name Что такое барбекю?

Дата добавления: 2009-08-18 18:21:08, количество просмотров: 709
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1250605241.jpgСлово "мангал" пришло в русский язык из арабского, его значение (согласно словарю Ушакова) - жаровня, используемая на юго-востоке России и на Кавказе.

"Гриль" - от франц. griller - жарить. Это жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или на вращающихся вертелах. Обязательное условие - наличие инфракрасных лучей.

"Барбекю" - вошло в русский язык совсем недавно. Популяризации этого слова, несомненно, способствовал роман М. Митчелл "Унесенные ветром".

Барбекю - это:
1. Устройство для приготовления жареных или копченых продуктов.
2. Процесс приготовления.
3. Блюдо.
4. Вечеринка, пикник.
5. Соус со специями

Шашлык-башлык...Владимир Дияров
Древнейший способ приготовления пищи на углях как нельзя лучше соответствует модному ныне призыву "назад к природе". Впрочем, дело здесь не только в моде, наслаждение от вкусной еды вреда не приносит.

Всякая пища, приготовленная на природе, впитавшая ароматы дыма и упоительные запахи трав и деревьев, вызывает недюжинный аппетит. Кроме того, многие блюда получаются "настоящими" только в том случае, если обрабатываются на открытом пламени (на углях). Действительно, продукт, доведенный до кондиции просто на сковороде, без контакта с дымом, может пахнуть только самим собой, приправами и маслом или жиром, на котором готовился. И совершенно другой продукт мы получим, если ко всему этому добавится воздействие дыма. Для разных способов приготовления пищи на открытом пламени существуют разные приспособления - мангалы, барбекю, грили.

Мангал
Будучи предтечей грилей и барбекю, мангал отличается простотой конструкции и традиционной формой (обычно выполняется в виде ящика). Характер теплового воздействия на продукт - снизу и сбоку, от стенок. В этом устройстве трудно регулировать тягу, поскольку приток воздуха возможен только через отверстия в нижней части топочной емкости. Дополнительное поступление воздуха обычно создается интенсивным обмахиванием остывающих углей свернутой газетой - каждому, кто "выезжал на шашлыки", эта процедура должна быть хорошо знакома.

Гриль и барбекю
Традиционные формы гриля - глубокая круглая жарочная сковородка и "бочонок" - обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент - решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней - топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха - в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. Вместо решетки в барбекю применяют обычные шампуры или деревянные шпажки, а также удобные длинные U-образные. Они хороши тем, что наколотые на них мясо, рыба или овощи не прокручиваются при переворачивании. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.

Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано "гриль", а на другом - "барбекю". А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие - в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку - и получается барбекю.

Кулинарные различия между грилем и барбекю
Но единственное конструктивное отличие гриля от барбекю диктует принципиально иные кулинарные технологии. И как раз в кулинарных несовпадениях - причина путаницы на магазинных ценниках.

Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение "барбекю". И в этом смысле даже шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.

Гриль, в силу своих конструктивных особенностей (опять мы о крышке!), обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути - самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль - это "продвинутый" барбекю, позволяющий значительно расширить меню.

Виды конструкций
Мангалы, барбекю и грили бывают стационарными и передвижными. Те из них, что способны "передвигаться", имеют самые разные размеры - от "мини" до "макси".

"Мини"
Для вылазки на пикник можно приобрести как "многоразовое", так и "одноразовое" жарочное оборудование. Из миниатюрных моделей отметим одноразовый барбекю от FRATELLI (Италия), представляющий собой запаянный в полиэтилен лоток (20 ? 30 ? 5 см), выполненный из фольги. В нем последовательно уложены слой угля, решетка из тонкого металлического прутка и проволочная подставка. Достаточно отогнуть два перфорированных ушка в боковой части лотка, разжечь через них уголь, дать ему разгореться - и все, можно жарить! Такой одноразовый барбекю рассчитан на приготовление 4 кг мясных продуктов. Любителям дальних походов, у которых каждый килограмм веса на счету, можно посоветовать разборную рамку с прорезями для фиксации шести шампуров, которые прилагаются. Рамку устанавливают на деревянных рогульках, на камнях, между двумя кирпичами. Конструкция вполне годится для приготовления небольших порций шашлыка (длина шампуров - около 30 см).

Для жарки стейков и рыбы можно брать в поход просто двойную решетку с откидными ножками-опорами от FERABOLLI (Италия) или от COLEMAN. Сегодня можно найти множество подобных решеток и российского производства на любом садовом или дачном рынке. Недостаток решеток в том, что приходится разводить огонь прямо на земле или сооружать подобие очага из камней.

Для разовых автомобильных выездов на пикник есть смысл приобретать небольшие разборные мангалы, грили или барбекю. Сборка-разборка компактного устройства, обеспечивающего сохранность природы, занимает 10-15 минут.

Небольшие (40 ? 30 ? 15 см) дорожные мангалы имеют неразборный короб с откидной крышкой и откидную же опору. В открытом положении крышка служит удобным столиком. В конструкцию мангала входят съемные ножки, выдвижные опоры для шампуров и ручка для переноски. Устройство хорошо продумано и сделано, достаточно толстый металлопрокат гарантирует долгий срок его эксплуатации.

"Дорожные" грили, барбекю и мангалы всегда разборные и имеют размеры в диаметре от 37 см (если это жарочная емкость в виде сковороды). Самые маленькие барбекю в виде короба с откидными ножками сопоставимы по размерам с одноразовым барбекю из фольги. Стоимость сильно зависит от примененных материалов, страны-изготовителя и уровня комплектации (дешевое, как известно, хорошим не бывает). Массовые нарекания на быстрое прогорание и коробление недорогих и небольших по размеру грилей и барбекю китайского, турецкого и неизвестно какого происхождения обусловлены как неправильной эксплуатацией (об этом ниже), так и использованием в производстве низкосортного металла - тонкая и нежаропрочная сталь действительно не способна многократно держать тепловой удар. В подобных конструкциях никаких сопутствующих аксессуаров, кроме решеток, нет, а часто нет и нижней решетки для углей.

"Миди"
Конструкции средних габаритов, с более насыщенной комплектацией, чем у "мини", можно отнести к разряду "частично передвижных". Они зачастую оборудуются парой колес, позволяющих переместить емкость в любое удобное место.

Опорные ноги для большей устойчивости связаны между собой. В изделиях применяется металл толщиной минимум 2 мм, покрытый жаропрочными красками. боковые столики (откидные или стационарные), подставки для бутылок с соусом, дровницы. Такие мангалы имеют длину до 1,5-2 м., оборудованы температурным датчиком, который позволяет контролировать процесс копчения, когда температура внутри корпуса не должна превышать 200°С.

Обращают на себя внимание и грили бочоночной формы от BRINKMANN (США).
Изделия имеет пару колес, вытяжную трубу, стационарный деревянный столик и сетку для топлива. При наличии двух бочонков - длина большого "бочонка" 1 м, малый имеет длину 40 см и стыкуется с большим на разных уровнях по высоте. Две жарочные емкости могут одновременно использоваться для разных процессов: один - для копчения, другой - в качестве барбекю или гриля.

Конструкции оборудованы датчиком температуры, окрашена в черный цвет и имеет стенки толщиной 2,5 мм.

"Макси"
"Макси"-конструкции барбекю знакомы всем по телевизионным роликам о жителях Виллариба и Виллабаджо, которые мучались со своими круглыми сковородами. "Грилевые" гиганты бочоночной формы напоминают нашу солдатскую походную кухню и предназначены для перевозки на автомобильном прицепе. Ареал их распространения - Австралия и США. Но эти изделия в торговой сети России пока замечены не были.

Садовые камины
Поскольку концепция мангала слишком проста для стационарного исполнения, в основном встречается "недвижимый" барбекю - его еще называют садовым камином. Садовые камины давно трансформировались в притягательный элемент ландшафтного дизайна. Находки дизайнеров позволили предложить покупателю модели даже из двух частей - печной и "грилевой". Такой камин способен радовать своего владельца не только возможностью приготовить жаркое на углях, но и удовольствием любоваться видом горящих поленьев и даже возможностью самому испечь хлеб.

Садовые камины, как и их "комнатные" собратья, сооружаются только из огнеупорных материалов - кирпича, камня, конструкционных секционных бетонных блоков и их комбинаций. Для облагораживания конструкций из бетонно-шамотных или просто бетонных блоков-секций предполагается покрывать их термостойкими фасадными красками или облицовывать натуральным или искусственным камнем.

Отметим, что "огнеупорность" - параметр очень важный для садовых каминов. Многие из них боятся открытого огня. А некоторые модели (средиземноморского происхождения, сделанные с применением ракушечника) явно не рассчитаны на нашу дождливую погоду. Все дело в пористой структуре блоков, из которых собирается такой камин. Сразу после дождя топить его опасно - может потрескаться. Для защиты от дождя камин необходимо накрыть каминным чехлом, который прилагается.

Основные производители садовых каминов - Россия, Франция, Германия и Италия. Одни из самых дорогих (сделаны из кирпича, часто с облицовкой натуральным камнем) - французские изделия торговой марки Godin (20 базовых моделей). К примеру, кирпичный камин Kavaliere с кожухом из ракушечника с размерами в плане 109 ? 56 и высотой 208 см, оснащенный решетками из нержавеющей стали, стальной передней панелью, шестью шампурами и вертелом с электрическим мотором. Нужно помнить о том, что сборка возможна только на фундаменте.

Перед установкой покупного садового камина необходимо изготовить фундамент и обеспечить идеально ровную поверхность основания - этого в обязательном порядке требуют все инструкции.

В каталогах немецких, французских и итальянских производителей присутствует множество моделей грилей и барбекю, которые работают либо на газе, либо на электричестве. Внешне такие изделия ничем не отличаются от обычных. Но вместо угля источником тепла в них служит газовая горелка (используется пропан) или спираль накаливания. Кроме того, в комплект поставки входят камни вулканического происхождения, которые, раскалившись, способны долго отдавать тепло. В России такие грили и барбекю практически не находят сбыта и выставляются в магазинах для увеличения ассортиментного ряда. В крайнем случае, их приобретают предприятия быстрого обслуживания.

Как обращаться с мангалом, в России знает каждый мужчина. Но далеко не каждый сможет так же успешно управиться с грилем. Внешне все просто: разжег уголь, высыпал его на жарочную решетку, положил на верхнюю решетку мясо, овощи или рыбу... На самом деле все сложнее, иначе бы мы с вами никогда не узнали о существовании тех же Виллабаджо и Вилларибо! Искусство жарки на барбекю действительно искусство! И в этом деле есть свои многочисленные секреты и правила.

• Жарочную емкость перед первым использованием необходимо смазать растительным маслом и хорошенько прокалить, а затем дать ей медленно остыть. Смазывать маслом решетку для углей не требуется.

• Обратите внимание, разрешено ли в купленном вами жарочном устройстве использовать дрова. Обычно это категорически не допускается, так как они имеют гораздо более высокую, чем у древесного угля, температуру горения (отсюда быстрое прогорание и коробление устройства).

• Во многих грилях и барбекю также недопустим розжиг древесного угля. В этом случае для розжига применяется так называемый "стартер" - металлическая емкость в виде 3-5-литровой кружки, в которой предварительно разжигается уголь. Ему требуется примерно 20 минут на первоначальное прогорание. Использовать "раскочегаренный" уголь непосредственно в устройстве для жарки можно только тогда, когда он покроется сероватым налетом.

• При разжигании угля с помощью специальных жидкостей надо выждать время (около 20 минут), необходимое для полного сгорания самой жидкости. Крышка гриля при этом должна быть открыта. В противном случае поднятие крышки может вызвать вспышку пламени и даже взрыв газа, образовавшегося от неполного сгорания жидкости. Жидкостью для розжига можно только сбрызгивать уголь - в течение 2-3 минут она впитывается в него и лишь затем разжигается. Категорически запрещено пропитывать ею уголь заранее.

• При розжиге и в процессе жарки полезно освоить применение мехов, позволяющих увеличить интенсивность сгорания угля.

• При жарке в нижней части зольника всегда должна быть налита вода (в тех моделях, где это предусмотрено).

• Уголь в процессе горения не должен соприкасаться со стенками жарочной емкости, его место - решетка, и только решетка!

• Повышение температуры в камере сгорания обеспечивается открыванием вентильного отверстия или добавлением топлива.

• Помните, что дети и домашние животные легко могут опрокинуть устройство. Посему главный совет: берегите барбекю от детей, а детей от барбекю!

В российских магазинах широко представлены аксессуары для барбекю, изготовленные в США, Италии, Германии, Китае. И значительная часть предлагаемых изделий произведена на условиях франчайзинга, то есть под контролем и по стандартам заказчика в третьих странах. Поэтому если в графе "страна-изготовитель" указан Китай или Гонконг, это еще не предполагает плохое качество.

Итак, что нужно для полноценного и комфортного проведения пикника? Начнем с самого необходимого.

Во-первых, топливо. Лучшим топливом является древесный уголь, и он нынче выпускается в разных фасовочных емкостях (от 0,5 до 20 кг). Делается он обычно из березы, хотя может быть и буковым или ольховым. Упаковка - бумажная или полиэтиленовая, а также "подарочные" берестяные туеса.

Во-вторых, средства розжига: парафиноторфяные брикеты со спичкой и просто брикеты, без спички; спички; жидкость для розжига (от $ 2), таблетки сухого спирта и т. п. Совершенно исключено применение бензина, керосина, пищевого и технического спирта!

В-третьих, стартер. Именно в нем предварительно "раскочегаривается" уголь, и именно он спасет ваше жарочное устройство от быстрого прогорания и коробления. Емкость стартера наполняется углем в объеме 1,5-2,5 кг, под дно помещается брикет горючего вещества для розжига.

Еще могут понадобиться: рукавицы ; вертел (если его нет в штатном комплекте) ; бамбуковые шпажки ; лотки из фольги; зажимные двойные решетки . Для жарки рыбы будут весьма кстати решетки в форме рыбки. И обязательно придется приобрести минимальный "джентльменский" набор - комплект, в котором есть скребок, вилка, шампуры, кочерга, щетка, щипцы и т. п. - все то, без чего процесс готовки из удовольствия превращается в тяжкую безотрадную работу.

Но и это еще не все. Процесс уборки и чистки тоже требует своей атрибутики - скребок для чистки, щеточка для сметания золы . Можно испытать специальные жидкости для очистки барбекю.

Во время готовки крайне полезным будет работающий от батарейки вентилятор в виде маленького фена, обеспечивающий дополнительную подачу воздуха в зону горения топлива или ручные миниатюрные меха той же фирмы.

Ну, а к забавным аксессуарам, способным превратить пикник в настоящий праздник, можно отнести всевозможные китайские фонарики на шестах, изображения птиц и т. п. Ведь пикник - это еще и веселье!

Источники материала:
www.barbecues.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 16; просмотров 22