - «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.

В начале 90-х в Институте мясной промышленноcти РФ разработали технологию «порошкового бульона» - из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И, что характерно, - без всякого глутаната и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.

В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регулятор кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма - пустой звук.

На упаковках некоторых видов кубиков специально для приверженцев здорового питания помечено: «Не содержат холестерина». И это истинная правда. Содержащийся в кубиках жир — растительный. Однако, как мы ранее выяснили, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин. Если судить по информации на упаковках, в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных - говядина. Тем не менее, если нет холестерина, то нет и мясной основы. Производитель просто-напросто обманывает поборников здорового питания, грезящих о несбыточном - мясном бульоне, начисто лишенном холестерина.

Мнение специалиста: врач Института аллергологии и клинической иммунологии М. Зильберман

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызывать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой - даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде Дерматитов.

Рецепт "кубического бульона"
Рецептура изготовления «кубического бульона» проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, соль без меры и до 30% глутамата натрия. По сути, аромат и вкус кубикам придает именно глутамат натрия, что и обозначено на упаковках кубиков практически всех фирм-производителей. Некоторые фирмы даже не утруждают себя обозначением на этикетках наименования продукта - дескать это и так должно быть понятно.

Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначает какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна - в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России и Украине и на технологию фаст-фудовских забегаловок. В Европе домохозяйки используют концентрированный бульон без всяческих добавок - «Бульонное желе». Ссылки же на дегидратацию кубиков - мол, содержание влаги всего 4%, что и не позволяет развиваться бактериям, - всего лишь рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 70—90% без герметической упаковки этот аргумент никакой убедительности не имеет.

Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210—68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» — 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621. Допустимая дозировка глутамата натрия— 1,5 г на 2 л или на 1 кг продукта. Для производителей кубиков это смехотворное количество. Поэтому некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут на этикетках продуктов загадочные слова — «вкусовые добавки» или «усилители вкуса».

Однако чтобы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности», за этим могут прятаться не только глутамат натрия или инозинат натрия (disodium inosinate - E-631), но и все что угодно. Это может быть, например, «улучшитель» Е-622 (monopotassium glutamate, глутамат калия), не разрешенный к применению.

Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса» в России разрешено применять только шесть.

Из чего делают «вкус»
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому, что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение - оно обычно для восточных стран.

В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т. д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Производитель завлекает нас, конечно, другим способом - на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе - food seasoning, что дословно означает «приправа пищевого продукта».

Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат - обязательный ингредиент при производстве продуктов питания из конины (до 0,15% от массы исходного сырья).

Он позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия — и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен.

Заморские сухие супы
Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России и Украине в первой половине 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем кусочек курицы, бекона или настоящих креветок.

Все «супы» - это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматным «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Креветки в этих супах (там, где они есть) имеют вкус престарелой и размоченной воблы. То, что предлагается считать мясом, смахивает на древесину. Кроме того, все супы содержат огромное количество соли. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходится. Как тут не вспомнить наши отечественные супы советского периода, те что назывались в народе «суп, растворимый без осадка». Убедительно доказано: наши супы в сравнении с западными - деликатес.

Кроме того, для изготовления «стаканчиков» для супов типа «добавь кипятка» (для растворения и разбухания компонентов) зачастую используют полистирол (PS или АБС-пластик). К холодным жидкостям он безразличен. Но стоит только налить горячей воды для «приготовления супа», как стаканчик незамедлительно принимается выделять стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков из стаканчиков-отравителей токсичное вещество накапливается в печени и почках, весьма быстро разрушая их. Оглянуться не успеешь и - здравствуй, цирроз!

Мнение специалиста: доктор медицинских наук, полковник медицинской службы, врач-эндокринолог Г. В. Азенов

В супах быстрого приготовления, расфасованных в пластиковые стаканчики, очень высокое содержание углеводов (45-56%) и жиров (17,4-28,6%), что не позволяет рекомендовать эти продукты людям преклонного возраста и склонным к полноте. Многие вкусовые добавки, которыми эти смеси напичканы сверх меры, а это глутаминат, инозинат, гуанилат натрия, пряности и другие, провоцируют аппетит. Хотя эти вещества и разрешены к применению, вряд ли можно считать их полезными.

Откуда быстрота и дешевизна быстрой еды
В натуральных продуктах глутамат натрия встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая, там его и поныне получают по традиционной технологии: гноят рыбные или креветочные отходы в специальных емкостях - и используют в огромных количествах.

Ныне по рецепту Кикунае Икеды его попросту синтезируют в химкомбинатах.

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия бушевали серьезные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать в причастности ко многим заболеваниям - от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Ухудшалось от него течение болезни и у больных бронхиальной астмой.

В рекламе ресторанов быстрого питания и забегаловок того же типа, глутамат натрия преподносится как полезная аминокислота. Однако еще в 70-х годах было достоверно установлено, что при увлечении европейца китайскими блюдами весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» - жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.

Наивно полагать, что бульонными кубиками можно заменить натуральный бульон, - они не содержат необходимых организму аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, ни на одной упаковке «кубического бульона», полистирольных стаканов, пакетиков с «супом» и в меню ресторанов fast food не обозначено, что суррогат категорически противопоказан людям с бронхиальной астмой.

На Западе в любой забегаловке типа fast food по первому требованию предоставят полную информацию о любом блюде. У нас это не принято. Неудобно у нас как-то спрашивать сертификат или задавать «глупые» вопросы, из чего сделано то или иное блюдо. И совершенно напрасно, ведь речь идет о здоровье. Уверения о прямых поставках продуктов и полуфабрикатов, например из США, ничего не значат. Даже если это действительно так и, допустим, мороженое, которое Вы заказали, действительно доставлено прямо из Америки.

Дело в том, что в США и странах ЕС производят продукты двух категорий - для внутреннего потребления или экспорта в западные страны и для вывоза в страны «третьего мира», к которым Украина, никак не защищающая своих едоков, и относится. Вспомним также, что в более чем либеральных к пищевым «новшествам» США цикламат запрещен, а в Украине его рекомендует в качестве целебного даже в детском питании Институт питания УАМН.

Мнение специалиста: диетолог спортивного центра «Ардис» М. Лисицына

Если вам негде питаться в обеденный перерыв, лучше берите с собой кусочек постной рыбы, отварное или запеченное мясо, помидоры, зелень, ломтик черного хлеба, яйцо, нежирный сыр. Вы можете сделать себе бутерброд, который не будет таким калорийным и жирным, как хот-дог. А еще постарайтесь найти салат-бар, где можно без особых последствий для здоровья питаться овощами.

Мнение специалиста: член Санкт-Петербургской городской коллегии адвокатов, сотрудник юридической консультации № 36 В. Н. Дондуков

Спрашивайте в fast food сертификаты соответствия ГОСТу на сырье и продукты. Задавайте вопросы о технологии приготовления пищи. Любой посетитель любого кафе или ресторана может потребовать предъявить ему «Санитарную книжку» работника, который его обслуживает, или «Свидетельство о регистрации» предприятия - Вам обязаны их предъявить по первому требованию. «Санитарная книжка» и «Свидетельство о регистрации» не являются личными, «закрытыми» документами.

Вам обязаны объяснить, из чего приготовлено блюдо и кто вас обслуживает, а если нет - требуйте «Книгу жалоб и предложений», ее никто не отменял! Более того, на основании вашей жалобы пищевую точку могут лишить лицензии, то есть по существу закрыть.

«Книга жалоб и предложений» обязательно должна быть пронумерована, прошита и скреплена круглой печатью вышестоящей организации, в данном случае - торговым отделом, где зарегистрирована торговая точка. Помните: слухи о «всеохваченности» и безнаказанности сильно преувеличены.

Ефремов М. И. "Осторожно! Вредные продукты. Не все вкусное полезно"

Источники материала:
butakova.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах