name Пряный букет из шашлыков

Дата добавления: 2009-05-16 11:22:05, количество просмотров: 247
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1242458564.jpgГрузинский шашлык известен во всем мире. Но мало кто знает, что шашлык – это не грузинское блюдо. Вернее – не только грузинское. У грузин мясо, приготовленное на открытом огне (точнее, на жаре от углей) называется мцвади. И каноны, и ритуал, и рецепты его приготовления сильно отличаются от способа приготовления, скажем, «украинского» шашлыка, немецкого гриля или американского барбекю.

А само слово «шашлык» придумали запорожские казаки, исказив крымско-татарское «шишлык» - «что-то на вертеле». Шишлык, кстати вымачивали в маринаде из кислого молока, а шиш-кебаб у турков и азербайджанцев представляет собой кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами, посыпанных пряной зеленью. По сути, шашлык в той или иной степени знаком всем народам, занимающимся скотоводством. Запекание мяса на вертеле было одинаково распространено и на Востоке, и на Западе: в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, индейцев перуанских Анд, жителей горного Барнео, шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне и даже в степях Патагонии. А сегодня, уставшие от цивилизации люди, научно доказывают, что еда, приготовленная на открытом огне — самая полезная и усваиваемая.

Сегодня существуют общие правила приготовления масс-шашлыка. А есть особенные – для каждой национальной кухни свои, и для грузинской – в частности. Например, мнение о том, что шашлык грузины любят чрезвычайно острый и пряный – ошибка. Так, в Тбилиси его делают в основном из свинины, плюс соль, черный перец, лук и немного грузинского сухого вина вроде Ркацители, Саперави, Киндзмараули. Когда мясо готово, его выкладывают в большую кастрюлю, перекладывают кольцами свежего лука и накрывают лавашом, оставляя так на полчаса. Кахетинцы кладут очень мало специй и жарят непременно на виноградной лозе или дереве фундука. В Западной Грузии, где живут менгрелы, к телятине или мясу козленка любят добавить побольше специй и перца, а запекают мясо больше в тандыре – глиняной печи. Но одно неоспоримо: мясом, особенно на лоне природы, должны заниматься исключительно мужчины. И о секретах его приготовления мы разузнали у известных украинцев и грузин.

Кроме того, с великим разнообразием маринадов и соусов из одних и тех же продуктов можно приготовить различные блюда. И тут выбор огромен: мясо, рыбу, морепродукты или какой другой продукт, который выбрали, можно приготовить разными способами. И вы запросто можете использовать разные варианты для разных шампуров. А потом собрать их в один ароматный букет. Букет из шашлыков.

5 правил хорошего шашлыка

1. Мясо, будь то свинина, баранина, говядина или курятина, обязательно должно быть первой свежести, лучше – парное и ни в коем случае – не замороженное.
2. Заранее промаринованное мясо и приготовится быстрее, и более сочным получится. Рецептов приготовления маринадов существует бесчисленное множество, причем для разных сортов мяса – свои. В качестве подкисливающей основы нужно использовать лимонный, крыжовниковый или гранатовый сок, сухое вино, сыворотку или кефир, и даже пиво, но ни в коем случае – не уксус. Особый вкус достигается добавлением в маринад самых разных, дружественных мясу ингредиентов: лука, томатов, всевозможной зелени (петрушка, кинза, сельдерей) и пряностей (перец черный и душистый, аджика, лавровый лист). Некоторые любители добавляют в маринад апельсины, яблоки, мед или горчицу.
3. Мариновать мясо нужно 5-6 часов, лучше – сутки, но не больше (лук отдаст свою горечь), а курицу – все двое суток. Нанизывать куски (длиной 4-5 см и толщиной примерно в 3-4 см) нужно вдоль волокон. Можно чередовать куски мяса с кольцами лука и половинками спелых мясистых помидоров.
4. Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
5. О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок - шашлык готов. Если розовый - соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет - шашлык пересушен.


Оригинальные маринады

Для говядины

На 1 кг мяса: 0, 25 ст. красного сухого вина, 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ст. л. томатного сока, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. зелени розмарина, 1 зубчик чеснока (мелко измельчить). Все ингредиенты перемешайте и залейте маринадом подготовленное мясо.

Для свинины

На 1 кг мяса: 4 ст. л. сладкой горчицы, 50 мл яблочного сока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 2 кислых яблока, соль, черный перец горошком, лавровый лист. В миске смешайте лавровый лист с горчицей, яблочным соком и уксусом, добавьте соль и перец. Свинину нарежьте на кусочки, залейте маринадом и поставьте в холодное место.

Для баранины

На 1 кг мяса: 1 ст. обычного йогурта без добавок смешайте с давленым чесноком, тмином и раздавленными зернами кардамона.

Специи, дружественные шашлыку:

- Уцхо-сунели%
- кондари;
- дзира;
- шафран.


Шашлык «Мимино»

Свиная вырезка - 1 кг, куриное филе - 1 кг, телячья вырезка - 1 кг, баранина - 1 кг, болгарский перец - 2 шт., лук - 4 шт., помидор - 4 шт., баклажан - 1шт., шампиньоны - 200 г, жир курдючный (сало) - 100 г.
Мясо разделите на кусочки весом по 100 граммов и замаринуйте каждый вид отдельно. Для свинины приготовьте маринад из лука, соли, перца и белого сухого вина, с добавлением растительного масла. Маринуйте минимум 3 часа. Курицу оставьте на несколько часов в смеси апельсинового фрэша, подсолнечного масла, парики, шафрана, черного перца и соли. Телятину натрите солью, перцем, переложите нарезанным кружочками луком, добавьте немного кориандра и оставьте на 5 часов в холодильнике. Баранину залейте маринадом из растительного масла, лука, дзиры и небольшого количества толченого чеснока, маринуйте 5-6 часов.

Промаринованный куски мяса нанижите на большие шампура в такой последовательности: курица, кружочек болгарского перца, свинина, баклажан, телятина, луковица, помидор, баранина. Жарится шашлык «Мимино» на открытом гриле. Готовый шашлык полейте гранатовым соком. Можно сделать отдельно овощной шашлык. Для этого нанижите на шампур кусочки баклажана, болгарского перца, томатов и шампиньонов, чередуя их с кусочками курдючного жира или сала. Когда овощной шашлык будет готов, поливайте его соусом из толченого чеснока с томатом, белым вином, измельченной зеленью петрушки и тархуна.

Шашлык диетический

Телятина - 1 кг, молоко домашнее - 0,5 л, соль и перец по вкусу.
Мясо освободите от пленок и порежьте на небольшие кусочки. Мясо не натирайте солью и перцем, а растворите их в молоке до той степени, чтобы оно было чуть соленым. Залейте молоком мясо и поставьте в холодильник. Это как раз тот случай, когда мясо может мариноваться от 2 до 4 суток и становится от этого лишь лучше. Шашлык из такой молочной телятины очень выручит, если с вами на пикник отправились дети.


Шашлык «Метехе»

Свинина (ошеек, вырезка, антрекот) - 1 кг, курица (филе) - 0,5 кг, телятина (задняя часть, антрекот) - 1 кг, баранина (задняя часть, антрекот) - 1 кг, рыба (семга) - 0,5 кг.
Для маринадов: соль, перец по вкусу, лук - 3 шт., лавровый лист - 5 шт., томатная паста - 5 ст.л., майонез - 5 ст.л., базилик - 0,5 ч.л., кундари - 0,5 ч.л., уцхо-сунели - 0,5 ч.л., лимон - 1 шт., киви - 1 шт., гранат - 1 шт.
Для украшения: ананас - 1 шт., апельсин - 2 шт., яблоки - 2 шт.

Каждый сорт мяса замаринуйте отдельно. Свинину - в смеси соли, перца, лаврового листа и базилика. Телятину – в таком же маринаде, но без базилика. Баранину – в смеси лука, сока половины лимона, кусочков очищенного киви, соли и перца, с добавлением кундари и уцхо-сунели. Курицу залейте смесью томатной пасты (кетчупа) и майонеза (этот тот единственный случай, когда майонез допускается при мариновании мяса), соли и перца. Рыбу посолите, поперчите и взбрызните соком второй половины лимона. Каждый вид мяса жарьте отдельно, проверяя готовность, надрезав кусочек. Готовые шашлыки полейте соком граната, выдавленным самостоятельно. Очень красива сама подача. Из шампуров с готовым мясом на блюде с фруктами выстраивается композиция, а в центре зажигается фейерверк. Подается горячим.

Шашлык горский

Печень телячья - 1 кг, сальник (сетка жировая свиная), соль, перец по вкусу.
Печень нарежьте на крупные куски. Каждый кусок натрите солью, перцем и заверните в кусочек жировой сетки. Нанижите на шампур и жарьте на углях. Когда жир на сетке полностью растворится, шашлык готов. В идеале печень должна быть с кровью.

Шашлык из сердца, легких, печени и почек

Сердце, почки, печень, легкие - 1 кг, лук репчатый - 3 шт., хмели-сунели - 2 ст.л., масло растительное - 2 ст.л., перец, соль - по вкусу.

Потроха промыть в струе холодной воды, обсушить, нарезать крупно и уложить на дно посуды. Добавить соль, черный молотый перец, мелко порезанный репчатый лук, хмели-сунели, накрыть все крышкой и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем уложить все на фольгу, добавить растительное масло и соль, завернуть и готовить на решетке 20-25 минут.

Курица на вертеле

Курица - 1 шт., соль - по вкусу, перец красный - по вкусу, перец черный - по вкусу, масло растительное - 5-10 г.
Целую тушку курицы отварить до полуготовности, натереть внутри и снаружи солью, молотым красным и черным перцем, смазать маслом растительным. Крепко связать крылышки и ножки. Надеть курицу на вертел или на два шампура, чтобы удобнее поворачивать во время готовки. Жарить на мангале над раскаленными углями. К курице подать острый соус из помидоров с чесноком и травами.

Шашлык «морское ассорти»

Окунь - 200 г, ставрида - 200 г, треска - 200 г, лимон - 1 шт., сметана - 100 г, зелень петрушки - 1 пучок, зелень укропа - 1 пучок, перец, соль - по вкусу.

Филе окуня, ставриды и трески, сметану, лимон, зелень укропа, петрушки, перец и соль по вкусу. Филе ставриды, трески и окуня нарезать кусочками 40 грамм, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, полить лимонным соком и оставить мариноваться около часа в прохладном месте. Затем нанизать на шампуры кусочки рыбы, смазать сверху сметаной и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая. Подавать на блюде с лимонными кружками. В качестве гарнира можно предложить молодой отварной картофель и свежие овощи.

Подготовила Мирослава Наумова
по материалам «Сегодня»


Источники материала:
millionmenu.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 103; просмотров 135