name Супы. Часть1 - бульоны

Дата добавления: 2011-03-05 16:05:01, количество просмотров: 69
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1299330297.jpgСупы, как известно, бывают двух видов: горячие и холодные. Горячие в свою очередь делятся на заправочные, прозрачные, супы-пюре (иногда их называют крем-супы), молочные и сладкие. Холодные супы – кислые, сладкие и супы-пюре. О каждом из представителей этих видов я расскажу в отдельной статье.

Пожалуй, обойду вниманием только сладкие супы (холодные и горячие), т.к. лично мне они напоминают некоторую разновидность компотов или сладких соусов, и использовать их в качестве первого блюда я нахожу не совсем правильным. Более того, за мою практику не было ни одного желающего получить в качестве супа блюдо, состоящее из кусочков фруктов и сладкой жидкости приправленной желтками и сливками.

У каждого супа есть основа – это бульон (овощной, мясной, рыбный, грибной). Или молоко, квас, овощной сок, либо другие жидкие продукты. Начнем с бульонов.

«Что может быть вкуснее, здоровее и питательнее чашки бульона хорошо приготовленного из куска жареной или разварной говядины? Ничего. Это фундамент, на котором воздвигается поколение здоровых граждан. Это краеугольный камень жизни человека, в каком бы ни было возрасте, и к какому бы полу он не принадлежал. Годовой ребенок и дряхлый старец почерпают в них силу и бодрость». Это цитата из книги «Образцовая кухня» изданной в 1892 году (составитель Симоненко П.Ф.).

С того времени несколько изменились взгляды на концентрированные мясные бульоны. И хотя они традиционно поддерживаются некоторыми национальными кухнями, диетологи не рекомендуют использовать их в ежедневном питании.

Когда-то я под заказ научилась готовить бульон из татарской кухни, очень насыщенный, ароматный, вкусный: на 3 литра воды надо было заложить примерно 1,5 кг говядины на косточке и 0,7-0,8 кг грудинки говяжьей. Все это варилось на очень маленьком огне, почти до полной готовности, затем в кастрюлю с мясом добавлялось несколько куриных крылышек. В бульон так же закладывалась морковь и головки лука репчатого (по 2-3 штуки), перец черный горошком, лавровый лист. Когда все было готово, мясо и крылья вынимались из бульона и подавались отдельно, а бульон процеживался и заправлялся тонко нарезанной домашней лапшой и зеленью.

Но такой бульон, каким бы он вкусным ни был, выдержит не каждый организм. Я предпочитаю бульоны не очень крепкие.

Для этого беру говяжью грудинку (цвет мяса не должен быть темным), или куриные бедра (с них я снимаю кожу). Можно, особенно в детском и диетическом питании, использовать филе индейки или телятину. В кастрюлю обязательно кладу лук репчатый, морковь и коренья (петрушка, сельдерей). Готовое мясо отделяю от костей, оно пойдет в суп. А овощи, поскольку все полезное они уже отдали бульону, выбрасываю. Бульон получается легкий, приятный на вкус. Соль и пряности добавляю уже в суп, в самом конце его приготовления.

Для приготовления ухи, конечно, использую рыбные кости, голову и т.д. Рыбные супы варю на курином бульоне. Вкусный и ароматный бульон из сухих грибов получается, если их (или часть из них) размолоть в электрической кофемолке.

Для холодных супов, в состав которых входит свекла, использую закваску: очищенную свеклу нарезаю, заливаю водой, оставляю на 6 суток.

Квас для окрошки делаю просто: в 3-х литровую банку кладу 3 столовых ложки сахара, чайную ложку сухих дрожжей, сухари черного и белого хлеба, все заливаю теплой кипяченой водой. Первый заквас получается с неприятным дрожжевым привкусом, его лучше вылить (предварительно убрав из кваса куски хлебных сухарей).

Но самое главное – надо сохранить закваску, это осадок, который находится на дне банки и примерно 0,5 литра самой жидкости. В дальнейшем вместо сухих дрожжей всегда использую закваску. Если какое то время квас не нужен, закваска прекрасно сохраняется в холодильнике.

Очень хорошо добавлять в банку при заквашивании 2-3 столовых ложки концентрированного квасного сусла – появляется приятный привкус и насыщенный цвет.

К теме супов это не относится, но если я хочу приготовить квас питьевой, просто добавляю больше сахара или 2-3 столовых ложки любого варенья, тогда получается вкусный питьевой квас с ягодно-фруктовым вкусом.

Источники материала:
povarvip.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 1; просмотров 1