Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Пора по банкам! (готовим впрок)

Дата добавления: 2008-12-25 01:43:12, количество просмотров: 104

консервы

Да, на магазинных полках сейчас достаточно огурцов, чтобы прокормить миллиард голодных китайцев. Но русский человек все равно будет копать, а потом закатывать. Только иногда стоит отойти от привычной формулы: "огурец сол. – капуста кваш. – помидор маринов. – вар. малиновое"

Посол на черный день
Если вы решитесь на подвиг под названием соленый окорок (помните, у Молоховец: "Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб…" – и далее по тексту), то вам потребуется одна экзотическая вещь – селитра. Детки, которые из нее бомбочки сооружают, говорят, что селитру продают в хозяйственных магазинах. Она в нашем сложном деле – главный консервант. Селитры для рассола на пятикилограммовый окорок понадобится грамм 10, не больше. Соли – 100–150 г и столовая ложка сахара. И воды литра два. Но прежде, чем засовывать в бочку и заливать рассолом, окорок надо мариновать – в той же смеси, но без воды: 10 г селитры + 300 г соли + 1 чайная ложка сахара. Натираете со всех сторон, сверху прижимаете и на 5–6 дней забываете в прохладном месте (например, в погребе). Перед тем как залить окорок холодным рассолом, переверните его. Если у вас в бочонке много окороков – о, вы, счастливчик! – поменяйте их местами. Солиться они будут месяц. Чтобы не было скучно ни вам, ни им, навещайте их раз в неделю, перекладывайте с места на место, рассол меняйте. Через месяц вы удивитесь, какая вкусная получилась штука.

Другая сторона посола, с которой нас связывают очень интимные отношения, – овощная. Короче, засолка огурцов. Все у нас про это всё знают. Сколько укропных веников, с какого куста смородиновый лист и почему именно этот сорт огурцов. Солить огурцы – это примерно как жениться. Светлейший князь Григорий Потемкин-Таврический, известный наш строитель, выпивал. Но соображения не терял – и огурцы предпочитал из Подновья, нижегородские, "тыквенного посола". Говорят, специально нарочных за ними посылал. Их там солили в тыквах, отчего они приобретали неземной аромат и столь нужные Григорию Александровичу целебные свойства. В Петербург их доставляли специальными обозами, прямо в тыквах. Все это я вот к чему: не только огурцы можно солить нестандартно, можно солить и сами тыквы! И баклажаны можно, и брокколи, и НЛО-патиссоны, и перцы с кабачками, и даже морковку со свеклой (это, правда, на любителя). Не говоря уже о зеленом луке, щавеле, травах и чесноке.

Марина+Ваня
Не люблю я маринованное. Там уксус, а он несовместим с жизнью. Установлено, что маринование – наиболее радикальный способ консервации, при котором достигается полное разрушение имеющихся в продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов... вместе с самим продуктом. Зато храниться будет!.. До второго пришествия. Добавьте хотя бы специй побольше. Барбарис не забудьте – тогда уксуса можно лить раза в полтора меньше.

Сушки
Те, у кого есть сад с плодоносящими деревьями, кустами и кустиками, а также буйные заросли урожайной клубники, хорошо знают: съесть все это здесь и сейчас не представляется возможным. А если варенье уже не лезет, катайте компоты и сушите "сухари". Эти самые "сухари" (сухофрукты) на рынке, кстати, стоят немалых денег. Ну, курага с черносливом – это понятно. А сушеную вишню вы пробовали? Или клубнику? Очень вкусно. И в отличие от веселеньких ананасов цвета катастрофы на химпредприятии для сушки ягод сиропа не требуется. Всего-то и нужно их помыть хорошенько и, тщательно высушив на бумажных полотенцах, продолжать сушить дальше. Если вы решили сушить яблоки, груши, персики или цитрусовые, порежьте их дольками или сегментами толщиной 5–10 мм. Тогда они просохнут более равномерно. Вопрос "снимать или не снимать?" (кожуру) ответа не имеет. Думайте сами, решайте сами. С кожурой, конечно, красивее, но жуется проблематичнее.

"Сухари" лучше всего сушить из зрелых, но еще стойких фруктов. Перезрелые отправляйте прямиком в пастилу. Витамины в сушеных фруктах сохраняются, и это хорошо. А вот калорийность увеличивается. В геометрической прогрессии. Это плохо. Но все равно лучше конфет (попробуйте объяснить это детям). Если у вас есть хай-тек-агрегат под названием "сушилка", поставьте его к окошку – выходящий из сушилки влажный воздух не должен попадать обратно внутрь. Если хай-тека нет, сушите где попало. На улице – в тени, потом на солнце, потом опять в тени – на листах картона. Дома на веревочке. В слабо разогретой духовке – на сетках. Можно комбинировать.

Надо ли говорить, что все вышеперечисленное, кроме сахара и калорийности, относится и к грибам? Грибы, ко всему прочему, нужно проверять на червивость – червяки сохнуть не желают и устраивают из грибов общественную столовую. Лучше всего сушить "благородные": белые, подосиновики, подберезовики. Но сыроежку тоже можно или лисички – если год неурожайный. А вот грузди, волнушки и рыжики лучше солить.

Компоты готовятся еще проще: фрукты-ягоды проходят санобработку, сохнут, заливаются сиропом, стерилизуются – и готово. Для разнообразия можно прибавить специй – не только корицу с гвоздикой, но и перец горошком, к примеру. Или имбирь. Корочку лимонную. Ванильные палочки. Кленовый сироп. Мед. Пару столовых ложек родственного компоту ликера. Сторонникам образа жизни под девизом «ни одной новой дырки» рекомендуется готовить компоты без сахара. Разница невелика: делаете все то же самое, только после очистки, промывки и укладки по банкам плоды-ягоды заливаются не сиропом, а почти кипящим соком. Да и вода 90–95 °C сойдет – главное, чтобы она полностью закрыла компотное содержимое, а уровень при этом был на полтора-два сантиметра ниже края банки. После стерилизации (полчаса на литр) банки герметично закупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют в таком неприличном виде до полного остывания.

Ужас что
С консервированием связана опасность развития ужасной болезни – ботулизма. Одной баночки ботулизмических грибочков достаточно, чтобы в день рождения шефа отправить на тот свет совет директоров конкурирующей компании в полном составе. Ботулизм развивается оттого, что бактерии легко и быстро размножаются в жидкой среде. Поэтому над всеми банками с жидкой средой надо производить операцию "ГУ" – герметичная укупорка. При ее успешном завершении в банку не проникнет ни один вражеский микроб. С другой стороны (стекла), внутри банки нужно устроить микробам кислую жизнь – в буквальном смысле слова: кислой среды они не любят.

Ну а если вы пока не знаете, чем отличается закатная машинка с одним роликом от аналогичной с двумя, но собираетесь стать знатным консерватором, подумайте трижды. Вам понадобится масса оборудования. Честно говоря, входящие в список предметы такие сложные, что рядом с ними нужно помещать иллюстрации. А сам список настолько велик, что журнал "Гастрономъ" в случае принятия решения опубликовать их рискует превратиться в "Веселые картинки". Так что купите себе книжку. А лучше пойдите в ученики мастера, бабы Клавы с третьего этажа. Она с 1947-го маринует, у нее и роликовая доска найдется.

…Впрочем, если вам не хочется производить все это чудовищное количество манипуляций над продуктами затем только, чтобы вызвать зависть несчастных гостей, можете поступить по-другому. Не консервируйте ни-че-го. А когда гости позвонят в дверь, спуститесь в погреб и не выходите, пока они не уйдут.

Марианна Орлинкова

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: