name Соусы к речной рыбе: Яркие, мягкие, густые

Дата добавления: 2008-12-17 04:13:12, количество просмотров: 233
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229476412.jpgРечной рыбе многие предпочитают морскую, не такую костистую. Но ведь она не менее вкусная. "А если еще правильно подобрать соус, получится отменное блюдо", – уверен шеф-повар ресторанов отеля "Шератон Палас" Джеймс Портрушинг. Это мнение разделяет младший су-шеф ресторана "Якорь" Дмитрий Зуев

Существует множество пресноводных рыб с самыми разнообразными вкусами. И соусы к каждой из них лучше подбирать отдельно – и к жирному угрю, и к сочному карпу, и к постному судаку. Так, к суховатой щуке или сому с выраженным привкусом тины подойдут "яркие" – с острым или сладким вкусом, фруктовые, например, на основе кисло-сладкой сливы. Уместно также будет подать к ним хрен с добавками. А к сому, запеченному в фольге, – яблочно-горчичный соус.

Блюда из более нежной речной рыбы приправ, порой, вообще не требуют. И если вы запекаете в фольге или в пергаменте речную форель с овощами, вполне достаточно будет сока, который дадут овощи. Ну а если вам все же захочется продемонстрировать собравшимся свое кулинарное мастерство, предложите к рыбе мягкий голландский соус. Форель, приготовленная в духовке открытым способом – на овощной "подушке", подается с лимоном и сливочным или пряным соусом. Обыкновенный окунь с плотным, не особенно костистым, сочным мясом – рыба, которую многие выбирают для жаренья. К нему подойдет сливочный, в который хорошо добавить коньяк и сок лимона.

Очень нежный и вкусный угорь все-таки довольно жирная рыба. Готовят его, как правило, с вином или уксусом, пряностями и зеленью, без дополнительных жиров. Традиционное блюдо французских рыбаков – "матлот" – отварной угорь "по-матросски", с большим количеством лука-шалота и густыми соусами на основе белого или красного вина. В них также хорошо положить сельдерей, эстрагон, мяту и отлично сочетающийся с этой рыбой шалфей. Для судака – идеальны соусы на основе сливок или сметаны и другие вариации "белых" соусов (в том числе, майонез). К осетру предлагают тартар и пряные соусы с каперсами и корнишонами, на основе горчицы и фруктовых взваров.

Необходимо также учитывать способ обработки. Например, чтобы оттенить специфический вкус жареного карася, можно в самом конце просто добавить к нему сметану. Часто для приготовления рыбы используют пряный отвар – кур-бульон. А для пресноводной – еще и отвар с морковью, луком, черным перцем, тимьяном, петрушкой и вином, которое должно быть сухим, но не кислым. Процеженный и уваренный, этот отвар подойдет для белого соуса (сливочное масло, мука, репчатый лук, корень сельдерея или петрушки) и различных его вариаций.

Марина Майская

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 247; просмотров 329