name Районы производства и марки коньяка

Дата добавления: 2008-12-03 04:50:12, количество просмотров: 423
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1228268979.jpgСледует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная – если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской.

Также стоит внести ясность в правомерность использования самого термина «коньяк». Как и в случае с шампанским, французы настаивают на том, что коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции в одноименном регионе в результате оригинальной дистилляции виноматериалов из местных сортов винограда на аппаратах шарантского типа и выдержанный в бочках, изготовленных из дуба, произрастающего во французской провинции Лимузен.

Все остальные напитки, произведенные по схожим технологиям, по мнению французских виноделов, должны называться «бренди». В результате очень многие «ценители», имеющие о виноделии достаточно смутное представление, вообще не считают северные коньяки за коньяки и относятся к ним с нескрываемым и совершенно необоснованным в силу своей некомпетентности презрением, утверждая, что настоящий коньяк может производиться только во Франции.

Оставив в стороне юридические тонкости, стоит отметить, что слово «бренди» в России воспринимается несколько негативно – во-первых, само слово считается довольно заезженным англицизмом, а во-вторых, с этим термином связано производство напитка более низкого качества.

Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди и коньячного напитка.

Бренди – это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка.

Коньячные напитки готовятся из коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.

Отсюда вытекает важное замечание – каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.

Производимые в России и сопредельных странах коньяки подчас являются украшением мирового виноделия, и называть коллекционные русские коньяки термином «бренди» недопустимо как с технологической, так и с этической стороны. Хотя, если следовать точки зрения французских виноделов, то формально они и относятся к бренди.

В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.

Наиболее крупным производителем коньяка в России является Кизлярский коньячный завод. Первыми образцами коньяков Кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а первый марочный коньяк группы КВВК был выпущен в 1955 году. В настоящее время Кизлярским заводом выпускается широкий ассортимент марочных коньяков.

Лезгинка – коньяк группы КВ готовится на основе спиртов, выдержанных в бочках не менее 6 лет, обладает особой мягкостью во вкусе и тонким букетом, цвет темно-золотистый, спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.

Юбилейный – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), отличается высокими вкусовыми качествами, тонким букетом с хорошо выраженными ванильными тонами, цвет – темно-золотистый, спиртуозность 45% об., сахаристость 7 г/дм3.

Дагестан – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 13 лет), вкус полный, мужественный, экстрактивный, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, цвет светло-коричневый. Спиртуозность 44% об., сахаристость 10 г/дм3.

Россия – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 15 лет), вкус мягкий и гармоничный с медовым послевкусием, букет сложный с шоколоадно-ванильными и смолистыми тонами, цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм3.

Кизлярский праздничный – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 17 лет), вкус гармоничный, тонкий, маслянистый, в букете выражены ванильно-смолистые тона, темно-золотистый цвет. Спиртуозность 41% об., сахаристость 12 г/дм3.

Багратион – коньяк группы КС (срок выдержки 20 лет), вкус мягкий бархатистый, букет сложный с ярко выраженными ванильно-шоколадными тонами, цвет темно-янтарный с блеском. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм3.

Московский Юбилейный, группа КС (выдержка не менее 25 лет), обладает мягким, маслянистым экстрактивным вкусом, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, тонов старения, цвет – темно-янтарный. Спиртуозность 40%об., сахаристость 10 г/дм3.

Коньячное производство, основанное в с. Прасковея Ставропольского края в 1966 году, отмечено созданием поистине выдающихся марок коньяков.

Ставрополь – коньяк группы КВ (выдержка не менее 6 лет), вкус легкий, гармоничный, букет своеобразный смолистый с цветочно-ванильными тонами, цвет светло-золотистый. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.

Домбай – коньяк группы КВВК (выдержка не менее 8 лет), мягкий, гармоничный вкус сочетается с прекрасно развитым букетом со сложным комплексом ароматов, цвет светло-янтарный. Спиртуозность 42% об., сахаристость 10 г/дм3.

Прасковейский – коньяк группы КС (выдержка не менее 10 лет), вкус мягкий, гармоничный, тонкий с ванильно-шоколадными тонами букет, цвет янтарный с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 7 г/дм3.

У подножья Северного Кавказа, где граничат равнины Кубанской земли и гористая местность Ставрополья, раскинулись виноградные плантации ЗАО «Новокубанское», одного из крупных российских производителей высококачественных коньяков.

Большой приз – коньяк группы КВ (срок выдержки 6 лет) один из первых кубанских коньяков, получивший широкое признание и известность, имеет мягкий вкус, легкие ванильные тона в аромате, янтарный цвет. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм3.

Юбилейный - 25 – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 25 лет), мягкий гармоничный вкус, богатый неповторимый вкус с ванильно-шоколадными смоленскими тонами, цвет темно-янтарный. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм3.

Кубань – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), характеризуется мужественным вкусом, прекрасно сочетающимся с хорошо развитым букетом, цвет янтарный. Спиртуозность 43% об., сахаристость 12 г/дм3.

Екатеринодар – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 20 лет), имеет нежный, мягкий вкус и прекрасно развитый букет со сложными тонами, цвет темного янтаря. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм3.

Русь Великая – коньяк группы КС (срок выдержки 30 лет) – особая гордость новокубанских виноделов-коньячников, имеет мягкий полный вкус, неповторимый, сложный букет с ванильно-смолистыми цветочными тонами. Спиртуозность 45% об., сахаристость 17 г/дм3. На международных конкурсах получил 2 Гран-при, 1 Большую золотую медаль, 6 золотых медалей.

Древний Дербент издавна славился своим виноделием, а благодаря выпуску высококачественных коньяков является одним из лидеров русского коньячного производства.

Высшую награду Гран-при на международных конкурсах в Ялте 1997-1998 годов, Супер-Кубок 1998 году, а также 38 золотых, 10 серебряных, 2 бронзовых медалей коньяки Дербента завоевали только за три последних года.

Дербент – цвет янтарно-золотистый, аромат слаженный цветочный с легкими ванильными тонами, вкус маслянистый; производится из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки. Спиртуозность 40% об., сахаристость 12 г/дм3.

Нарын-Кала – имеет янтарно-золотистый цвет, цветочный с оттенком энантового эфира букет, полный, мягкий вкус. Вырабатывается из коньячных спиртов 10-12 летней выдержки. Спиртуозность 42% об., сахаристость 7 г/дм3.

Многократными победителями международных конкурсов являются также и другие дербентские коньяки – Дагестан (15 лет, 42% об., 7 г/дм3), Махачкала (не менее 15 лет, 42% об., 7 г/дм3), во вкусе – особо ценимый мыльный тон и мягкость, Москва (20 лет, 42% об., 7 г/дм3) и Порт-Петровск – янтарно-золотистого цвета, имеет маслянистый вкус, цветочный букет с тонами энантового эфира, вырабатывается из коньячных спиртов возрастом не менее 25 лет, спирт 42% об., сахар 7 г/дм3.

На Дербентском заводе производят также коньяк 3 звездочки, 4 звездочки Старая Крепость, 5 звездочек Кавказ.

Следует также отметить производителей коньяка ближнего зарубежья, которые продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования – Спарапет (40 лет), Киликия (30 лет) – Армения; Юбилейный (60 лет), Вардзиа (25 лет), Сараджишвили (50 лет) – Грузия; Кутузов (25 лет), Золотой Дюк (20 лет), Айпетри (10 лет), Херсон (15 лет) – Крым; Президент (40 лет), Штефан Воде (25 лет) – Молдавия; Узбекистон (15 лет) – Узбекистан; Глория (5 лет) – Беларусь; Суворов (40 лет) – Приднестровье.

Во Франции выпускают коньяки следующих групп качества.

V.S. (Very Superior) или Trois Etoiles – коньяки, имеющие выдержку в бочках самого молодого спирта купажа не менее 2,5 лет. Происхождение этой категории качества французских коньяков связывают с именем Мориса Хеннесси, который в 1865 году впервые создал особую классификацию для своих коньяков. В качестве отличительного признака он выбрал знак звезды, который был изображен на ручке окна его кабинета. Так появился коньяк «три звездочки».

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 4 лет. 7 октября 1917 года английский принц-регент, будущий король Георг IV, заказывая коньяк у Хеннесси так сформулировал свои требования, которым должен быть отвечать напиток: «старый коньячный спирт светлой окраски исключительного качества» – в английском сокращении – V.S.O.P. В конце XIX века категория V.S.O.P. получает всеобщее признание как марка коньяка эталонного качества.

V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 5 лет.

X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieus, Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 6 лет.

В 1870 году Морис Хеннесси для близких и друзей изобрел коньяк X.O. (Экстра Старый), как сочетание старых коньячных спиртов из запасов Дома Хеннесси. Спустя 50 лет успех коньяка X.O. оказался настолько значительным, что он дал название классу качества, став символом благородного изысканного напитка.

Название Наполеон возникло в конце XIX века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в память от императоре для обозначения старых коньяков, выработанных в его правление.

В настоящее время Наполеон является качественной категорией коньяков и готовится купажированием спиртов Гранд Шампань, Петит Шампань и Бордери, выдержанных не менее 15 лет в дубовых бочках.

Таковы градации французских коньяков. В абревиатурах буквы латинского алфавита являются начальными для соответствующих английских слов – Е означает специальный, F – великолепный, V – очень, О – старый, S – превосходный, качественный, Р – бледный, светлый, Х – экстра.

По месту происхождениея коньяки подразделяются на Гранд Шампань (виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был произведен исключительно в Гранд Шампани) и Фин Шампань. Определение Фин Шампань дается коньяку, приготовленному на основе сепажа винограда с участков Гран Шампань и Петит Шампань, при этом содержание винограда из Гранд Шампани должно быть не менее 50%.

Классификация коньяков, в состав которых входит спирт, выдержанный свыше 6 лет запрещена, чтобы ограничить неконтролируемую практику смешивания спиртных напитков. Поэтому категория коньяков, например, Х.О. может включать как 7-8 летние, так и 20-25 летние напитки.

70% всего производства коньяка обеспечивают 4 крупные фирмы – Хеннесси, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье.

Дом Hennessy, основанный в 1765 году является самым крупным Домом в мире по объему продаж. Он производит следующие коньяки.

V.S. – смесь более 40 коньяков, имеет типичный вкус с тонким ароматом дуба и ореха.

V.S.O.P. Privilege – купаж из более, чем 69 различных коньяков, отличается тонким легким вкусом, великолепным многосложным ароматом.

X.O. – готовится купажированием из более чем 100 различных коньяков, имеет множество тонких вкусовых нюансов.

Paradis (Паради) – роскошный современный коньяк, готовится купажом нескольких сот коньяков, представляющих старые запасы компании.

Pishard Hennessy – один из венцов мирового виноделия, последнее творение Дома Hennessy, некоторые коньяки, входящие в его состав, были заложены на выдержку 200 лет тому назад.



Фирма Martell основана в 1715 году и в настоящее время является одной из крупнейших по объему выпускаемой продукции.

Martell Cordon Bleu (Голубая лента) – выдержка 20-30 лет, обладает приятным фиалковым привкусом, типичным ореховым цветом и апельсиновым ароматом.

Martell Noblige – выдержка свыше 50 лет, вкус сладкого меда с заметным ароматом ванили.

Martell Napoleon – выдержка 15-20 лет.

Одна из самых известных в России французских фирм – коньячный Дом Remy Martin.

Фирма производит широкий ассортимент высококачественных коньяков от Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. (выдержка 7 лет) до Remy Martin Х.О. Special Fine Champagne (20-25 лет) и Remy Martin Louis XIII Grande Champagne – один из самых титулованных коньяков Франции, обладает удивительным ароматом экзотических фруктов, шоколада, кофе и орехов, производится всего 10 тыс. бутылок в год. Remy Martin Louis XIII – вершина качественной выдержки, сложности и гармонии, возраст коньяка свыше 50 лет.

Известны также Remy Martin Extra, Remy Martin Age d'Or, Remy Martin V.S.O.P.. К своему 100-летнему юбилею фирма выпустила коньяк экстра класса Celebration.

Фирма Courvoisier (Курвуазье) приобрела известность за счет коньяков Courvoisier V.S., выдержка 5-8 лет, Courvoisier V.S.O.P. 8-12 лет, Courvoisier Napoleon 12-15 лет, имеющих аромат спелых фруктов и пряностей, мягкий вкус. Фирма выпустила также элитный коньяк Extra 7 в объеме всего 12 тыс. графинов.

Одним из старейших домов по производству коньяка является Дом Bisquit (Биски). Коньяки этого Дома отличаются янтарным цветом, легким ароматом фруктов и пряностей, горьковатым, терпким вкусом. Это Classique (Классик) 35 лет выдержки, Prestige (Престиж) 12 лет выдержки, Bisquit Napoleon Fine Champagne c выдержкой 15 лет, а также Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D'Alexander Bisquit.

Из коньяков Leopold Gourmel известны напитки, названные в поэтическом стиле, отличающиеся высокими органолептическими показателями.

Gourmel Age des Fruits (возраст фруктов) – коньяк урожая 1986 года, выдержка 9 лет, 41% об. спирта, нежный и мягкий вкус, великолепный фруктовый аромат (абрикосы, мирабель), светло-золотистый цвет.

Gourmel Age des Fleurs (возраст цветов) – коньяк урожая 1982 года, выдержка 13 лет, 42% об. алкоголя, нежный вкус, аромат меда, пряностей, фруктов, цвет светло-янтарный.

Gourmel Age des Epices (возраст злаков) – коньяк урожая 1974 года, выдержка 20 лет, 43% об. алкоголя, вкус и аромат ванили, корицы, шоколада, цвет темного янтаря.

Дом Camus известен следующими коньяками.

Camus Grand V.S.O.P. – выдержка от 10 до 15 лет.

Camus Napoleon Vieille Reserve – выдерка не менее 20 лет.

Camus Х.О. – 30-40 лет, а также Х.О. Superior, представляющий собой купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки свыше 50 лет.

Из стран дальнего зарубежья широкое распространение получили коньяки Болгарии и Испании.

Болгарские коньячные виноматериалы, приготовленные из сортов винограда Димят, Ркацители, Памид перегоняют преимущественно на аппаратах непрерывного действия болгарской конструкции (К-5, К-5М, НМ-3000). Выдержку спиртов проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуется коньяк Плиска (возраст 5 лет), Плиска Ахелой, Преслав, Поморие, изготовляемые из спиртов 5-10 летней выдержки.

Получение коньячного спирта в Испании осуществляют по традиционной французской схеме на шарантских установках и частично – на аппаратах непрерывного действия.

Техника выдержки коньячных спиртов наряду с классическими методами включает ряд оригинальных приемов.

Так, в Хересе продолжительность выдержки для спиртов высшего качества определяется временем, необходимым для естественного снижения их спиртуозности до уровня 44-45% об. Сроки выдержки при этом жестко не установлены и зависят от вместимости бочек, накопления экстрактивных веществ, повышения интенсивности окраски, температуры и влажности в помещении и других факторов. Поэтому продолжительность выдержки может составлять 10-15 и более лет.

Для изготовления основных типов коньяков выдержанные спирты разбавляют умягченной водой до концентрации в них спирта 44% об., задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую выдержку по системе солера.

Аналогично криадерам, бочки с бренди составляют несколько градаций (иногда до 14 в зависимости от типа бренди). Первая градация включает бренди, готовое для продажи, возраст бренди в последующих градациях – второй, третьей, четвертой и т.д. – равномерно снижается, обычно на 1 год. Самое молодое бренди содержится в последнем верхнем уровне.

Система солера работает по известной схеме с отбором старого бренди из нижних рядов бочек и восполнением отобранного количества бренди более молодым из вышерасположенных бочек.

Ординарные бренди готовят разбавлением спиртов (или купажей спиртов) до 44% об. с внесением сахарного сиропа и колера и выдержкой их в дубовых бочках по системе солер и криадер.

Источники материала:
www.ovine.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 198; просмотров 238