name Сидр. Пенящееся яблоко

Дата добавления: 2009-03-26 12:45:03, количество просмотров: 608
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1238060680.jpgАлкогольные напитки из яблок - сейчас об этом многие только догадываются. Во всем мире они не так распространены, как виноградные. У нас же в стране они давно вообще забыты. Самое простое, что можно приготовить из яблок - сидр. Подобно пиву, он был известен в глубокой древности, так как о нем упоминает еще Плиний.

Ох уж эти французы…
Классически сидр - это вино из яблочного сока без добавления воды и дрожжей. Считается, что настоящий сидр производят в Нормандии, на северо-востоке Франции. В других странах, по замечанию самих французов, под названием сидр скрывается разведенное водой яблочное вино.

Педантизм французов в отношении любого алкоголя внушает уважение. Так и с сидром. Яблочные сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из выведенных специально разнообразных сортов яблок, называемых "яблоки для сидра". В каждом саду произрастают все необходимые сорта: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Официально для производства сидра рекомендовано 48 таких сортов. Главный критерий выбора - содержание танинов в соке и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Основная доля мирового потребления сидра приходится на Францию, некоторые кантоны Швейцарии, Австрию, Германию и Англию. До недавнего времени в Англии сидр продавался под общим названием "British wines", но после распространения английских виноградных вин это название было забыто.

Секреты производства сидора
После сбора урожая разные сорта яблок отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в процессе приготовления сидра к яблокам добавляют определенную часть груш или реже - других сладких плодов. Фрукты давят, выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится пять недель. В результате получается алкогольный напиток крепостью 5-7 %. Перед разливом в бутылки сидр осветляют и пастеризуют.

В настоящее время большая доля сидра поступает на рынок как игристое вино. Готовый сидр могут искусственно обогащать углекислотой путем сатурации или получать игристый тип сидра методом шампанизации. Последнее требует точно такой же технологической цепочки, как и производство шампанского. Хорошо выбродивший, сухой сидр подкрепляют коньяком до 9-10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголя в сидре, тем в нем более эффективно сохраняется большая концентрация углекислоты.

В толстостенные бутылки наливают сидр и прибавляют раствор рафинированного сахара для вторичного брожения. Если в бутылку добавляется 8 граммов сахара, после окончания вторичного брожения внутри развивается давление в две атмосферы - это "тихий" и самый слабоградусный сидр. 12 граммов сахара развивает в бутылке давление в три атмосферы - это "средний" сидр и по пенистым свойствам и по крепости. 16 граммов сахара используется при получении самого игристого и самого крепкого сидра.

Готовые для вторичного брожения бутылки закрывают пробками, закрепляют на бутылке проволокой и укладывают в горизонтальном положении в теплом погребе, с температурой воздуха 25°. Когда через несколько месяцев брожение в бутылках начинает подходить к концу, дрожжи постепенно опускаются на дно и сидр начинает просветляться. С этого момента приступают к операции, называемой ремюажем.

Состоит она в том, что бутылки сидора устанавливают горлышками вниз почти в вертикальном положении и ежедневно поворачивают их около вертикальной оси, чтобы заставить дрожжи и вообще весь осадок собраться вниз на пробку. Ремюаж продолжается до двух месяцев. Когда весь осадок собрался на пробку и уплотнился, бутылки переносятся в холодное помещение, где осуществляется дегоржирование - удаление из бутылки сидра осадка.

Возрождение сидра
Начиная с 80-х годов наблюдается тенденция роста популярности игристого сидра. Рост потребления объясняется, во-первых, его существенной дешевизной по отношению к шампанскому и другим игристым винам, приготовленным методом шампанизации. Во-вторых, вкусовые характеристики игристого сидра очень схожи с шампанским. Основная масса потребителей не сможет отличить "в темную", где фужер сидра, а где шампанского. В-третьих, вид сидра в фужере ничем не отличается от шампанского, а некоторые его сорта по определенным характеристикам превосходят само шампанское, например, продолжительностью игры пузырьков в бокале.

Тихий, сухой, не игристый сидр как самостоятельный алкогольный напиток постепенно забывается. В настоящее время его используют только как основу для получения кальвадоса - яблочного бренди. Для этого его перегоняют дважды, а полученный спирт старят в дубовых бочках не менее двух лет.

Яблочный Джек
В Америке из сидра получают крепкий алкогольный напиток "Эпл Джек" ("Apple Jack"). Для этого сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате образуется только спиртное, поскольку вода замерзает раньше алкоголя. Конечно, такой способ концентрации алкоголя дешевле, но соответственно это отражается на качестве напитка.

Источники материала:
top4man.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 94; просмотров 132