name Все, что вы хотели знать о сидре, но было не у кого спросить

Дата добавления: 2009-03-09 10:59:03, количество просмотров: 822
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1236585594.jpgСейчас в нашей стране этот напиток практически неизвестен, в то время как наладить его производство даже в северных широтах не так уж и сложно. Что неудивительно - ведь сидр, несмотря на то, что легкий хмельной напиток из яблок пили еще древние римляне, впервые начали производить именно в северных странах. Говорят, к изобретению сидра приложил руку сам Карл Великий, вернее даже, не совсем руку: по преданию, это произошло, когда легендарный король однажды сел на мешок перезревших яблок. Так или иначе, но именно в Капитулярии, изданном Карлом в IX веке, впервые упоминается изготовление вина из яблок и груш - а после нормандского завоевания Англии в 1066 году сидр получил признание и на Британских островах.

А что же Россия, спросите вы?.. Отследить, насколько масштабно в нашей стране изготавливалось яблочное вино, довольно-таки затруднительно - в древности намного популярнее был питный мёд, впоследствии вытесненный водкой. Тем не менее, в XIX веке заморский сидр получил всеобщее одобрение и в Российской империи - в 1890 году Императрица Мария Федоровна высоко оценила сидр, признав, что он вкусен и “необыкновенно легок телесно”. Подобный отзыв послужил сигналом к тому, чтобы сидр немедленно получил статус светского напитка, потеснив шампанское - и вот уже в 1896 году император Николай II в своем дневнике пишет: “Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына”.

В Советском Союзе сидр, к сожалению, значительно сдал свои позиции. Впрочем, начиная с 1930-х годов в СССР предпринимались попытки производства этого напитка, и Волк в одном из выпусков мультфильма “Ну, Погоди!” пьет именно сидр - но широкой популярности он так и не снискал, и производство было закрыто. К счастью, в последние годы кое-что изменилось к лучшему - в России снова начали производить настоящий яблочный сидр, а у любителей импортного сидра появилась возможность попробовать продукцию из Франции, Испании, Великобритании и других стран. Ситуация постепенно улучшается, но для того, чтобы делать правильный выбор, следует знать, что именно ты выбираешь - а доступной информации о сидре по-прежнему раз, два и обчелся. Поэтому начнем с азов.

Великобритания
Наиболее, пожалуй, известный нашему соотечественнику сидр из Великобритании отсчитывает свою историю с момента завоевания Англии нормандцами, принесшими с собой на острова, помимо огня и меча, любимый напиток. За без малого тысячелетие тамошний сидр эволюционировал и уже не так похож на своего дальнего родственника с континента. Как это часто бывает, производство сидра пошло по двум путям, так что сейчас мы можем условно разделить британский сидр на два вида. Первый - более традиционный, который рождается в недрах небольших семейных предприятий и часто не покидает пределов городков, где находятся фермы, его производящие. Другой - сидр массового производства, вроде ирландского Magners или английского Strongbow. Этот сидр можно часто встретить и в наших краях, как правило, в пабах, где он подается наравне с пивом. Чаще всего такой сидр фильтруют, пастеризуют, и искусственно насыщают газом, что помогает сэкономить на производстве, но не лучшим образом сказывается на качестве. Впрочем, подобное стремление к упрощению производства неудивительно - с прошлого года марка сидров Strongbow принадлежит пивоварам-гигантам Heineken и Carlsberg, всерьез вознамерившимся поработить вселенную. Англичане, кажется, не возражают, и голосуют фунтом, сохраняя рекорд в потреблении сидра на душу населения.

Сидр - алкогольный напиток, получаемый сбраживанием яблочного сока. Все очень просто, можете сказать вы себе - и ошибетесь, поскольку видов сидра, подходящих под это определение, и при этом совершенно разных, существует великое множество. Во-первых, сидр производят из яблок различных сортов (как правило, специально для этого выведенных и имеющих более терпкий вкус из-за содержащегося в них танина), а также груш, и даже айвы и других родственников яблок. Во-вторых, в зависимости от особенностей приготовления - а именно сбраживания и последующей фильтрации - сидр может быть сладкий и сухой, прозрачный и мутный, газированный и негазированный, а по цвету различные сорта сидров варьируются от почти прозрачного к оранжевому или коричневому. Наконец, последнее и едва ли не самое важное различие в сортах сидра обусловлено географическим фактором - методами производства, традиционными для определенных стран и регионов, сортами яблок, там произрастающих, а также вкусами местного населения.

Франция
Сидры соседней с Великобританией страны - в угадайку играть не будем, речь идет о Франции - нашему потребителю известны в меньшей степени, и совершенно напрасно. В чем дело, непонятно - то ли в том, что французские сидры обречены находиться в тени французских же великолепных вин, то ли в том, что производством сидра традиционно занимаются лишь несколько регионов Франции - Нормандия, Бретань и Гасконь, точнее, французская часть Страны Басков (баски по другую сторону франко-испанской границы сидр тоже очень любят, но об этом чуть позже). Так или иначе, но Франция, страна с богатейшими кулинарными традициями, выработала целую культуру потребления сидра. Французский сидр изысканностью и обилием вкусовых оттенков не уступает хорошему вину (а точнее - шампанскому, о чем свидетельствуют и форма бутылки, и веселые пузырьки), а поэтому требует особого аккомпанемента. Так, в Бретани, сидр повсеместно подают в традиционных блинных - crêperie, а с нормандским камамбером ничто не сочетается лучше, чем нормандский же крепкий сидр. Кстати, о крепости. Принято выделять три сорта французского сидра, отличающиеся друг от друга вкусовыми характеристиками и содержанием алкоголя:
Cidre doux - сладкий, содержание алкоголя от 1,5 до 3 %. Это наиболее легкий сидр, напиться которым вряд ли получится при всем желании, а вот утолить жажду и насладиться ярким вкусом сочного яблока - запросто.
Cidre brut - брют, содержание алкоголя от 4,5 до 6%. Достаточно резкий, танинный вкус, который с непривычки может показаться даже слишком кислым. Именно такой сидр наилучшим образом сочетается с блинами по бретонским рецептам.
Cidre Tradition - традиционный, содержание алкоголя свыше 4,5 %. Этот сидр не фильтруют, отчего он выглядит мутным, кроме того, он имеет довольно резкий запах слегка перезрелого яблока. Что же касается вкуса, то с ним все в порядке - мощный, яркий, по-настоящему “яблочный”. Именно такой сидр в Нормандии подают к камамберу. В силу специфики этого сидра его обязательно следует подавать охлажденным.

Не уверен, что французский сидр сколь-нибудь широко представлен в наших барах или ресторанах, но раздобыть его все же можно. В этом вам поможет сайт www.ciders.ru, где можно заказать бретонский сидр Kerisac, а если вы живете не в Москве, свяжитесь с ООО “Сидр” напрямую, и вам подскажут, где можно приобрести этот напиток в вашем городе.

Как уже говорилось в первой части нашего рассказа, для производства сидра используются специально культивируемые сорта яблок, и если одни производители обходятся только такими яблочками, то другие смешивают сидровые яблоки с обычными, что, разумеется, играет определяющую роль в формировании вкуса конечного продукта. Но и это еще не все - сами по себе сидровые яблоки тоже бывают разных сортов, каждый со своими свойствами. К примеру, в Великобритании, стране, где производство сидра возведено в ранг точной науки, принята следующая классификация яблок:

Sweets - сладкие, содержат большое количество сахара, что способствует брожению и высокому содержанию алкоголя в конечном продукте, а вот содержание танинов и кислот в яблоках этого сорта сравнительно невелико.
Sharps - кислые, добавляют сидрам замечательную “кислинку”, но небогаты сахаром и танинами.
Bittersweets - горько-сладкие, богаты как сахаром, так и танином, благодаря чему сидр получается немного вяжущим.
Bittersharps - горько-кислые, содержат много танинов и фруктовых кислот, и формируют насыщенный вкус конечного продукта.

А теперь представьте себе, что при производстве сидра часто используют смесь различных яблок для того, чтобы добиться наилучшего результата - и вы поймете, сколько нюансов имеет этот процесс, и почему в результате получают столь много разновидностей сидра, непохожих друг на друга!

В упрощенном виде процесс производства сидра выглядит следующим образом. Сначала яблоки перемалываются и мякоть помещается в специальный пресс слоями, между которыми прокладывается фильтрующий элемент, причем делать все это нужно быстро - процесс окисления стартует сразу же, как только мякоть яблока соприкоснулась с воздухом. Затем, в несколько стадий, из мякоти выдавливается весь сок - а жмых идет на корм скоту или используется для приготовления ликеров.

После этого начинается брожение сока - тоже в несколько стадий, которые позволяют отфильтровать продукт, а затем и насытить его газами. Наконец, во время розлива сидра по бутылкам в него могут добавить немного сахара, чтобы процесс брожения продолжался и в бутылке. Все вышеописанные манипуляции повторяются из года в год практически без изменений. Если прогресс как-то и коснулся производства сидра - то только в том, что касается замены мельниц, приводимых в движение лошадьми, на электрические, а “фильтры” из соломы - угольными. В остальном все осталось без изменений, и если вы увидите сидр, в состав которого входят различные добавки, консерванты, ароматизаторы и прочее - задумайтесь, стоит ли его вообще пробовать.

Испания
Испания - еще одна страна, где очень любят сидр и производят напиток самобытный и свободный от влияния извне. Сердце испанского сидроделия находится на севере страны - это, прежде всего, Астурия и Страна Басков. Первая славится своим sidra - сидром крепостью 4-8%, для которого существует свой ритуал не только для пития, но и для наливания: рука с бутылкой должна быть поднята над головой, а рука с широким бокалом - опущена. Такая манера, помимо очевидной зрелищности, хороша тем, что сидр, свободно падающий с большой высоты, насыщается кислородом. Это позволяет полностью раскрыть его букет и подстегнуть карбонизацию, отчего напиток ненадолго становится пузыристым, как хорошее шампанское. Если вам доведется оказаться в тамошней La Sidrería, хитрую процедуру разлива, возможно, возьмет на себя официант, но овладеть этим приемом все равно не помешает - пригодится при случае поразить знакомых. Сидр Страны Басков носит другое название - sagardoa, и выглядит тоже совершенно иначе. Главное отличие этого 4-6-градусного напитка заключается в том, что он не содержит газа и разливается напрямую из бочек в специализированных заведениях - Sagardotegi. Здесь тоже существуют свои традиции - ведь изначально эти заведения служили местом не только распития сидра, но и в первую очередь его производства, так что посетителям предлагалось приносить всю закуску с собой. Сейчас, конечно, вам подадут и ароматное мясо с гриля, и сыр - но сидр наливается все так же, из бочки и с большой высоты. Посещение такого заведения, впрочем, интересно не только с гастрономической, но и с туристической точки зрения, так что если будете в Стране Басков - обязательно попробуйте, потом расскажете.

Как и любой другой напиток, насчитывающий столь великую историю, сидр не только обзавелся традиционными, наилучшим образом подходящими к нему блюдами (во Франции это, напомним, блины и сыр камамбер, в Испании мясо, приготовленное на гриле, а в Англии - pub grub, традиционные блюда, подаваемые в пабах, простые и немудрящие), но и сам органично встроился в кулинарные рецепты. То, что большинство из нас об употреблении сидра в приготовлении блюд слышит впервые, не очень удивительно, если вспомнить, как скудны традиции сидропития в нашей богатой яблоневыми садами стране. На самом же деле применение сидра очень разнообразно. Судите сами: сидр используют для приготовления горячих напитков на его основе (наподобие глинтвейна), для тушения мяса и овощей, добавляют в десерты и выпечку, и, разумеется, используют для приготовления соусов и подливок. Еще из яблочного сидра делают отличнейший уксус, которому также найдется место на каждой кухне, и даже бренди. А какие коктейли можно соорудить, используя сидр!..

Россия
Как уже неоднократно говорилось, ситуация с производством сидра в нашей стране весьма плачевна - но, к счастью, она понемногу начинает выправляться. Кажется, коктейль из спирта и яблочного сока “сидром” называть перестали уже повсеместно, мелкие производители порой делают яблочное вино для баров и ресторанов, да и в демократичном сегменте появляется сидровая альтернатива смертоносным слабоалкогольным коктейлям. Но главные надежды наших любителей сидра связаны все же с сидром St. Anton, производители которого не стесняются учиться у стран, уверенно держащих пальму первенства по производству и потреблению сидра - и вместе с тем делают настоящий сидр из яблок, которые выращивают в России. Из-за того, что яблонь нужных сортов в нашей стране не было, энтузиастам пришлось сначала привезти саженцы из-за границы - а сейчас полным ходом идет селекция, по итогам которой через несколько лет обещают заткнуть за пояс даже испанцев. Впрочем, испанцы испанцами, а попробовать российский сидр можно уже сейчас, благо его и продают в супермаркетах, и подают в барах. Классический сидр St. Anton - полусладкий - имеет мощный вкус с небольшой кислинкой, за которой следует едва заметная горечь, раскрывающая аромат слегка перезрелых яблок. Затем следует неожиданно мягкий финиш, который быстро сходит на нет, заставляя сделать новый глоток. Очень достойно, но, в целом, ничего особенного при сравнении с качественными зарубежными сидрами - а вот сидр “рубиновый”, в который добавляется сок черной смородины, меня приятно удивил. Аромат черной смородины успешно смягчает кислинку яблок, немного чрезмерную, и делает практически все для того, чтобы сгладить резкий вкус сидра и превратить его в нежный бархат. Есть, впрочем, у сидра St. Anton и недостатки - в первую очередь, его достаточно высокая цена, сопоставимая с ценой на импортный сидр из Франции или Великобритании. Тем не менее, если вы считаете поддержку местного производителя (а яблоневые сады, из которых берут яблоки для сидра St. Anton, находятся в Подмосковье) благим начинанием - у вас появилась еще одна возможность порадовать себя качественным продуктом. В планах есть и производство перри - грушевого сидра, - вот только с грушами нужных сортов ситуация у нас обстоит ничуть не лучше, чем с яблоками, так что появление в продаже российского перри - дело отдаленного будущего.

Наконец, наш рассказ о сидре будет неполным, если мы не коснемся той пользы, которую он приносит - ведь, как и вино, сидр богат антиоксидантами, и способствует профилактике рака и болезней сердечно-сосудистой системы. Но не следует думать, что это понимание пришло к человечеству лишь недавно. Так, привычка подавать свежие фрукты (в особенности яблоки) в конце трапезы возникла благодаря их свойствам, способствующим пищеварению, и отмеченных еще медиками античности - Гиппократом и Галеном. “Салернский кодекс здоровья”, медицинская библия средневековья, описывает яблоки как средство от расстройств кишечника, легких и нервной системы. Наконец, яблочный сок был одним из первых медицинских средств, которые выписывались в качестве антидепрессанта. Но главным достоинством сидра, как воплощения всего лучшего, что есть в яблоке, является, несомненно, его вкус. Так что пейте сидр - и пусть у вас всегда будет отличное настроение и отменное здоровье!

Источники материала:
www.arborio.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 68; просмотров 97