name Грибные соусы: Благородная заправка

Дата добавления: 2008-12-17 04:07:12, количество просмотров: 117
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229475995.jpgГрибы идеальны для приготовления соуса. Ароматные, сохраняющие вкус и в сушеном виде, они прекрасно подходят и для повседневных, и для особых блюд: простые готовятся с шампиньонами, изысканные – с трюфелями.

В качестве основы грибного соуса обычно используется отвар из сушеных грибов. Его соединяют с мучной пассеровкой, чаще всего белой, и проваривают на медленном огне до загустения. Традиционно? Согласны. Есть более оригинальный и трудоемкий вариант. В горячий грибной отвар введите подготовленный желатин. Когда он растворится, процедите. В охлажденный, но не застывший отвар постепенно вливайте подсолнечное масло (на 1 стакан отвара – 2–3 ст. л.) и взбивайте веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса. Во время взбивания не забудьте добавить немного лимонного сока и посолить. Этот соус можно подать к заливному из рыбы или птицы.

Если вы хотите оттенить вкус базового соуса – белого или на основе мясного гляса, – то лучше работать со свежими грибами. Они предварительно отвариваются или обжариваются вместе с луком. Кстати, и сушеные белые грибы могут выступать в роли пряной добавки. Причем достаточно будет и совсем небольшого количества, поскольку они очень хорошо сохраняют свой лесной аромат.

Составляя соус, не забывайте о том, что грибы плохо сочетаются со слишком жгучими пряностями – их интенсивный вкус может заглушить ароматную грибную ноту. А вот алкоголь грибы уважают. Шампиньоны, к примеру, можно комбинировать с разными столовыми винами, портвейном и мадерой. Если нет вина, заправьте грибные соусы лимонным или луковым соком. Интересная вкусовая гамма получится, если ввести в соус, например в предложенную нами грибную подливу, порубленный чернослив, изюм или пассерованную томатную пасту.

Что касается трюфеля – продукта весьма дорогого, – то в целях экономии для ароматизации соуса можно взять и его производные. Это и ароматизированное оливковое масло, и разнообразные крем-пасты. Кстати, вот рецепт достаточно простой заправки-дрессинга для салатов и мясного карпаччо: оливковое масло с трюфелем и бальзамический уксус в соотношении 2:1 взбить в устойчивую эмульсию. Можно добавить немного орехового масла, соответственно уменьшив количество "трюфельного", – так вы получите несколько другой оттенок вкуса. Король грибов проявит свою «благородную кровь» и в домашнем майонезе, если его приготовить на оливковом масле с трюфелем.

Ольга Захарова

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 302; просмотров 348