name Речной окунь

Дата добавления: 2010-07-04 02:21:49, количество просмотров: 2875, рейтинг: 86.25, средний балл: 1.50, голосов: 2
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1278195304.jpgРечной окунь (лат. Perca fluviatilis; обыкновенный окунь, европейский окунь) — рыба рода окуней семейства окуневых, отряда окунеобразных. Речной окунь широко распространён в пресных водоёмах Европы и Северной Азии (до бассейна Колымы на востоке и водоёмов северных районов Ирана и Афганистана на юге), завезён в Африку, Австралию и Новую Зеландию. Ранее в ареал обитания речного окуня включали водоёмы Северной Америки, но впоследствии местного окуня выделили в отдельный вид жёлтый окунь.

Речной окунь относится к хищным рыбам: в рационе взрослого окуня значительную долю занимают другие пресноводные рыбы. Речной окунь предпочитает придерживаться равнинных водоёмов, его можно встретить в реках, озёрах, прудах, водохранилищах и даже в менее солоноватых участках морей. Нерест у речного окуня происходит ранней весной, самка окуня откладывает икринки в форме длинной (до 1 м) студенистой ленты. Окунь — популярный объект любительского рыболовства, в отдельных водоёмах имеет важное промысловое значение.

Окунь в отдельных хозяйствах считается сорной и вредной рыбой, пищевым конкурентом более ценных видов рыб. В других окунь является одним из основных объектов промысла.

Объёмы вылова окуней существенно отличаются в различных регионах и странах. Окунь во многих водоёмах достигает высокой численности и относится к основным объектам промысла. В промысловых уловах преобладают окуни длиной до 30 см и массой 200—300 г в возрасте 4—6 лет. Окунь имеет важное промысловое значение в Куйбышевском водохранилище, Боденском озере (второе место по вылову после сига), озере Угэй (Монголия), в 1950-е годы окунь занимал третье место по вылову в озёрах Барабинской низменности (Западная Сибирь) после плотвы и щуки. В северных озёрах Сибири продуктивность окуня, несмотря на многочисленность, не очень велика и составляет 0,1—3 кг с гектара.

Промышленный лов в период открытой воды производится с использованием близнецовых и глубинных тралов, а также сетями, в период ледостава — исключительно сетями. В незамерзающем Боденском озере зимой окуня ловят на глубине от 40 до 80 м. Наиболее уловистыми для промыслового лова окуня считаются ставные мелкоячеистые сети с ячеёй 35 мм, пелагические тралы и волокуша.

Наиболее часто окунь преобладает в промысловых уловах в весенний и осенний периоды. Низкая доля окуня в промысловых уловах в летний период связана с недоступностью траловому лову мелких прибрежных участков водоёма, где в это время концентрируется основная часть популяции окуня.

Речной окунь также является одним из популярных объектов любительского рыболовства.

Переработка и кулинария
Мясо окуня обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей. Окунь может употребляться в жареном, варёном, копчёном, печёном и вяленом виде. Окунь также используется для приготовления рыбных консервов и филе. Окунь считается диетическим блюдом, энергетическая ценность 100 г мяса окуня — 82 ккал. При замораживании филе окуня сохраняет вкусовые качества в течение 3—4 месяцев (при температуре −18 °C).

В пищевой промышленности в основном используются крупные и средние экземпляры окуня, мелкий окунь (массой 5—200 г) перерабатывается достаточно редко. Проведённый в 1994 году опрос 89 рыбоперерабатываюших компаний Финляндии выявил, что только 17 из них занимаются переработкой мелкого окуня.

Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. Из-за проблем с чисткой чешуи иногда окунь подвергается кулинарной обработке в неочищенном виде (только с удалением внутренних органов). Для улучшения чистки чешуи окуня опускают на 1—2 секунды в кипящую воду. Во избежание порезов и уколов шипами и плавниками при разделке окуня используются резиновые перчатки. Перед засолкой у окуня удаляются жабры и первый спинной плавник.

Мясо окуня имело своих почитателей ещё с античных времён. Клавдий Гален, античный медик (II век н. э.), рекомендовал своим пациентам употреблять в пищу окуня.

Окунь из озера Лаго-Маджоре упоминается в первой в истории человечества печатной кулинарной книге итальянского философа Бартоломео Платины «De honesta voluptate et valetudine» (1475 год). Блюда из окуня наиболее характерны для карельской, финской, эстонской кухни, а также для русской и немецкой. Наиболее популярны блюда из окуня в Швейцарии, Ломбардии, Скандинавии, ряде стран Восточной Европы и России. В Финляндии окунь используется для приготовления калакукко — национального пирога из рыбы с салом. В Карелии готовят напарокко — суп из сушёного окуня. В Ломбардии популярно ризотто с окунем. В Италии окунь под белым вином считается рождественским блюдом.

Речной окунь — одна из наиболее подходящих рыб для приготовления ухи. Для ухи используют как мелких, так и крупных особей, причём первых, как правило, только потрошат, не очищая от чешуи, заворачивают в марлю, длительное время варят, а затем выбрасывают, после чего закладывают крупную рыбу. Крупные экземпляры варят в небольшом количестве воды. В уху из окуней могут добавлять пряности, свежие грибы (белые или шампиньоны), огуречный рассол, сухое белое вино.

Одним из наилучших способов приготовления речного окуня считается горячее копчение, для копчения используются бук, граб, дуб, клён, ольха, тополь, ясень и фруктовые деревья. Общее время горячего копчения — около двух часов, для копчения окуня специи добавлять не рекомендуется. Срок хранения копчёного окуня составляет не более трёх суток. Помимо горячего изредка применяется так называемое «полугорячее» копчение окуня, когда рыбу коптят при температуре дыма 50—60 °C, убирая верхнюю крышку с коптильной камеры. Продолжительность такого копчения — 12 часов.

При вялении окуня как нежирную рыбу подвешивают вниз головой, чтобы жир не стекал вниз, а оставался в рыбе. Если существует вероятность заражения дифиллоботриозом, увеличивается концентрация соли при солении окуня.

Помимо вышеперечисленных блюд из речного окуня приготовляют заливное, готовят с овощами, грибами и рисом, а также запекают в фольге или на противне в духовой печи. Мясо окуня используется при приготовлении рыбных котлет, для чего удаляются голова, плавники, внутренности, а оставшееся прокручивается на мясорубке.

Источники материала:
ru.wikipedia.org




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 3, всего сегодня 64; просмотров 85