name Производство шампанского

Дата добавления: 2009-01-12 15:29:01, количество просмотров: 381
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1236113772.jpgШампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благодаря предельной деликатности, с которой собирают плоды.

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного винограда скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда.

Плоды давят в несколько приемов с помощью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получается около 2.700 литров сусла.

Выжимка
После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников, выжимается отдельно с помощью специальных небольших прессов: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время в контакте с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

■ cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

■ первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

■ вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие
Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется.

Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Из полученных вин составляют купаж, который разливают по бутылкам, добавляя смесь из сахара и дрожжей.

Купажирование
Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

В герметично закупоренной бутылке происходит вторичное брожение, образующее желаемые пузырьки, а также осадок, который придется удалить.

Вторичное брожение
Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Давление в бутылке поднимается, достигая уровня в 6 атмосфер.

Давление в бутылке шампанского — около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине. Наибольшая длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра.

Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».

Бутылки последовательно приводят в вертикальное положение, понемногу наклоняя вниз и слегка поворачивая вокруг своей оси. В результате осадок собирается в горлышке бутылки. Этот процесс может длиться более 2 месяцев. Затем шампанское еще несколько лет выдерживают на осадке.

Ремюаж
После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.

Выдержка
В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее мые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

Окончательно удаляют осадок при помощи дегоржажа. Для самых дорогих марок шампанского его проводят вручную, при этом потери вина неизбежны. Бутылку быстро открывают, осадок выходит наружу, в шампанское добавляют «экспедиционный раствор». Бутылку закупоривают. Остается обвить горлышко проволокой, и шампанское готово.

Дегоржаж
Чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.

Индустриализация производства шампанского была начата вдовой Клико (Clicquot) в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ «дегоржирование» (фр. dégorgement) - избавления вина от осадка (при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобрела деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшим вином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винного погреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage - ремюаж) каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали, выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком (degorgement - дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащенным вином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышко бутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадком выталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачное вино.

Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «méthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.

Закончился сбор урожая. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!

Да и отжать сок нужно не абы как. Все должно произойти быстро и мягко, чтобы в соке красного винограда долго не плавали кожура и семечки.

Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек.

Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.

Второй этап - виноделие. Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить.

Для этого марки похуже разливают жидкость в металлические чаны, известнейшие производители - в дубовые бочки (в последних легче контролировать температуру брожения). Здесь сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем лучше получится шампанское.

Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела.

Ведь пришло время смешать несколько “светлых” вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.

Что, и все? А как же знаменитые пузырьки. Нет, это только середина пути. Затем идет вторичное брожение. В разлитое по бутылкам вино добавляют дрожжи и сахар и закупоривают пробкой.

Представляете, какой прочности должно быть стекло, чтобы не лопнуть во время образования углекислого газа. Если взрыва не произойдет, то углекислый газ растворится в вине. Вот вам и пузырьки.

Заканчивается брожение, и остается шампанское выдержать и очистить. Естественно, бутылки после брожения не вскрывают. А что же происходит с дрожжами? Они остаются в бутылке и вначале осаживаются на дно. Емкости хранят в горизонтальном положении от 2 до 6 лет (самые лучшие -10). За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Лишь затем начинается очистка.

Но как? Элементарным это дело не назовешь. Единственный способ избавиться от осадка - переместить его под пробку. Для этого бутылки постепенно ежедневно опускают горлышком вниз и поворачивают.

Этот процесс называется ремюаж (remuage). Престижные марки все это проделывают вручную. На заводах попроще за людей работает аппарат “giropalette” (жиропалетт).

Кстати, компьютер проник и в такое древнее ремесло, как виноделие. Именно он контролирует работу автомата и решает, насколько нужно опустить бутылку.

Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы “расправиться” с ним окончательно, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная “пробка” с осадком. Немного вина, конечно, вытекает. Поэтому в бутылку доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От того, сколько добавили сахара, зависит вид шампанского.

Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.

Источники материала:
www.bahys.com, vinodely.net




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 92; просмотров 123