name Соусы и маринады для барбекю

Дата добавления: 2008-12-17 04:13:12, количество просмотров: 282
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229476378.jpgПоздняя весна дарит нам море запахов: тут вам и яблони в цвету, и первая скошенная трава, и, разумеется, жарящийся шашлык. Сделать к мясу маринад и соус, которые ненавязчиво обогатят его вкус и аромат, – задача, достойная мастера

Если вы хоть раз своими руками резали мясо для шашлыка, мариновали его, нанизывали на шампуры, жгли костер, кричали: "Неси картонку, у меня угли не разгораются!" – а потом жарили мясо, не забывая подливать себе и друзьям вина… Если вы все это делали, то непременно захотите повторить. А со временем начнете экспериментировать – как с основным продуктом, так и с всевозможными маринадами и соусами.

Маринад смягчает мясо, добавляет нюансы к вкусу рыбы и овощей. Немного кислоты не помешает, но надо быть осторожными с агрессивными кислотами, особенно с уксусом – он начинает "готовить" еду, как только вступает с ней в контакт. А это совсем не то, что вам нужно. Рыбу можно мариновать в йогурте или томатном соусе, но не слишком долго, минут 10–15. А вот мясо или птица в маринаде из оливкового масла (оно тоже отлично размягчает волокна) с травами, чесноком, горчицей спокойно пролежат ночь и даже сутки.

Вполне обычный кусок мяса может стать поводом для шашлыка в национальном стиле, если у вас есть подходящие специи. Для shashlyk по-китайски вам понадобятся бадьян, корица, гвоздика и перец, размолотые в порошок и смешанные с соевым соусом и кунжутным маслом, – замаринуйте свиную шейку в этой смеси на несколько часов. Шашлык в индийском стиле потребует баранины, а также куркумы, семян горчицы, кориандра и зиры, поджаренных на сухой сковородке, размолотых и смешанных с натуральным йогуртом. 6–8 часов для такого маринада – идеальный срок.

В Америке, где приготовление продуктов на открытом огне давно превратилось в национальный спорт, есть множество соусов, претендующих называться "самым-лучшим-соусом-для-барбекю". Один из них, популярный в восточных штатах, делается из равных долей красного винного уксуса и острой горчицы с добавлением соли, пары столовых ложек коричневого сахара, сливочного масла и вустерского соуса по вкусу. Эта смесь кипятится в сотейнике на очень маленьком огне примерно полчаса, а потом еще около часа стоит под крышкой, медленно остывая, после чего ее едят с чем угодно: начиная с гамбургеров на гриле и заканчивая свиными ребрышками. Горчицу в этом рецепте можно с легкостью заменить на кетчуп, в два раза убавив количество уксуса и добавив поджаренного лука с чесноком, – получите "западно-американский" вариант.

Обитатели Средиземноморья (конкретнее, каталонцы) придумали к жаренным на гриле овощам и грибам соус "ромеско" на основе миндаля или лесных орехов, размолотых с запеченным чесноком, оливковым маслом и красным перцем. Туда же часто добавляют помидоры, красный винный уксус и лук.

А если поджарить лук и не слишком острый перец чили, добавить туда сахар, немного цедры, сок и мякоть пары лимонов и трех-четырех крупных апельсинов, а потом поварить эту смесь на маленьком огне до загустения, получится вполне европейский универсальный соус: и к овощам, и к птице, и к белой рыбе.

У нас же, при нашей любви к собственному саду-огороду, соусы к шашлыку можно вполне "срывать с куста" в соответствии с сезоном. Особенно хорош молодой щавель, порубленный с зеленым луком, крутыми яйцами и сметаной; сырой протертый крыжовник с хреном; вишня или абрикосы, вскипяченные с имбирем; кислая слива, тушенная с чесноком и травами… Ну и, конечно, любая зелень с грядки (кинза, тархун, петрушка, укроп), мелко порубленная и заправленная или чесноком с солью, или растительным маслом и кислым соком (лимонным, грейпфрутовым, гранатовым), или простоквашей – она идеально подчеркнет все лучшее, что вы нажарили на своем мангале.

СОВЕТ
Маринад для шашлыка готовьте "с запасом" – он понадобится вам и во время жарки. Поливайте мясо или рыбу маринадом в начале процесса – они станут сочнее. Но ближе к концу ваш шашлык будет от этого, наоборот, сохнуть.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 199; просмотров 240