name Безе

Дата добавления: 2011-04-10 13:44:20, количество просмотров: 486
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1302428595.jpgБелоснежное, тончайшее и сладкое, как мед
Cказочной сладости безе — снег взбитых яичных белков и сахара. Для приготовления этой сладкой легковесной массы нужны только яичные белки и сахар. Разумеется, все зависит от соотношения количеств этих компонентов.

Каким должно быть безе? Всегда только белоснежным? Или ему можно дать слегка подрумяниться? Тут специалисты расходятся во мнении. Ясно одно: безе с желтоватой и даже с золотисто-коричневой окраской получается в том случае, если в печи очень жарко. Идеальная температура для подсушивания безе от 120° до 150″. Очень хорошо подходят для этого электрические плиты. Газовые же плиты не позволяют установить достаточно низкий предел температуры, чтобы можно было идеально подсушить безе, так как в них — если даже регулятор установлен на делении 1 — жар нередко достигает значительно более высоких температур. Считается, что чем ниже температура, тем белее безе и тем дольше длится подсушивание. Но некоторым больше нравится безе с золотистой окраской и легким карамельным ароматом, таким оно получается, когда его медленно подсушивают при температуре на 10° выше нужной.

Подкрашивание безе
Готовую взбитую массу-безе всегда можно подкрасить либо пищевой краской (для этого требуется всего несколько капель), либо натуральным продуктом, к примеру какао, куркумой (для оранжево-желтой окраски) или мелко нарубленными фисташками (для нежно-зеленой окраски).

Японское безе
Так называют кондитеры готовую взбитую массу из яичных белков и сахара, которую в конце смешивают с обжаренными натертыми лесными орехами или миндалем. Если вы хотите приготовить такое безе, то возьмите для этого орехов из расчета по 25 г на 1 яичный белок. Готовую массу используйте для плоских тортовых лепешек, которые выпекайте при температуре 160—170° в течение 30 минут. Японские торты-безе широко известны. Их делают из трех лепешек, наполняют кофейным кремом и посыпают сверху обжаренными орехами или миндалем.

Простой РЕЦЕПТ: 50 г сахара на 1 яичный белок, или 400 г сахара на 1/4 л белков. Чтобы вы могли представить себе эту массу, поясним: 8 штук средней величины яиц содержат ровно 1/4 л белков. Из этой массы, взбитой в крепкую пену и подсушенной в духовом шкафу, в результате получается целая гора маленьких безе или 4 лепешки для торта диаметром примерно 24 см.

/pictures/1302428637.jpgТак приготавливают тесто
1. Взбивайте белки до тех пор, пока не получится матовая, без блеска, масса, внешне похожая на вату. Можете использовать миксер, в котором белки взбиваются в крепкую мелкопористую пену. Начинайте с малой скорости, постепенно увеличивая ее.

2. Масса считается хорошо взбитой,если она крепко, в виде кома, держится на венчике. Или: если по ней провести ножом, то остается заметный след.

3. Масса также считается крепко взбитой, если она не выпадает, когда перевертывают миску. Теперь, продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахарный песок.

4. Можете сразу всыпать весь сахар и аккуратно подмешать резиновой лопаткой. Оба способа приемлемы, хотя в качественном отношении результаты несколько отличаются.

5. Готовую массу-безе переложите в шприц и выпускайте в виде розеток на лист, покрытый бумагой. Или берите ее двумя ложками и кладите на лист в виде небольших комочков.

Из книги «Сладкоежка. Изысканная выпечка. Современная технология.» Издательство Крон-Пресс.





Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 29; просмотров 46