Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Секреты горьких настоек

Дата добавления: 2008-12-03 01:06:12, количество просмотров: 264

аперитив, настойки

Горькие настойки значительно отличаются от прочих алкогольных напитков. В отличие от напитков, созданных для удовольствия, многие горькие настойки изначально создавались для сугубо медицинских целей. Естественно, врачи и аптекари не преследовали цель добиться выдающихся вкусовых качеств, а спирт использовался только в качестве консерванта.

С давних времен горькие настойки, или, как их еще называют, биттеры, использовались для лечения желудочно-кишечных заболеваний, как противовоспалительные и жаропонижающие средства. Одной из самых первых горьких настоек, известной человечеству, стала настойка можжевеловых ягод – упоминание о ней относится к XII веку. Впоследствии она стала известна как джин.

Биттеры популярны во всех странах мира. Спектр продуктов, применяемых для изготовления настоек, зависит от природных особенностей страны и пищевой культуры ее народа. Используется практически все – можжевельник, зверобой, лимон, хина, горечавка и многое другое. Количество компонентов рецепта также может быть самым разным – от одного до нескольких десятков.

Приготовление горьких настоек

В основном горькие настойки готовятся путем настаивания трав, кореньев, специй и т. п. на алкоголе. Этот процесс также называется мацерацией. После настаивания экстракт фильтруют и разливают по бутылкам. Часто получившийся продукт подвергают дистилляции. Иногда жидкость выдерживают в бочках, как вино или коньяк. Как правило, горькие настойки достаточно крепкие – содержание в них спирта составляет 20-50%, а в абсенте, например, оно может достигать 80 процентов.

Виды биттеров

Как уже было сказано, горьких настоек существует огромное количество. Большинство из них неизвестны за пределами своего региона или даже населенного пункта. Другие приобрели всемирную известность и обросли легендами.

Ангостура

Ангостура стала популярна во всем мире благодаря распространению коктейльной культуры. В любом справочнике по миксологии можно найти фразу вроде «добавьте пару капель ангостуры». Неспециалистам сразу бросается в глаза незнакомое и необычное слово.

Таинственная настойка была создана немцем Йоханом Зигертом в Венесуэле во время войны с Испанией за независимость. Доктор Зигерт получил должность главного хирурга в госпитале города Ангостура. В это время он задался целью создать средство, спасающее от лихорадки, переутомления и других болезненных состояний. Его эксперименты с ингредиентами лекарства продолжались четыре года. Доктор испробовал множество сочетаний различных лекарственных трав и, в конце концов, создал рецепт, к которому стремился. Средство быстро получило популярность среди местного населения.

Напитку в какой-то степени повезло – в городе находился крупный порт, и моряки стали покупать «Амарго Ароматико» («ароматный биттер») для облегчения симптомов морской болезни. Так ангостура начала победоносное шествие по всему миру. Позже доктор уволился из армии и занялся производством своей настойки, которая пользовалась все возрастающей популярностью.

Точный состав ангостуры до сих пор держится в секрете. Известно, что одним из главных ее компонентов является лекарственное растение горечавка. Также в напитке содержится померанец, имбирь, хина, мускат, гвоздика, кардамон, корица и многое другое. Ангостура имеет красно-коричневый цвет и является весьма крепким напитком – 44,5% алкоголя.

Вторая половина XIX века считается временем становления и расцвета коктейльной культуры. В это время ангостура стала великолепным дополнением к смешанным напиткам. Ее сильный аромат и тонизирующие свойства сразу привлекли к напитку внимание барменов – для того чтобы украсить букет коктейля, достаточно всего нескольких капель настойки доктора Зигерта. Сейчас без нее не удастся приготовить верную половину коктейлей. Ангостура часто используется в гастрономии и кулинарии. А вот в чистом виде ангостуру мало кто употребляет – экстракт хинного дерева делает настойку очень горькой.

Кампари

Другой крайне популярный битер – итальянская настойка Кампари.

Этот напиток был изобретен в 60-х годах XIX века итальянцем Гаспаром Кампари. В отличие от ангостуры, эта настойка не была лекарственным средством. Тем не менее, напиток получился довольно горьким, так как содержал экстракт полыни, сок цитрусовых и ароматные травы. Карминовый краситель придал напитку красивый насыщенный красный цвет. Биттер получил широкое распространение в качестве аперитива, т. к. полынь резко усиливала аппетит.

Напиток обрел широчайшую популярность на севере Италии. Он прекрасно утоляет жажду, обладает невысокой крепостью – около 25 %. С распространением клубной культуры напиток стал известен и в других странах. Не в последнюю очередь этому способствовал его великолепный цвет. Кампари стал основой и компонентом множества коктейлей.

Ферне Бранка

Менее известный, но достаточно популярный биттер – Ферне Бранка (Fernet Branca). Он также был создан в Италии – стране, знаменитой горькими настойками. Рецепт напитка был придуман Бернардино и Каролиной Бранка в 1845 году.

Изначально настойка использовалась как лекарство, но со временем стала модным напитком. В состав крепкого (40%) биттера входит 27 трав и специй. В их числе алоэ, горечавка, хина, ревень, мирра, шафран и ромашка. Ферне Бранка можно употреблять и в качестве аперитива, и как дижестив. Эта настойка популярна и в качестве компонента коктейлей. Лучше всего он сочетается со сладкими фруктовыми соками в напитках «лонг дринк».

Бенедиктин

Часто в рецептах коктейлей упоминаются французские биттеры Бенедиктин (Benedictine) и Шартрез (Chartreuse).

Бенедиктин был изобретен, как следует из названия, монахом-бенедиктинцем во Франции, в XVI веке. Его относят как к горьким настойкам, так и к ликерам. Бенедиктин делают из различных трав, в том числе мяты, чабреца и мелиссы, а также меда и сахарного сиропа. Смесь ингредиентов настаивается на коньяке и выдерживается 4 года. Напиток имеет жгучий горько-сладкий вкус и коньячный цвет с зеленым оттенком.

Шартрез

Шартрез также был впервые приготовлен монахами. Есть два основных вида напитка – зеленый и желтый. Точный рецепт хранится в тайне. Известно, что в его состав входит иссоп – пряность и лекарственное растение. Сообщается, что всего в состав биттера входят около 130 ароматных трав. В настойку добавляют мед и сахарный сироп, а затем выдерживают в дубовых бочках.

Пиммс

В Великобритании популярен напиток, придуманный в позапрошлом веке ресторатором Джеймсом Пиммом. Настойка получилась не очень крепкой (около 20 градусов), но достаточно горькой. В ее состав входят лимон, горечавка, другие специи и травы. Основой настойки служит джин. Раньше выпускались вариации биттера, основанные на водке, виски, роме, бурбоне и бренди, но сейчас используется только классический рецепт – Pimm's №1.

Бехеровка

Тот, кто посещал Чехию, наверняка знаком со вкусом горького ликера Becherovka. Там он является культовым напитком. Известна настойка и в остальном мире. Рецепт биттера был создан карловарским аптекарем Йезефом Бехером и широко применялся в качестве лекарственного средства. Соавтором целебного напитка стал англичанин Фробриг, постоялец Бехера.

Секрет этой настойки, как и других, держится в тайне, но известно, что в ее состав входит множество лекарственных трав и специй. Изюминкой напитка является вода знаменитого на весь мир курорта. О способе приготовления известно следующее: сначала ингредиенты настаиваются на спирте, затем в настой добавляют сахар и воду, после биттер выдерживается в дубовых бочках и разливается в фирменные бутылки. Бехеровку пьют как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Ее можно добавлять в чай, лимонад, колу и другие прохладительные напитки.

Русские биттеры

В России широко известны и достаточно популярны такие горькие настойки как «Старка», «Перцовка» и «Зверобой». В отличие от многих зарубежных аналогов, они не являются насыщенным концентратом множества различных трав и созданы по другому принципу. Травы и специи использованы лишь для придания тонкого букета напитку.

Также в нашей стране популярны биттеры производства республик бывшего СССР. Самой известной из этих настоек является, пожалуй, «Рижский бальзам» – густой, крепкий и очень ароматный напиток, особенно подходящий к черному кофе.

Источники материала:
www.horeca-portal.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: