name Секреты бульоноварения

Дата добавления: 2009-05-29 08:43:05, количество просмотров: 90
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1243572222.jpg«Мясной супъ, обыкновенно обозначаемый французскимъ названіемъ «бульонъ», есть не что иное, какъ мясной экстрактъ, полученный отъ кипяченія мяса съ водой». Такое определение дает автор книги «Домъ и хозяйство» (1906 г.) Мария Ределинь.

С тех пор прошло немало лет, но суть бульона осталась прежней: при длительной варке мяса все питательные вещества переходят в воду и превращаются в насыщенный мясной экстракт. Именно поэтому бульоны рекомендуют ослабленным людям для выздоровления. Поговаривают, что еще рыцари восстанавливали свои силы после походов именно густым наваристым мясным бульоном. Правда, в последнее время часто возникают споры между диетологами: чего больше в бульоне — пользы или вреда? Думается, что этот спор сродни тому, что лучше — чай или кофе. Если нужен диетический продукт, то навар разбавляют водой, а для восстановления сил после тяжелого трудового дня или многодневных праздничных застолий (которых в наше время хоть отбавляй) подойдет густой, ароматный и аппетитный бульон. Пусть это — всего лишь мясо, сваренное в воде, но для его приготовления требуются умение и знание поварских секретов. О них и пойдет речь дальше.

Большой бульон от Дюма

Александр Дюма был не только блистательным писателем, но и завидным кулинаром.
В «Большом кулинарном словаре» писателя, объединившем многочисленные рецепты с рассказами из истории французской и мировой кухни, рецептов приготовления бульонов больше десятка. Как писал Дюма, вкус и аромат этого блюда заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку или... ворону. Впрочем, для нас это теперь большая экзотика.
А вот если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным.

Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.

Чтобы не варить бульон несколько раз в неделю, уварите его на 2/3 и храните в холодильнике или морозилке, разводя затем водой 1:3.

«Пьяный лорд» для Бернса

В Англии о нетрезвом человеке говорят: напился, как пьяный лорд. По одной из версий, выражение вошло в моду после знаменитых попоек лорда Роберта Бернса, любившего повеселиться и вкусно поесть. До сих пор в день его рождения шотландцы готовят несколько традиционных блюд, среди которых суп с самым «шотландским» из всех ингредиентов — виски.

Возьмите курицу, 3 полоски бекона, 400 г говяжьей рульки, 800 г лука-порея, 1 большую репчатую луковицу, 150 г скотча, 1,3 л воды, 1 ст. л. эстрагона, соль, перец, сахар, 8 шт. замоченного чернослива.

Смешайте виски пополам с водой, добавьте эстрагон и соль. Бекон порежьте и поместите его с курицей и голяшкой в большую миску, залейте маринадом. Оставьте на ночь. Затем положите в большую кастрюлю. Нарежьте лук-порей и репчатый лук, добавьте его в кастрюлю. Влейте воды и варите бульон 2 часа, удаляя пену. Добавьте чернослив. Когда мясо будет готово, вытащите курятину, удалите кожу и кости, порежьте мелкими кусочками и положите обратно, туда же отправьте и говядину.

«Суп» из плавников

Для приготовления рыбных бульонов используют в основном головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород: ерша, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыбы разрубите на части, предварительно удалив жабры и глаза, залейте холодной водой, доведите до кипения, удаляя пену, добавьте белые коренья, репчатый лук и варите на слабом огне 40—50 минут. Готовому бульону дайте отстояться 20—30 минут, потом снимите жир и процедите.

Кожа да кости

Для приготовления наваристого бульона лучше использовать говяжьи кости, голяшки. Если в дальнейшем вареное мясо будет использовано в блюдах, то в бульон кладут грудинку, которую после варки разбирают на кусочки.

На 10-литровую кастрюлю нужно взять 2 кг мяса и костей (курицу — 1,5 кг), 1 кг овощей. Сельдерей, морковь и лук, черный перец горошком можно класть до начала варки, а можно через 1—1,5 часа. Лук можно класть неочищенный. Он дает и цвет и аромат. Можно еще утыкать его гвоздикой, тогда бульон приобретет пряный запах.

Чтобы бульон был вкуснее и приобрел хороший цвет, овощи нужно поджарить на противне или сковороде без масла до черноты. Бульон становится очень прозрачным. Пену по мере ее образования нужно снимать.

На большом огне доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем огонь. Бульон должен не кипеть, а томиться 2—3 часа. Если он закипел, а вы не успели снять всю пену, то осветлить его можно яичным белком и тертой морковкой. Для этого бульон процеженный остужаете до температуры 40 градусов, вбрасываете в него морковь и ставите на огонь (на 5 минут), после чего вводите белок, размешивая венчиком или лопаткой. Муть, которая поднимется, снимаете шумовкой.

Источники материала:
yagazeta.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 6, всего сегодня 75; просмотров 94