name Все по банкам!

Дата добавления: 2009-05-10 14:52:05, количество просмотров: 546
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1241952737.jpgКак здорово – открыть зимой баночку соленых огурчиков и подать их с вареной картошечкой. Чтобы еще больше порадовать близких, попробуй приготовить не только маринады. Из овощей сделай лечо, зимние салаты, икру, из фруктов и ягод – конфитюры и желе

Почти все представители животного мира заготавливают продукты на зиму – одни их сушат, другие закапывают, третьи «консервируют» тем, что называется «результатами жизнедеятельности». Человеку тоже свойственен инстинкт делать запасы на холодный период. Даже сегодня, когда полки в супермаркетах ломятся от солений и маринадов всех сортов, хозяйки все равно делают заготовки своими руками. И это неудивительно. Во-первых, домашние консервы получаются значительно дешевле магазинных. Во-вторых, в личные заготовки никто не кладет красители, загустители и прочие химические усилители вкуса, поэтому содержимое баночек всегда натуральное. И, в-третьих, домашние консервы, сделанные с большой любовью и заботой о близких, намного вкуснее и роднее заводских. Подобные блюда даже называются по-семейному просто и понятно – мамино лечо, бабушкины огурчики, помидоры по рецепту тети Ани. Единственный минус домашних заготовок – в них могут появиться плесень, бактерии, дрожжи, которые способны вызвать очень сильные отравления. Самые опасные в этом смысле токсины ботулизма, которым хватит всего суток, чтобы довести человека до гибели. Чтобы не допустить трагедии, консервировать надо по всем правилам.

Овощные заготовки
Консервирование овощей имеет общие законы – отбор идеальных плодов, нарезка, стерилизация банок, создание рассола для маринада, закрутка… Однако у каждого плода есть свои особенности, которые надо учитывать при заготовке.

Соленые помидорчики
Помидоры – самый любимый овощ для консервирования в домашних условиях. Томаты готовят целиком, дольками, с кожицей и без, в рассоле и собственном соку, из них делают пасту, сок, соусы и приправы. Даже после кипячений и прочих кулинарных манипуляций томаты сохраняют свои полезные свойства, поэтому консервы с их участием станут для твоих домочадцев не только прекрасной закуской, но и лечебным средством. Если ты собираешься солить или мариновать целые помидоры с кожурой, тебе понадобятся округлые плоды размером 30-50 мм или округло-вытянутые длиной 35-70 мм и диаметром – 25-40. По расчетам ученых, именно такие томаты идеальны для цельного консервирования. Выбирай экземпляры с гладкой кожурой, без углублений и грубых волокон на поверхности – внутри все овощи стерильны, однако если на них появляются даже небольшие трещинки, они становятся носителями микробов. Кроме того, обрати внимание на зеленую плодоножку. Во-первых, она не должна «тонуть» в томате, во-вторых, ее диаметр не может быть больше 1 см, в-третьих, никаких желто-зеленых пятен. Выбирай плоды ароматные, сочные, зрелые, но прочные и не переспевшие, иначе после термообработки они потеряют форму. Отобрав идеальные экземпляры, можешь приготовить очень вкусные слабомаринованные помидорчики.

Положи на дно стерильной трехлитровой банки 10 штучек черного горошка, лавровый листочек, 0,5 зубчика чеснока и 10 зерен горчицы. Затем проколи томаты иголкой или вилкой – это необходимо для того, чтобы кожица у плодов не лопнула – и аккуратно уложи помидоры в банку. После этого сделай рассол: доведи до кипения 2,5 литра воды с 3 ст. ложками соли и 150 г сахара. Залей готовым раствором помидоры, дай им постоять 20 минут, потом опять вылей жидкость в кастрюлю (понадобится специальная пластмассовая крышка с дырочками) и снова вскипяти ее, добавив 1 ч. ложку уксуса. После этого вылей готовый рассол в банку, закрой ее жестяной крышкой и переверни вверх дном, на сутки укутав теплым одеялом.

Нежинский огуречный салат
На втором месте по популярности среди любителей консервов стоят огурцы. По размеру они делятся на три группы – пикули (длиной 30-50 мм), корнишоны (51-90 мм) и зеленцы (91-110 мм). Если плоды больше и длиннее, они считаются более низкосортными и годятся только для салатов. Идеальные для засолки огурчики должны быть правильной цилиндрической формы, с плотной без пустот мякотью, небольшим количеством семян и тонкой кожурой – толстая «шкурка» препятствует быстрому проникновению рассола внутрь плода и замедляет образование в нем молочной кислоты. Если берешь свои огурчики, можешь засаливать мелкобугорчатые, если покупные – лучше остановись на экземплярах с ровной поверхностью, потому что шипики во время перевозки и хранения могут быть повреждены. Крупные и несимпатичные плоды можно смело использовать для приготовления салата. Например, знаменитого «Нежинского».

Разрежь 2-3 огурчика вдоль на две части и нашинкуй их полукругами, добавь 2-3 штуки крупно порезанного репчатого лука, по 1 ч. ложке соли и сахара, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки столового уксуса, все перемешай и положи в полулитровую банку. Накрой тару крышкой и поставь ее вместе с содержимым в воду для 20-минутной пастеризации. После этого закатай банку, переверни ее и закрой чем-нибудь теплым.

Икра кабачковая, домашняя
Если захочешь приготовить на зиму кабачки, выбирай небольшие плоды диаметром до 6 см и длиной 15-16 см – в них больше полезных веществ, плотнее мякоть и мало семян. Правда, это касается только классических белых сортов. Другие разновидности овоща могут быть крупнее, но мякоть у них обязательно должна быть одинаково плотной, упругой, без пустот и с недозревшими семенами. Плоды с темной зеленой кожицей называются цукини, серые с зеленой крапчатостью – грейцини, желтые «бородавчатые» – крукнеки, гладкие желтые – пролифик стрейтнек и так далее. Кабачки почти не имеют в своем составе кислот, поэтому они очень привередливы в заготовке – часто портятся, вспучивают банки и становятся причиной отравлений. Идеальный вариант блюда – икра с добавлением консервантов – соли и кислого томатного соуса.

Сначала очисти кабачки (3 кг) от кожуры, удали семена и измельчи в блендере (или в мясорубке). То же самое сделай с 1 кг моркови (самая лучшая та, у которой сердцевина на срезе занимает всего 1/3) и 1 кг репчатого лука. Овощное пюре вылей в кастрюлю, добавь в него 300 г растительного масла и туши в течение 1,5 часа (меньше нельзя, иначе бактерии выживут). После этого вылей в массу 300 г томатной пасты и еще вари 40 минут, постоянно помешивая. Горячую смесь выложи в стерильные банки и закатай их.

Витаминная капуста
В зимнее время, когда твоему организму не хватает витамина С, ты можешь получить его из квашеной капусты. Первым делом надо отобрать хорошие кочаны – массой до 4 кг с небольшой кочерыжкой. Листья должны быть плотными, белыми, без пигментации, черных отмерших точек и грубого жилкования. На вкус – сочные, вкусные и без горечи. Вариантов засолки капусты известно больше сотни и, как правило, они передаются из поколения в поколение. Если ты не очень довольна семейным рецептом или хочешь попробовать что-то новое, приготовь витаминное «сахарное» блюдо.

На 10 кг капусты тебе понадобится 300 г моркови, 80 г сахара и
170 г соли. Овощи нашинкуй, выложи в эмалированное ведро или кастрюлю, посыпь солено-сладкой смесью и тщательно разомни руками до появления сока. При желании капустно-морковные слои можешь проложить кусочками кислых яблок или ягодками клюквы. Когда закончишь засолку, положи в кастрюлю крышку и накрой ее чем-нибудь тяжелым, чтобы вся масса оказалась в рассоле. После этого убери тару в холодное место. Через месяц капуста станет квашеной и пригодной для употребления.

Лечо своими руками
Соленые или маринованные помидоры и огурцы специалисты не рекомендуют закатывать в одну банку – плоды испытывают разные биохимические реакции, поэтому могут не ужиться в одной таре. Зато в зимних салатах овощи в компании друг друга чувствуют себя великолепно.

Например, в лечо по-домашнему можно встретить почти все известные плоды: 2 кг помидоров, 300 г огурцов, 300 г яблок, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг морковки, 300 г капусты, 1 кг болгарского перца. Овощи-фрукты нарежь произвольными крупными кусочками, добавь в них 0,5 стакана столового уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, 3-4 шт. лаврового листа, все перемешай, доведи до кипения и вари в течение 30 минут. После этого готовый горячий салат выложи в заранее простерилизованные банки, закрой их и переверни. У тебя должно получиться сразу несколько литровых баночек вкуснейших заготовок (итоговый объем будет зависеть от размера и сочности плодов).

Сладкие десерты
В отличие от овощей, почти все фрукты и ягоды (кроме груши и черешни) несут в себе кислоту, поэтому при заготовке не нуждаются в уксусе – для них консервантом служит сахар. Из свежих ароматных и сочных натуральных сладостей ты можешь приготовить сок, компот, варенье, джем, конфитюр и массу других вариантов вкусных лакомств.

Натурпродукт – яблочный сок
Яблоки редко консервируют целыми (исключение – моченые), поэтому претензий по поводу внешнего вида подходящих для заготовок плодов существует немного. Главное, чтобы экземпляры не были гнилыми, пере- или недозревшими, а для компотов из неочищенных плодов не рекомендуется брать фрукты с ярко-красной кожурой – она может сделать блюдо непривлекательным на вид.

Самая простая заготовка на основе яблок – сок с мякотью, который будет намного полезнее тех, которые ты покупаешь в пакетах. Чтобы его приготовить, очисти плоды от семян и кожуры, положи их в эмалированное ведро, добавь немного воды, ложку лимонной кислоты (чтобы яблоки не потемнели) и доведи массу до кипения. После этого возьми ручной блендер, сделай жидкое пюре, добавь в него по вкусу сахар и лимонную кислоту, опять все вкипяти и процеди массу через дуршлаг (напиток можно сделать с помощью соковыжималки, но на это уйдет больше времени). Банки простерилизуй или просто залей на несколько минут кипятком (для яблок такой дезинфекции достаточно), потом заполни их горячим соком и закрой крышками. При желании в напиток можно добавить любые другие фрукты-ягоды. Если у тебя в саду выросло много груши и ты не знаешь, что с ней сделать, приготовь сок в пропорции 1 яблоко на 3 груши.

Клубника в смородине
Если ты думаешь, что красивые спелые и сочные ягодки можно съесть свежими, а немного подпорченную мятую клубничку пустить на варенье, ты глубоко ошибаешься. Гниль – это не что иное, как массовое скопление вредных микроорганизмов, которые не только испортят вкус твоих заготовок, но и приведут к быстрому взбраживанию блюда и вздутию банок. Клубника для консервов должна быть не переспевшей, правильной формы, без пустот, с приятным вкусом и ясно выраженным ароматом. Из красивых правильных ягодок ты можешь сделать варенье (обычно берется 1 кг сахара на 1 кг плодов), сок (действуй по «яблочной» схеме), пюре, желе. Если хочешь сохранить максимум витаминов, можешь приготовить сырой джем.

Разомни 1 кг ягод, тщательно перемешай их с 1,75 кг сахара, выложи в стерильные полулитровые банки, сверху сделай слой песка, накрой тару пергаментной бумагой, завяжи ее и храни в холодильнике.

Кроме того, очень вкусными и ароматными получаются конфитюры из клубники. Чтобы не использовать искусственный желатин, можешь пустить в дело сок красной смородины, который от природы обладает уникальной способностью превращаться в густой гель. Правда, для того чтобы конфитюр не растаял, его придется держать в холодильнике.

Ягода-малина
Собрав чистые (без червячков и черных точек) и спелые (но не мятые) ягодки, сделай из них классическое варенье – именно оно своим согревающим свойством спасет твою семью зимой от простуды и гриппа.

Свежую малину промой в дуршлаге, погружая его в воду. Когда лишняя жидкость стечет, положи ее в таз, засыпь 2/3 объема сахара (на 1 кг плодов понадобится 1,2 кг песка) и оставь выдерживаться в течение 12-14 часов. Потом 10-15 минут отвари ягоды в образовавшемся сиропе, опять дай постоять 6-8 часов и снова кипяти 15-20 минут, добавив остатки сахара.

Ягоды в таком варенье становятся полупрозрачными и не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе. Чтобы блюдо долго сохранялось, но при этом не переварилось и не потеряло вкус и аромат, кипятить малину в общей сложности надо не больше 40 минут.

Компот из абрикосов
Из свежих ароматных абрикосов можно приготовить сок с мякотью, компот, варенье, джем, повидло – все, что душе захочется. Если желаешь сделать напиток из половинок плодов, выбирай неперезревшие экземпляры с плотной мякотью, но без грубых волокон.

Абрикосы вымой, разрежь ножом по бороздке на две части, вынь косточки и удали плодоножки. Свежие половинки уложи в банки срезом вниз и залей горячим сиропом (чтобы получить 1,4 л готовой жидкости, надо растворить 0,65 кг сахара в 1 л воды). Потом поставь заполненную тару в воду и пастеризуй ее: компот из зрелых и сравнительно мягких абрикосов надо держать 15-20 минут, из плотных – 25 минут при 95°С. После этого закрой банки, переверни их вверх дном и укутай чем-нибудь теплым.

Компоты из остальных фруктов и ягод можешь делать по такой же схеме, но в отличие от абрикосов их лучше сначала обдать кипятком и только после этого укладывать в тару. Банки надо заполнять сиропом, оставляя до крышки минимум 1 см – тогда в них создастся давление ниже атмосферного, а это гарантия герметичности.

Крыжовник в маринаде
Колючий крыжовник сложно собирать и хлопотно готовить: сначала надо ножницами обрезать с двух сторон плода «ножку» и околоцветник, потом проколоть каждую ягодку, некоторые хозяйки еще вскрывают ягоды и убирают из них семена… Однако затраченные усилия стоят того – из крыжовника получаются очень вкусные блюда, и это может быть не только варенье или джем. Например, очень необычными получаются маринованные ягоды.

Сначала обязательно проколи каждый плод (1 кг) и наполни ими банки до плечиков. После этого приготовь маринад: возьми 0,5 л воды, 400 г сахара, специи (5–6 горошин душистого перца, 5–6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) и все отвари в течение 5 минут. Когда заливка остынет, процеди ее и добавь 100 мл 9%-ного уксуса. Этим раствором залей крыжовник, прикрой заполненные банки крышками, поставь их в кастрюлю с холодной водой и пастеризуй 3 минуты.

Маринованный крыжовник хорош в салатах, его можно подать на закуску или в качестве гарнира к мясному блюду. Хранить консервы нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0.

Мнения специалистов
Эдуард Гореньков, профессор, доктор технических наук, заместитель директора по научной работе ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности

- Если вы предпочитаете покупать готовые консервы, будьте внимательны. Не стоит приобретать помидоры или огурцы, на которых написано «сделано из свежих плодов» и при этом в строке «дата изготовления» указан февраль или март. Скорее всего производитель купил соленье или маринад в большой таре и зимой просто разлил ее по маленьким баночкам, непонятно насколько хорошо их простерилизовав.

В случае с зеленым горошком происходит немного иначе – берут сухие плоды, дают им набухнуть и потом консервируют, выдавая за свежие. Если внимательно читать информацию на этикетке, такой обман можно обнаружить. Кроме того, надо обязательно смотреть на крышку. Ни в коем случае не покупайте банку, если она даже немного вспучилась и вызвала у вас хоть малейшие подозрения.

Людмила Шатнюк, доктор технических наук, руководитель лаборатории НИИ питания РАМН

- К сожалению, витаминов в домашних заготовках остается совсем немного (исключение – квашеная капуста, помидоры в собственном соку). Аскорбинка разрушается во время нарезки плодов (лучше брать целые с кожурой), термообработке и хранении (банки надо держать в холоде и темноте). Больше всего витамина С остается при заморозке фруктов и овощей в вакуумной упаковке, на втором месте по сохранности полезных веществ стоит сушка плодов в духовке или темном месте, на третьем – компоты, соки и «пятиминутки», на самом последнем – классическое варенье.

Главные герои консервирования

Крышки
Современные хозяйки используют три вида крышек, которые должны идеально подходить к горлышку банки. Во-первых, это самые популярные и проверенные временем железные. Кипятить их надо 15 минут вместе с тонкими резинками, которые идут в комплекте. Такая крышка может продержаться до 5 лет, однако ее официальный срок службы – два года. После этого железо обычно начинает ржаветь.

Вторыми по популярности считаются винтовые крышки «твист-офф» (в переводе с английского twist off – откручивать). Они могут быть разного диаметра и цвета, но должны быть обязательно новыми, без вмятин и зарапин. В отличие от жестяных крышек для «твист-офф» не нужна закаточная машинка. Впрочем, и служат они не больше одного года – слишком высока вероятность попадания в банку воздуха.
На последнем месте стоят стеклянные крышки, которые идут в комплекте с резиновым кольцом-уплотнителем и металлической дугой. Хозяйки недолюбливают их за то, что они не всегда гарантируют 100%-ную герметичность, к тому же резина на открытом воздухе быстро высыхает и трескается.

Банки
В домашнем консервировании используются только стеклянные банки разных объемов и вариантов закручивания – вручную или с помощью машинки. Выбирая тару для заготовок, первым делом внимательно осмотри ее, нет ли на ней мелких трещинок или сколов. Затем банку надо тщательно промыть мыльной и обычной водой (особенное внимание горлышку!) и стерилизовать в течение 30 минут. Если рассол заливается несколько раз или заготовка требует пастеризации, достаточно обдать банку кипятком.

Посуда
Тару для приготовления рассола, овощного салата или варенья используй из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием без трещин и сколов. Медная и алюминиевая посуда способна отдать часть металла твоим заготовкам, а это может плохо сказаться на их качестве. Ложки и вилки разрешается брать любые, главное, чтобы они были идеально вымыты. Кроме обычной посуды, для консервирования необходимы специальные приспособления. Например, пластмассовая крышка с дырочками для выливания рассола из банки и деревянная подставка, которую надо класть на дно кастрюли во время пастеризации консервов.

Закаточные машинки
Закаточные машинки бывают двух видов: автоматические и ручные. Первые имеют две рукоятки, при опускании которых края железной крышки моментально прижимаются к горлышку банки. У вторых только одна ручка, которую надо аккуратно крутить и подвинчивать. «Ручной» способ считается трудоемким, однако более безопасным. Хорошо обкатанная крышка не вращается на банке и при переворачивании не пропускает ни капли жидкости.

Весы
Для приготовления качественных домашних консервов, сделанных точно по рецептуре, нужны весы. Если ингредиенты заготовок измеряются в килограммах, достаточно приобрести самый простой механический или электронный безмен. Если в граммах, придется купить более точные весы.

Для пикантного вкуса
Хрен. В консервировании используются листья растения. Они дарят соленым овощам особый вкус и делают их более упругими.

Острый перец. От его присутствия зависит, насколько острыми получатся заготовки. Если положишь целый перчик, блюдо будет горчить. Желаешь получить чуть остренькие заготовки – хватит 1 см среднего плода.

Листья смородины или вишни. Молоденькие ярко-зеленые листочки дарят консервам очень нежный и приятный аромат. Промой их (4-5 штучек) и положи на дно трехлитровой банки.

Укроп. На трехлитровую банку солений или маринада обычно берется целая веточка вместе со стебельком и чуть недозревшими зонтиками.

Лавровый лист. Высушенные листья растения лучше недоложить в консервы, чем переложить, иначе лавровый аромат затмит истинный вкус помидоров и огурцов. На литровую банку маринада или соленья хватит 0,5-1 листочка.

Чеснок. Одного-двух зубчиков хватит, чтобы придать трехлитровой заготовке особый аромат. Чеснок лучше очистить от кожуры и разрезать на две половинки.

Душистый перец. В домашнем консервировании лучше использовать перец не в виде порошка (он будет выглядеть в рассоле не очень красиво), а целые горошинки. Они подарят соленьям небольшую остроту и пикантность (на три литра достаточно 10 штучек).

Тмин. У сухих семян очень яркий аромат, поэтому в консервы их надо класть осторожно. Кроме того, они плохо переносят соседство с другими зонтичными. Поэтому тебе придется выбирать между укропом и тмином.

Бабушкины секреты

1. Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меде, который надо брать в том же количестве, что и песок.

2. Если под рукой нет безмена, вес ягод можно определить с помощью литровой стеклянной банки. Клубники, малины, смородины, черники и брусники в нее помещается 500-600 г, вишни и сливы – 800 г.

3. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, его надо залить тонким слоем растительного масла.

4. Для варенья крыжовник надо проколоть иголочкой, опрыскать спиртом и выдержать в прохладном помещении от 6 до 12 часов.

5. Редьку можно сохранить в течение всей зимы, засыпав ее влажным песком.

6. Время варки повидла не должно быть больше 40 минут.

7. Если большинство плодов и ягод на варенье используют только созревшими, то крыжовник должен быть кислым.

8. Огурчики будут хрустящими, если в банку положить дубовую кору (1 ст. ложка на 3 л).
Если она мелкая, ее можно завернуть в лист смородины или хрена.

9. Огурцы перед засолкой лучше замочить на 6-8 часов – вода, проникнув внутрь, вытеснит воздух и овощ останется крепеньким.

10. Пенку у варенья надо снимать в самом конце приготовления. Причем это лучше делать выпуклой стороной ложки – тогда весь сироп останется в кастрюле.

11. Открыв банку консервов, положи под крышку обычный горчичник любой стороной и закрой ее. Так ты спасешь продукты от плесени.

12. Свежая капуста может сохраниться до Рождества, если выбрать плотные кочаны, убрать с них верхние желтые листья и подвесить в подвале под потолок (чтобы один другого не касался).

Внимание
У спор ботулизма, которые не боятся даже кипячения, есть только один враг – кислота. Поэтому овощи и фрукты с естественной кислинкой (клюква, смородина) сохраняются даже без варки. С плодами, обладающими низким показателем РН (кабачки, огурцы, груша), надо быть осторожнее. Добавляй в них лимонную кислоту, уксус и соль.

Источники материала:
aif.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 30; просмотров 45