name Беляши. Народная любовь и вековая мудрость

Дата добавления: 2011-03-07 13:39:30, количество просмотров: 551
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1299494366.jpgПривычное название жареного пирожка с мясом – беляш, произошло от татарского блюда «перемяч». Правда, у татарского брата беляша есть маленькое отверстие вверху. Беляши можно встретить и в кулинарном магазине, и в кафе быстрого питания. Они прочно вошли в нашу все ускоряющуюся жизнь, стали привычным блюдом фастфуда. Однако по-настоящему домашний вкус сочных беляшей можно отведать лишь в гостях у умелой хозяйки.

Происхождение названия
Словом «бэлиш» в татарской, башкирской кухнях называют большой печеный, не жареный пирог из бездрожжевого теста с рубленым мясом и другими фаршами из круп и картофеля. Иногда таким же словом обозначают любое блюдо, готовящееся в горшке, «крышку» которого традиционно делают из пресного теста.

В национальной татарской кухне есть и похожие на перемяч выпечные и жареные пирожки – вак-бэлиш, дословно «маленький белиш», круглый печеный в духовке пирожок с мясом, и зур-бэлиш – большой пирог с бульоном.

Русский вариант беляшей отличается от своих восточных сородичей отсутствием отверстия с начинкой, представляет собой круглый закрытый пирожок с мясом. В беляшах без круглого отверстия в середине мясо словно «живое», оно колышется и движется, выпечка получается воздушной.

Хозяйкины хитрости
Чаще всего беляши готовят из дрожжевого теста. Рецептов его приготовления множество – опарное и классическое, «утопленник» и быстрое. Каждый рецепт по-своему хорош, однако таит массу секретов. Достаточно несколько раз опробовать тот или иной рецепт, или все по очереди, чтобы понять, как и где можно применить вековую мудрость, и найти только свой, единственный.

Дрожжевое тесто для жареных беляшей должно быть более слабой консистенции, чем для печеных, только тогда они будут мягкими и вкусными. Перед замесом и разделкой теста нужно слегка смазать руки и доску растительным маслом, жидкое тесто не будет липнуть. Муку необходимо просеять, лучше дважды, это очистит её от примесей и обогатит кислородом, тесто станет воздушным.

В тесто лучше добавить только взбитый желток, поскольку белки делают пирожки жестче.

В мясной фарш для беляшей лук кладут в пропорции 1:1 – жареный и сырой. Тогда вкус готового изделия получается «фирменным». При этом весь фарш должен быть жидковатым, чтобы беляш получился сочным. Иногда, по желанию, в фарш добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень.

Готовые беляши жарят в большом количестве масла или жира, оставляя место на сковороде вокруг каждого пирожка. Это даёт возможность качественно пропечься каждому кулинарному изделию.

После обжарки в кипящем масле с двух сторон беляши складывают на бумажное полотенце, так уходит лишний жир. Можно готовые беляши немного облагородить, поставив на 15 минут в горячую духовку. После этого их складывают в кастрюлю, ставя вертикально, не накладывая друг на друга, и накрывают крышкой или чистым полотенцем. После такой «процедуры» беляши становятся мягкими и восхитительными на вкус.

Подают их тёплыми с горячим чаем, томатным соком или зеленым салатом.

Семейный рецепт беляшей
Слегка подогреть пол-литра молока, размешать в нем щепотку соли и один желток. 20г дрожжей развести в этой смеси и понемногу подсыпать муку, всё время тщательно вымешивая тесто рукой.

Количество муки может потребоваться разное, это зависит от её качества, клейковины. Тесто должно получиться жидковатым, но достаточно эластичным, чтобы была возможность раскатать пышку для беляша. Тесто перед разделкой поднимается не более двух раз, третий – уже в разделанных беляшах, в расстойке.

Фарш готовят из свинины и говядины или из баранины. Если мясо постное, можно добавить в готовый фарш свиной, бараний жир или ложку жирной сметаны. Лучше мясо очень мелко порубить ножом, однако в общепитовском варианте его пропускают через мясорубку. Соль, перец добавляют по вкусу, лук берут в пропорции к мясу 1:1, половина лука мелко режется и обжаривается, половина кладется сырой. В тщательно вымешанный фарш добавляется немного воды или мясного бульона.

Из готового теста раскатывают тонкие кружки толщиной 1-1,5 мм и вырезают круглой выемкой диаметром шесть – восемь сантиметров. На середину кладут столовую ложку фарша и аккуратно распределяют его по всему кругу, оставляя места по краям для фигурных защипов. Свободное место смазывают белком, накладывают такой же кружок теста сверху и плотно защипывают по всей окружности. Белковая промазка не дает соку фарша вытечь из беляша. В большом количестве масла или жира беляша обжаривают на горячей сковороде с двух сторон.

Интересно
Маркетологи сетей быстрого питания в России подсчитали, что самую большую выручку приносят продажи беляшей. Если выбран удачный рецепт приготовления и строго соблюдается технология, за этими сочными пирожками всегда стоит очередь. Из стандартного набора сети фаст-фуда: сосиски в тесте, пиццы, бутерброды, гамбургеры, напитки и беляши, последние всегда становятся хитами продаж. Такой торговый парадокс можно отнести к особой народной любви к традиционным русским пирожкам и питательным свойствам беляшей. Одним аппетитным горячим беляшом можно надолго утолить голод.

Побаловать родных вкусной выпечкой всегда приятно. Творческих успехов в кулинарном мастерстве!

Жанна Пятирикова

Источники материала:
womenclub.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 307; просмотров 491