Главная | Карта сайта | Контакты | Поиск | Друзья | Вход
Каталог сайтов | Продукты | Кулинария | Алкоголь | Кухни мира | Питание
Аперитив Бренди Виски Водка Джин Коктейли Крепкие Ликеры Пиво Ром Слабоалкогольные Вино Игристые вина Плодовые вина Специальные вина | Описание вина в винной картеДата добавления: 2009-05-27 19:30:05, количество просмотров: 773 Правила винной карты. Сегодня мы рассмотрим винную карту, как предельно понятный и ясный каталог, присутствующий в коллекции вин ресторана, при этом, ни в коей мере не занижая роль сомелье или официанта как самодостаточный и эффективный инструмент продаж вин. Итак, какие сведения непременно должны быть включены в пункт описания определенного вина, входящего в карту? В данном случае речь пойдет о формате "Винная карта" (точнее, ее винной части), структура которой подробно описана в предыдущем номере "Сомелье". Для удобства расчетов гипотетически включим в нее 100 наименований вин. В этом случае схематично карта выглядит таким образом: Хауз вайн, или вино бокала. Это те вина, которые предлагаются в розлив объемами - 7,5 cl, 10 cl, 12,5 cl, 15 cl. В коллекции практически любой негоциантской компании можно найти такие позиции. Чаще всего это может быть 3 вина одного производителя, отличные по цвету - белое, розовое и красное, принадлежащие к первой категории качества (VdT (Франция, Италия) VdM (Португалия) и т.д.). Естественно, это должны быть недорогие в закупке и в общем-то непритязательные вина, основным достоинством которых является достаточная стабильность вкуса. Сейчас все большую популярность приобретают в качестве "хауз вайн" вина в упаковках 3-х, 5-ти и 10-литровых объемов (т.н. Bag in Box - новая вакуумная система, позволяющая сохранять вино сколь угодно долго). Но как показывает практика, при хранении обычной открытой бутылки в стандартных условиях (типовой ресторан, холодильник) в течение 3-5 дней принципиальных изменений в органолептике не происходит. В случае же использования стандартных аксессуаров (например вакуум-насосы, гелевые пробки, холодильники-витрины) качество вина сохраняется до 10 дней, что намного превышает время реализации вина сходной цены даже в не винном ресторане. Кроме столовых, как бокальные вина можно рассматривать и вина более высокой категории - т.н. вина местности VdP - "Вен де пеи" (Франция), IGT - "Индикацьоне джеографика типика" (Италия). Чаще всего это вина, произведенные из виноматериалов одной лозы и названием вина служит название сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Мерло, Каберне Совиньон, Сира). Но, кроме ландокских сортовых вин категории VdP, сегодня появились местные вина других регионов (Lot, Gascogne), производимые в мелких хозяйствах и носящие их названия (Domainе du Rounagle, Domainе de Castagnole). Белые вина. Марочные сухие белые вина. Вина категорий - КНП (Контролируемое название по происхождению). Франция - АОС, Италия - DOC, DOCG, Испания - DO, DOC. По регионам: Франция - Бургундия, с обязательным включением генерального аппеласьона Бургонь (Шардоне) и коммунального Шабли (Шабли, Шабли Премьер Крю, Шабли Гран Крю), другие всемирно известные аппеласьоны. Генеральный аппеласьон Бордо, наименование Антр-де-Мер, Грав. Сотерн, Барсак. (Хотя последние, как вина ликерные, уместно разместить в группу сладких вин, предваряющих дижестивы). Эльзаские вина - КНП, Сильванер, Мускат сухой. Рислинг, Токай, Пино Гри. Долина Луары - КНП, Сансерр, Менету-Салон, Пюи-Фюме, Мюскадет Сэвр-э-Мэн Италия - вина регионов Апулия, Фриули, Пьемонт, Сицилия Испания - белая Риоха, Пенедес Новый Свет - Чили, Аргентина, США, Австралия, ЮАР (Совиньон Блан, Шардоне, Вионье). Количество - 30 шт Розовые вина. Все столовые вина, не вошедшие в группу Хауз вайн, - местные французские, новосветовские и обязательно - ронский Тавель, луарское Розе-д-Анжу - всего 10 вин. Красные вина. Винную карту логично открывать с бордосских вин - КНП Бордо и Бордо супериор, далее субрегиональные и коммунальные аппеласьоны - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион. Бургундия - Пино Нуар Бургонь, Жеврей - Шамбертен, Оспис де Дижон, Бон Долина Роны - Кот дю Рон, Шатенеф дю Пап. Италия - тосканские вина Кьянти; Пьемонт и Сицилия Испания - Риоха всех градаций (крианца, резерва, гран резерва), Приорато, Рибер дель Дуэро, Кастилия и Леон. Новый Свет - США (Зинфандель, Каберне Совиньон), Чили (Карменер), Аргентина (Мальбек), Австралия (Шираз), ЮАР (Мерло). Количество - 45 шт. Десертные вина. Французские натуральные сладкие вина VdN, VdP региона Русийон и классические бордосские Сотерны. Так же итальянские Москато и сладкие специалитеты - херес (Крим, Педро Хименес) портвейн (белый, руби), мадера. Количество - 10 шт. Описание вин в ресторанной карте должно быть понятным не только сотрудникам ресторана, но и гостям, - оно должно полно отражать всю спецификацию предлагаемого продукта, позволяло точно идентифицировать вино и не ошибиться в выборе. Возникает также вопрос, связанный с языком, используемым для подачи информации. Необходимо сразу оговориться - несмотря на то, что вино еще остается достаточной экзотикой для людей с достатком, карикатурный образ "нового русского", заказывающего коньяк "Камус" или вино "Боджолаис", уже канул в Лету. Так что определенный уровень питейной культуры у нас в стране имеет место быть, и в шикарном ресторане чрезмерное количество данных о вине не выглядит реверансом со стороны ресторатора, а становится недопустимой навязчивостью и дурным тоном. Непреложным является утверждение, что язык описания вина должен соответствовать языку этикетки. Во-первых, это корректно по отношению к стране-производителю, во-вторых, позволит, и визуально в том числе, идентифицировать вино, сверив надписи на этикетке и в винной карте. Дискуссию чаще всего вызывают вопросы размещения дублированной информации на русском или украинском языке. Автор был посвящен в достаточно широкий спектр мнений, высказанных рестораторами по этой проблеме. Не отказывая в высоком интеллектуальном уровне посетителям ресторана, тем не менее, необходимо исключить малейшую возможность неловкости при заказе вина (специалистов в области французской, испанской, итальянской филологии не так много, а базовый школьный или институтский курс не кажется достаточным). Именно поэтому, и плюс еще потому, что этого требует закон, вино в винной карте должно записываться на двух языках. Но это не должен быть простой перевод, каким бы оригинальным он ни был. Скажем, название в русском переводе - Новый Папский Замок или Молоко Любимой Женщины скорее настроит на игривое, а не на действительно серьезное восприятие этого вина. Так что наиболее оптимально предлагать транскрипцию на русском или украинском языках, дополняющих язык оригинала. В принципе, помощь в оформлении карты должны оказывать поставщики, самостоятельно же вы можете заполнить карту, воспользовавшись информацией на контр-этикетке, где должны быть данные на одном из доступных языков (русский или украинский). Итак, определив основную структуру и язык подачи информации, рассмотрим обязательные пункты, описывающие вино. Первое - это название вина, приведенное, естественно, без грамматических ошибок. Затем следует год сбора урожая. И это особенно важно, т.к., во-первых, подчеркивает маркетинговую ценность вина, во-вторых, бывает, что амбициозные рестораторы включают в карту вина одинаковых названий, но разных годов. Кроме этого, благодаря доступности винной информации, сегодня можно легко найти "Карты миллезимов". А многие рестораны даже впечатывают их в свои презентационные буклеты (ресторанный комплекс гостиницы "Днепр"). Следующий пункт - качественная категория вина, предложенная в сокращенном виде. Если на языке оригинала это может быть обычное сокращение (Франция - VdT, VdP, VDQS, AOC; Италия - DOC, DOCG; DO, DOC для испанских), то в русском переводе, в связи с отсутствием адекватных терминов и разночтениями в классификациях, передача смысла выглядит затруднительной. Здесь допускается элемент вариантности. Наиболее оправданным видится использование транслитерации (передача иноязычных слов в соответствии с их написанием в иностранном языке, но путем замены букв на русские). Тогда VdT - столовое французское вино - будет писаться в русскоязычной стране ВдТ, VdP - местное вино (вино местности) - ВдП. Исключение составляют вина подлинных наименований по происхождению - АОС, DOC, DOCG. В связи с тем, что в отечественной классификации существует очень близкое к европейскому определение контролируемых названий по происхождению, возможно использование аббревиатуры - КНП, как аналог вышеприведенных французских, испанских, итальянских вин. В обычной интерпретации это будет выглядеть как АОК, ДОК,ДОКГ. Затем - название района производства, отсыл к которому указан в аппеласьоне. Даже не взирая на то, что все вина в карте распределены по географическому признаку, такое дублирование оправдано, особенно когда речь идет о великих замках. Пример: Chateau Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux. Здесь идет более конкретное уточнение: Шато О-Брион, 1995, КНП, Пессак-Леоньян, Грав, Бордо. Немаловажными являются сведения о производителе. Они размещаются после названия виноградника и представляют собой название хозяйства, где было произведено вино, либо название компании, разливающей вино в бутылки. Это связано с тем, что зачастую вина одинаковых названий, но разных производителей включаются в карту. И без ссылки на производителя их сложно идентифицировать. Все последующие данные являются технической спецификацией и отражают спиртовое содержание, объем фасовки, цену. Специально оговаривается, если реализация осуществляется побокально. Наиболее типовые примеры описания выглядят так: 1. Chateau Cantеrane, 1995, AOC, Saint-Emilion, Bordeaux. 2. Шато Кантеран, 1995, КНП, Сент-Эмилион, Бордо. То, что предложено в этой статье, является предельно оптимизированной и унифицированной схемой, которая, возможно, не учитывает степень квалификации персонала, особенности организации винного сервиса и продаж, наконец, индивидуальные пристрастия руководителя, от которого зависит винная карта. Автор предполагает продолжить эту важную тему и в следующей статье обсудить реакцию рестораторов на эти заметки, рассмотреть вопросы перекрестного размещения вин в меню, а также вопросы аннотации и дегустационных заметок на вина в основной винной карте. Вина бокала/Хауз вайн. Сухие натуральные столовые вина категорий VdT Франции, VdM -Италии, Испании, Португалии или вина либеральных цен Нового Света (Frontera, Sunrise -Чили), сортовые категории вина местного (VdP - Франция; IGT - Италия). Цвет - белые, розовые, красные. Количество: 3-6 наименований. P.S. Кроме этого, как резерв необходимо рассматривать и украинские вина, возможно, специалитет - мадера, херес, портвейны с низкими сахарами (Массандра). Белые вина. Вина подлинных наименований по происхождению Франция - вина КНП (АОС) Бургонь Шардоне, Бургонь Алиготе, Шабли (несколько градаций), Мерсо, Ришбур, Эшезо, Кортоны, Вон Романе, Романе Конти и другие. Количество - не меньше 10 наименований. Бордо - вино генерального аппелясьона Бордо, КНП; Антр де Мер, КНП; Грав Но чрезмерная экзотика, например белый О-Брион, одно из немногих высоких вин, произведенных на основе Совиньона, не всегда оправдана, хотя вес карте придает. Не менее 4 позиций. Эльзас - Рислинг, Сильванер, Токай Пино Гри, Гевюрцтраминер, Мускат - 3-4 наименования. Долина Луары - наименования Мюскаде де Сэвр э Мэн, Сансерр, Менету-Салон - 3 наименования. Италия. Вина категории DOC и DOCG. Регионы и наименования: Пьемонт, Фриули, Апулия, Коломбрия, Сицилия - 3-5 наименований. Испания. Категории DO и DOC. Регионы: Риоха, Пенедес, Юмилья. 2-3 наименования. Новый свет - страны Австралия, Аргентина, США, Чили, ЮАР; наименования: Совиньон, Семийон, Шардоне, Вионье, Бонардо. Около 10 наименований. Розовые вина. Франция - КНП (АОС), генеральные аппелясьоны. Долина Роны - Тавель Долина Луары - Розе дeАнжу Красные вина. Франция - КНП (АОС) Бордо - генеральный и суб-аппелясьон Бордо и Бордо Супериор - 5 наименований. Коммунальные и шато. Вина зон и хозяйств - Медок, Грав, Помероль, Пояк, Сент-Эстеф, Сент-Эмилион - 20 наименований. Бургундия - вина наименований Бургонь Пино Нуар, Жеврей Шамбертен - 5 наименований. Италия - DOC, DOCG - вина Тосканы (Кьянти, Кьянти Классико), Пьемонта, Сицилии - 10 наименований. Испания - DO, DOC - Риохские вина разных степеней выдержки: Пенедес, Рибер дель Дуэро, Приорато - 5 наименований. Новый Свет - у каждой страны-производителя визитной карточкой виноделия является сортовое красное вино: Австралия - Шираз, Аргентина - Мальбек, Чили - Карменер, США - Зинфандел, ЮАР - Каберне, Шираз. Десертные вина. Франция Бордо - КНП Барсак, Сотерн. Русийон - вина категории VdN (сладкие натуральные вина). Специалитеты Херес, Малага Мадера, Портвейн Марсала Эта таблица составлялась с учетом доступности приведенных вин на рынке и, безусловно, не является окончательной. Скорее, это попытка определить те основные направления, которые представляют коммерческий интерес для ресторана в работе с вином. Источники материала: www.sommelier.dn.ua Ссылка на статью для размещения на сайтах
|