Аперитив
Бренди
Виски
Водка
Джин
Коктейли
Крепкие
Ликеры
Пиво
Ром
Слабоалкогольные
Вино
Игристые вина
Плодовые вина
Специальные вина

Место виски в мировой торговле алкоголем

Дата добавления: 2009-06-11 15:12:06, количество просмотров: 442

виски

Если охарактеризовать это место одним словом – то этим словом будет «лидирующее». Если говорить о соотношении продаж виски по странам-производителям, то хорошее представление об этом дает ежегодно публикуемый список Impact International.

По данным Impact International, агентства, которое по данным мониторинга мировых продаж составляет своеобразных хит-парад крепких алкогольных напитков, в первой двадцатке из списка «TOP 100» за 2004 год (этот список публикуется раз в год), оказалось 9 различных виски – из них 6 шотландских, 2 американских и 1 канадский. Johnnie Walker Red Label (№4), Jack Daniel (№5), J&B (№8), Ballantine’s (№10), Jim Beam (№13), Johnnie Walker Black Label (№15), Crown Royal (№16), Grant's (№18) и Dewar's (№20). Ну, а если принять за виски ликер на основе виски Bailey’s (№6 в мировом рейтинге продаж), то получится, что ровно половина первой двадцатки – виски.

Ну а всего в списке, состоящем из сотни самых популярных крепких спиртных напитков мира, виски занимают больше трети позиций: 16 позиций занимают различные шотландцы, 7 – виски, выступающие под флагом с кленовым листом, 6 – представители американского империализма, 3 бренда виски страны Восходящего Солнца, один испанский и один ирландский. Для сравнения – в этой сотне всего лишь один коньяк, Hennessy.

Шотландия
Самый распространенный стиль виски и самый массовый крепкий спиртной напиток в мире – шотландский виски. В Шотландии самая большая концентрация производств алкоголя в мире и, конечно, самое большое количество производств виски – больше сотни (97 солодовых и 8 производств зернового виски). В США – 12, в Ирландии – 3, в Японии – чуть больше десяти. Шотландский виски – алкоголь № 1 мира по степени доходности. В экономике Соединенного Королевства виски – пятая статья дохода.

Шотландским виски называется зерновой дистиллят, выгнанный при крепости не более 94% объемных долей алкоголя (чтобы сохранять вкус и аромат исходного сырья) на территории Шотландии и выдержанный на территории Шотландии в дубовых бочках не менее трех лет.

Для выдержки в Шотландии очень редко используют новые бочки – как правило, это бочки из-под американского виски и реже – бочки из-под вина и других напитков.

По происхождению в Шотландии выделяют два типа виски – single whisky и blended whisky. Первый тип – это продукция одного завода, а второй – купаж, или смесь виски, произведенного на разных заводах. По методу производства виски бывает двух типов – солодовый (malt whisky) и зерновой (grain whisky).

Первый тип – традиционный, изготовляемый методом дробной, или порционной возгонки в медных перегонных кубах. Как правило, в Шотландии применяют двойную перегонку, хотя изредка используют и тройную. Это трудоемкий, не очень эффективный и дорогой метод производства – брага из ячменного солода порциями заливается в куб, перегоняется дважды (трижды). Существует несколько категорий солодового виски: single malt, то есть продукция одной солодовой вискикурни, blended malt (до 2005 года эта категория называлась pure malt) – купаж нескольких single malt, а также варианты розливов напрямую из бочки – single cask, cask strength.

Так называемый «зерновой виски» - Grain whisky - появился только в 1830 году с изобретением перегонной колонны непрерывного действия (иначе она называется ректификационной колонной)– в этом аппарате можно получать спирт высокой степени очистки 24 часа в сутки, 365 дней в году, причем, не только из ячменного солода, но и из любых цельных зерен (поэтому этот тип виски и называется «зерновым»), а также из любого другого сахаросодержащего сырья. Зерновой виски редко поступает в продажу разлитым в бутылки – в основном он идет на производство купажей.

Продукт смешения разных single whiskies называется blend, или купаж. Если купаж сделан только из солодового виски, он будет называться blended malt whisky – купаж солодовых виски, а если речь идет о смеси зернового и солодового виски – blended whisky, купажированный виски.

Купажи бывают стандартными (возраст индивидуальных спиртов – не менее 3 лет), de-luxe («де-люкс», возраст составляющих – не менее 12 лет), и «суперпремиум» (возраст более 12 лет). Классические примеры стандартных купажей - Johnnie Walker Red Label, виски №1 мира, Dewar’s, виски №1 в США и пятый в мире, J&B, Ballantine’s, White Horse и десяток других знаменитых международных брендов. Самые популярные купажи класса de-luxe – это Johhnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 yo.

В купажированный виски может входить от 2 до более сотни различных виски. Самый богатый купаж – J&B Ultima, в состав которого входит 112 разных виски. В среднем в купаже класса «де-люкс» - около 40 компонентов. Соотношение зернового и солодового виски в купаже может быть от 90Х10 (иногда и меньше – 97Х3) до 50Х50 – чем больше солодового виски, тем дороже купаж. Сегодня до 90% всего виски, продающегося в мире – это купажи.

Ирландия
Ирландия – вторая, наряду с Шотландией, родина виски. Существует три типа ирландского виски - Pure pot still whiskey (чистый виски, сделанный в перегонном кубе, выгнанный из смеси солода и цельного несоложенного зерна), malt whiskey(солодовый виски), grain whiskey (зерновой виски, изготовленный в колоннах непрерывного действия) и blended whiskey (купажированный виски).

Single malt – это как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, перегнанный в медных кубах на одном заводе. Это довольно редкая категория ирландского виски.

Pure pot still – это тоже виски, выгнанный в медных кубах, но не из чистого ячменного солода, а из смеси с добавками других зерновых – ржи, пшеницы, кукурузы. Pot still был основным типом ирландского виски практически вплоть до конца семидесятых годов XX века; ирландцы очень долго сопротивлялись введению у себя колонн непрерывного действия и хранили традиционные способы производства своего виски. Для производства malt и pure pot still whiskey как правило применяется тройная перегонка, и реже – двойная.

Grain whiskey – зерновой виски, то есть виски, изготовляемый в колоннах непрерывного цикла из цельного зерна.

Blended whiskey – купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом и зернового виски - относительно новая категория ирландского виски В ирландские купажи могут входить виски всех трех типов производства: malt, pure pot still, grain. Как уже отмечалось, до семидесятых годов прошлого века производства ирландского виски не применяли колонны непрерывного действия. В Ирландии всего лишь три производства виски.

В списке ста самых популярных алкогольных напитков мира – пока только один «ирландец», это стандартный трехлетний Jameson.

США
Существует два основных варианта американского виски – straight (дословно «прямой») и blended (купажированный). «Прямой» виски - это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой входит минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют четыре типа злаков - кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень.

«Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее 2 лет и разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). В «прямой» виски не допускается добавлять нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Существует несколько вариантов «прямого» виски – bourbon whiskey - бурбон, тенессийский виски, ржаной и кукурузный виски.

Bourbon (бурбон) – самый известный в мире тип американского виски. Название он получил по местности где его начали производить – графство Бурбон, штат Кентукки. Сейчас, правда, этот тип виски признан национальным американским напитком и он может делаться на всей территории США. В его состав должно входить не менее 51% кукурузы, а остальные злаковые могут состоять из ржи, ячменного солода, или пшеницы.

Бурбоны бывают двух типов – просто бурбон, в котором вторым основным злаком после кукурузы является рожь, и wheated bourbon, в котором вторым основным злаком является пшеница.

Второй известный тип американского Tennesee Sour Mash - дословно - теннессийский виски из кислой браги. Это собственное название по географическому происхождению виски из штата Теннесси получил только в 1941 году. От бурбонов теннессийские виски отличаются фильтрационным процессом, известным как Lincoln County Process. Виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые фильтруются перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» - Jack Daniel и George Dickel.

Также в США делают Rye whiskey – ржаной виски. Отличие ржаного виски от бурбона в составе зерновых: в нем должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы.

Выдерживаться «прямые» виски могут только в новых обожженных дубовых бочках. Если виски выдерживался не в новых бочках, то он будет назывться просто «американский виски».

Последний тип – Corn, кукурузный виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Выдержка необязательна для этого типа виски. Один производитель гордо заявляет на этикетке: «Возраст не более двух недель».

Blended Whiskey (купажированный виски) – это купаж любого из вариантов «прямого» виски с нейтральным зерновым спиртом. В массе своей это недорогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках. В составе купажированного американского виски должно быть не менее 20% «прямого» виски, причем допускается добавление в него не только красителей, но и ароматизаторов.

Как правило «прямой» виски выгоняют в колоннах непрерывного действия, но затем подвергают второй перегонке в кубах, именуемых doubler (дублер). Пока существует только одно производство бурбона, где применяется перегонка в кубах, правда, здесь за пример взяли Bushmills, поэтому применяется не двойная, а тройная перегонка.

Кроме этого с недавних пор в США налажено производство солодового виски по шотландскому типу – из ячменного солода в перегонных кубах.

Канада
По законам Канады, канадский виски должен быть выгнан из различных зерновых культур в Канаде либо традиционным методом двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла, но разрешается добавлять в его состав 9.09% посторонних компонентов – ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады и т.д.

В канадском виски существует понятие base whisky – базовый виски, и flavoring whisky – виски-ароматизатор. Чем-то эта система напоминает купажированные шотландские виски, в которых на основу из зернового виски – как бы загрунтованное полотно, если сравнивать с работой художника - накладываются краски – различные односолодовые виски.

Flavoring whisky делается также в колоннах непрерывного действия, но из ржи, а base whisky – из зерновой смеси в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода!

Base whisky выгоняется при очень высокой крепости – до 96%, то есть получается фактически нейтральный спирт. Flavoring whisky также в основном делается в колоннах непрерывного цикла, но он выгоняется при крепости в 65% - при этой крепости в дистилляте сохраняется много вторичных ароматических и вкусовых компонентов.

В Канаде до недавнего времени не было солодовых виски. Лишь в конце прошлого века один произв Выдерживаться «прямые» виски могут только в новых обожженных дубовых бочках. одитель начал делать солодовый виски по шотландскому типу. Но это крошечное производство и нетипично для Канады.

Япония
Японский виски – самый близкий к шотландскому виски по стилю и по технологии – японцы в Шотландии даже торф закупают! Более того, японцы скупили ряд производств виски в Шотландии и во многих брендах японских виски есть доля настоящего шотландского виски. Японский виски – самый молодой из мировых стилей виски. Он ведет свою родословную с 1923 года.

Первое отличие японского виски от шотландского (оно же и является основным), которое бросается в глаза, вернее «в нос» – это то, что японский виски менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы (и вообще юго-восточные народы) не любят резких запахов. Технология производства – такая же, как и в Шотландии.

У всех крупных японских компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и производства зернового виски. Также как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в основном в бочках из-под бурбона, но нередко используют бочки из-под вина. Иногда используюся и новые бочки из японского дуба. Также как и в Шотландии виски должен жить в бочках не менее трех лет. Также как и в Шотландии большая часть производимого виски (более 90%) – купажи. Процент солодовых виски в купаже – от более чем 40% в премиум виски до 10% в экономичных блендах.

Всего в Японии три категории купажированного виски – в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодовых виски; в первой категории – не менее 20%; и второй категории – не менее 10% солодовых виски.

В Японии 4 крупных производителя виски и около десятка небольших, практически неизвестных за ее пределами. Примерное процентное соотношение среди них такое – около 70% всех виски в Японии производит Suntory, 15% - Nikka, и по 5% у Sanraku Ocean и Kirin-Seagram. Остальные 5% приходятся на десяток мелких компаний.

Еще одно отличие японских купажированных виски от шотландских – в купаже обычно гораздо меньшее количество компонентов, нежели в шотландских – редко более 15.

Эркин Тузмухамедов

Источники материала:
winenews.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: