Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Беарнез: Соус Генриха IV

Дата добавления: 2008-12-17 04:04:12, количество просмотров: 503

приправы, соусы, французская кухня, французские соусы

Беарнез по праву может считаться одним из гастрономических шедевров. Пока еще не столь популярный в России, как его близкий родственник – майонез, этот соус заслуживает того, чтобы познакомиться с ним поближе.

Впервые беарнский соус был приготовлен в 30-х годах XIX века в одном из ресторанов парижского предместья Сен-Жермен де Пре в честь знаменитого уроженца Беарна, любимого французами короля Генриха IV. Основные ингредиенты соуса были и остаются вполне доступными: яичные желтки и сливочное масло, лук-шалот и эстрагон, немного уксуса и вина.

На первый взгляд и сам процесс его приготовления несложен: нежный базовый голландский соус смешивается с острой, насыщенной смесью из уваренного на две трети (или одну треть – согласно другой рецептуре) сухого белого вина, уксуса и пряных вкусовых добавок. Но, как справедливо заметил французский кулинар Фернан Пуан, "самыми сложными бывают вещи, которые кажутся простыми". Поэтому, чтобы у вас получился настоящий беарнский соус, необходимо учитывать некоторые нюансы.

Верхняя емкость водяной бани, на которой его готовят, должна быть широкой и глубокой – в ней больше "воздуха", поэтому соус получается пышным и светлым. Вода в кастрюле должна лишь слегка закипеть, не касаясь дна миски. Решающая стадия приготовления беарнеза – взбивание и термическая обработка яичных желтков. Прежде чем поместить на водяную баню, их нужно взбить до образования пены, после чего продолжать взбивать уже на плите – до тех пор, пока они не нагреются и станут бледно-желтыми, при этом увеличившись в объеме в 3–4 раза.

Растопите сливочное масло на очень медленном огне, не перемешивая, затем снимите с огня и удалите пенку – оно должно быть теплым, но не горячим. Только такое масло можно использовать для приготовления беарнского соуса. В желтки его нужно вводить постепенно – по капле, а после того как соус загустеет, можно вливать тонкой струйкой.

И, наконец, последнее: беарнез – это соус, который подают горячим. Если он начнет остывать, добавьте в него несколько капель теплой воды, а если расслаиваться – положите кубик льда и быстро взбейте массу. Можно также в отдельной емкости взбить один желток и медленно влить в соус, чтобы его консистенция вновь стала однородной.

Вы спросите: к чему все эти ухищрения и стоит ли прикладывать такие усилия? Не сомневайтесь: стоит! Беарнский соус превращает банальные вареные овощи в нечто необыкновенное, а сочетание беарнез и мясо на гриле или беарнез и филе-миньон способно сбить с пути истинного даже вегетарианца. К тому же на основе этого соуса можно приготовить еще множество других. Для этого достаточно заменить эстрагон иными свежими травами: кинзой, петрушкой, базиликом, шнитт-луком или тимьяном.

Ольга Захарова

Классический соус "Беарнез"
1 стакан
В небольшом сотейнике смешать по 3 ст.л. сухого белого вина и белого винного уксуса, 1 головку порубленного шалота и 6 стеблей эстрагона. Проварить массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на две трети. Вынуть эстрагон. В отдельно посуде взбить до состояния пены 3 яичных желтка и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставить емкость на водяную баню и продолжать взбивать яйца 2-4 мин, пока смесь не загустеет. Снять емкость с водяной бани и взбить смесь, чтобы она немного охладилась. Ввести ее в винный отвар. Добавить 125 г осветленного сливочного масла, порубленные листья эстрагона. Приправить массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка упарить соус.

Соус "Валуа" к тушеному мясу
Приготовить базовый беарнский соус. Добавить в него 1 ст.л. теплого мясного гляса

Соус "Палуаз" к баранине
Приготовить базовый беарнский соус, только эстрагон заменить на мяту

Соус "Шорон" к припущенной или вареной рыбе
Приготовить беарнский соус без добавления эстрагона. Сильно (до половины объема) упарить томатное пюре (на 250 мл соуса 3 ст. л пюре). Соединить "Беарнез" с томатами. Прогреть 5-6 мин, добавить соль, черный молотый перец, сахар, лимонный сок.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах