name Кремы и желе

Дата добавления: 2009-08-20 20:13:08, количество просмотров: 580
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1250784832.jpgКремы являются незаменимым продуктом практически для всех кондитерских изделий. Помимо чисто оформительского значения кремы отличаются удивительными вкусовыми и пищевыми качествами. Если хозяйка к торжественному событию желает приготовить песочные печенья или воздушные булочки из дрожжевого теста, то крем можно подать к столу отдельно в миниатюрных креманках.

Масляный основной крем на сгущенном молоке
Ингредиенты:
100 г сливочного масла
100—150 г сгущенного молока

Способ приготовления
Масло нагрейте до консистенции густой сметаны. Взбивайте его венчиком, пока не образуется пышная белая смесь. Не прекращая взбивания, постепенно залейте масло сгущенным молоком и продолжайте взбивать еще 10—15 минут.

Масляный основной крем на сахарном сиропе
Ингредиенты:
100 г сливочного масла
100 г сахара
80 г воды

Способ приготовления
Сахар залейте водой, размешайте и доведите до кипения, до полного его растворения. Снимите пену и готовый сироп охладите до комнатной температуры. Хорошо взбейте масло, постепенно вливая в него сахарный сироп. Взбивайте до получения пышной массы.

Масляный основной крем на молоке и яйце
Ингредиенты:
100 г сливочного масла
40 г молока
40 г сахара
1 яйцо

Способ приготовления
В молоко добавьте сахар и, помешивая, доведите до кипения. В другой кастрюльке взбейте венчиком яйцо и залейте его приготовленным сиропом, не прерывая помешивания. Всю смесь доведите до кипения, после чего охладите ее до комнатной температуры. Взбейте масло и, не прекращая взбивания, вливайте в него понемногу охлажденный сироп из молока.

Масляный основной крем на яйце
Ингредиенты:
100 сливочного масла
1 яйцо
40 г сахара

Способ приготовления
Смешайте сахар с яйцом и массу подогрейте до 45° С. Взбейте венчиком до увеличения объема в 2—3 раза. Затем охладите смесь до комнатной температуры, не переставая взбивать ее. В другой кастрюле разогрейте масло до состояния густой сметаны. Взбейте его и, не прекращая взбивания, влейте туда смесь из сахара и яйца. Через некоторое время должен образоваться пышный крем.

Ароматизированные масляные кремы
Для придания крему дополнительного вкуса используют различные пищевые ароматические добавки. Для того чтобы крем стал фруктовым, добавьте в конце его приготовления одну ложку фруктового ликера. Можно изготовить ореховый крем, положив в него 2—4 столовые ложки очищенных жареных орехов.

Крем белковый сырой
Ингредиенты:
3 яичных белка
150 г сахарной пудры
4—6 капель лимонной кислоты

Способ приготовления
Чтобы белки быстрее взбивались, их нужно предварительно охладить. Для этого кастрюлю с белками от яиц поставьте в холодную воду или на лед. Взбивайте 10—15 минут до образования густой белой пены, которая должна держаться на приподнятом венчике. Сахарную пудру просейте через сито и, помешивая, добавьте 50 г пудры во взбитые сливки. Через 2— 3 минуты засыпьте оставшуюся пудру и лимонную кислоту. Перемешайте крем и используйте сразу после приготовления.

Крем белковый заварной
Ингредиенты:
3 яичных белка
150 г сахарной пудры
50 г воды
4-6 капель разведенной лимонной кислоты

Способ приготовления
Залейте сахар водой, размешайте и варите, пока сироп не станет тягучим. Другую кастрюлю поставьте в холодную воду или на лед, вылейте в нее белки и взбивайте до получения густой пышной пены. Постепенно во взбитые белки добавьте горячий сахарный сироп и взбивайте общую массу еще 1—2 минуты. В конце положите лимонную кислоту. При желании можно добавить фруктовые соки, ликер или другие ароматические вещества.

Крем заварной на яйцах
Ингредиенты:
200 г молока (сливок, воды)
80 г сахара
1 чайная ложка крахмала
3 яйца или 6 яичных желтков

Способ приготовления
В кастрюле тщательно размешайте сахар, крахмал, яйца. Добавьте 50 г молока и полученную массу доведите до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Когда крем загустеет, а на поверхности появятся пузырьки, снимите кастрюлю с плиты и охладите крем.

Крем заварной с мукой
Ингредиенты:
200 г молока (сливок, сметаны)
1 яйцо
100 г сахара
20 г муки

Способ приготовления
В кастрюлю поместите муку и яйцо. Перемешайте до получения однородной массы без комков, налейте туда 50 г молока и еще раз все перемешайте. В другой емкости вскипятите остальное молоко с сахаром и влейте кипящую молочную смесь в массу из яиц и молока, все время непрерывно помешивая. Затем крем поставьте на плиту и нагревайте его до загустения, но не кипятите.

Крем заварной воздушный
Ингредиенты:
200 г молока (сливок)
4 яйца
80 г сахара

Способ приготовления
Желтки отделите от белков. Протрите яичные желтки с сахаром, залейте их молоком и, помешивая, доведите до кипения. В другой кастрюле, помещенной в холодную воду, взбейте белки и налейте в них горячую смесь. Нагревайте крем, размешивая, в течение 2—3 минут. Воздушный крем желательно употреблять теплым.

Ароматизированные заварные кремы
Ароматизированный заварной крем приобретет фруктовый вкус, если в него положить полстакана абрикосового мармелада или яблочного сока. Можно добавить 1 столовую ложку лимонного ликера. Для получения заварного ванильного крема всыпьте в него немного ванили.

Крем сливочный без желатина
Ингредиенты:
200 г сливок 35%-ной жирности
10 г сахарной пудры
2 г ванильного сахара

Способ приготовления
Кастрюлю поместите в холодную воду или на лед, влейте в нее охлажденные сливки и взбивайте, пока не образуется густая пена. Затем постепенно добавляйте сахарную пудру, ванильный сахар, хорошо перемешивая.

Крем сливочный с желатином
Ингредиенты:
300 г сливок 35%-ной жирности
2—3 г порошка желатина
40 г сахарной пудры
1 столовая ложка фруктового ликера

Способ приготовления
Желатин промойте в воде, слейте воду через сито и поместите в стакан. Добавьте в него 100 г сливок и перемешайте. Желатин оставьте на 2 часа, пока он не набухнет, после чего стакан поставьте в горячую воду и мешайте до полного растворения желатина. Затем охладите раствор. Оставшуюся порцию сливок в охлажденном состоянии взбейте венчиком до образования густой пышной пены. Небольшими частями всыпьте туда сахарную пудру и влейте раствор желатина. Чтобы избавиться от привкуса желатина, добавьте в крем 1 ложку фруктового ликера.

Крем сливочно-яичный с желатином
Ингредиенты:
200 г сливок 20—35 %-ной жирности
3 яйца
40 г сахара
5 г желатина

Способ приготовления
Приготовьте раствор желатина со сливками таким же образом, как при изготовлении сливочного крема с желатином. Яйца с сахаром хорошо разотрите венчиком, подогрейте, взбивая смесь, на водяной бане до 40—50° С. Затем поставьте кастрюлю в холодную воду или на лед и продолжайте взбивать смесь до получения пышной массы.

Охладите остальную часть сливок и взбейте их до образования густой пышной пены. После этого перемешайте сливки со взбитыми яйцами и теплым раствором желатина.

Ароматизированные сливочные кремы
Сливочные кремы с желатином обычно содержат вкусовые и ароматические добавки, а также пищевые красители, что позволяет улучшить вкус и вид изделия. Чтобы получить сливочный абрикосовый крем положите в основной крем перед введением желатина 2 столовые ложки абрикосового ликера или 2 столовые ложки хорошо протертого абрикосового пюре.

Сливочный крем приобретет апельсиновый привкус, если перед введением желатина в основной крем добавить сок и цедру одного апельсина. Для того чтобы изготовить сливочный ванильный крем, в начале взбивания всыпьте в него 5 г ванильного сахара. Добавьте в сливочный крем 50 г разогретого шоколада или 1 столовую ложку порошка какао с 1 столовой ложкой сахарной пудры и вы получите сливочный шоколадный крем. Оригинальный вкус придаст вашему крему полстакана измельченных жареных орехов.

Сметанный крем без желатина
Ингредиенты:
200 г сметаны 30%-ной жирности
100 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара

Способ приготовления
Кастрюлю со сметаной поместите в холодную воду или на лед. Взбивайте сметану венчиком, пока не образуется густая пышная пена. Затем всыпьте туда смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешайте.

Сметанный крем с желатином
Ингредиенты:
200 г сметаны
100 г сахарной пудры
5 г желатина

Способ приготовления
Приготовьте сметанный крем, взбивая, влейте в него тонкой струйкой теплый раствор желатина, приготовленный в половине стакана молока или воды.

Сливочно-сметанный крем
Ингредиенты:
200 г сливок 20—30 %-ной жирности
80 г сметаны 30 %-ной жирности
50 г сахарной пудры
5 г ванильного сахара

Способ приготовления
Охладите сметану и сливки, налейте их в кастрюлю, помешенную в холодную воду или на лед и взбивайте венчиком до образования густой пышной массы. Продолжая взбивать, добавьте смесь из сахарной пудры и ванильного сахара и перемешайте.

Крем со сгущенным молоком
Ингредиенты:
100 г сливочного маргарина
100 г сгущенного молока
2 чайные ложки сиропа из варенья
2 чайные ложки ликера или коньяка
2 г ванильного сахара

Способ приготовления
Прокипятите и охладите сгущенное молоко. Разогрейте маргарин до консистенции густой сметаны. Взбейте его до получения пышной массы, добавьте сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и тщательно перемешайте.

Крем арахисовый
Ингредиенты:
100 г масла или сливочного маргарина
1,5 столовые ложки жареного измельченного ореха
100 г сахарной пудры
10 г порошка какао
2 г ванильного сахара

Способ приготовления
Маргарин разогрейте до консистенции густой сметаны и взбейте его до образования пышной массы. Добавьте смесь сахарной пудры, какао, ванильного сахара и арахиса. Все тщательно перемешайте.

Помадка основная
Ингредиенты:
200 г сахара
150 г воды
10 капель лимонной кислоты

Способ приготовления
Засыпьте в кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Сироп поставьте на горячий огонь и варите его, непрерывно помешивая. После закипания снимите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до состояния густой массы, из которой можно было бы скатать шарик. В конце приготовления добавьте раствор лимонной кислоты.

После варки сбрызните поверхность сиропа водой и быстро охладите его, поместив кастрюлю в холодную воду или на лед. Сироп после охлаждения взбивайте деревянной лопаточкой 10—20 минут.

В качестве ароматизаторов обычно применяют следующие добавки по выбору: 1 столовую ложку фруктовой настойки либо ликера или 1 столовую ложку сиропа варенья, 1 столовую ложку ванильного ликера либо 3—4 г ванильного сахара, фруктовые соки либо хорошо протертое пюре, 50 г разогретого шоколада для получения шоколадной помадки.

Основной сироп
Ингредиенты:
80 г сахара
100 г воды
ароматические добавки

Способ приготовления
Залейте сахар водой, хорошо перемешайте, доведите сироп до кипения и снимите пену. Затем охладите сироп, добавьте в него ароматизирующие вещества и перемешайте.

Уваренный сахарный сироп
Ингредиенты:
180 г сахара
2 стакана воды
ароматические добавки

Способ приготовления
Растворите в воде сахар, доведите сироп до кипения, снимите пену и варите сироп до образования густой массы.

Горячий готовый сироп наносится кисточкой на крупное изделие. Если мучные изделия небольшого размера, то следует положить их в кастрюлю, залить сиропом и перемешать ложкой. После этого разложить их на противне и поставить его в теплое сухое место, можно противень на несколько секунд поместить в нежаркую духовку.

Желе на желатине
Ингредиенты:
80 г сахара
150 г воды
1 чайная ложка желатина
80 г вина или фруктового сока
8 капель раствора лимонной кислоты

Способ приготовления
Промойте желатин в холодной воде, через ситечко освободите его от воды и замочите на 2 часа до полного набухания. В воду с набухшим желатином положите сахар, лимонную кислоту и нагрейте до кипения, не забывая помешивать и удалять пену с поверхности.

Затем охладите массу до 40—60° С и заправьте ее пищевыми красителями и ароматическими веществами, используемыми для кремов, помадок и сиропов.

Желе на агаре
Ингредиенты:
80 г сахара
140—150 г воды
2—3 г агара
8 капель раствора лимонной кислоты
80 г вина или фруктового сока

Способ приготовления
Агар промойте в холодной воде, слейте воду через сито и замочите его на 1 час в воде. Затем доведите до кипения, добавьте сахар, еще раз прокипятите до полного растворения агара и снимите пену с поверхности. Охладите смесь и положите в нее ароматические добавки.

Электронная кулинарная энциклопедия





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 83; просмотров 119