name Томатные соусы: Сок золотых яблок

Дата добавления: 2008-12-17 04:33:12, количество просмотров: 117
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229477561.jpgТоматного соуса всегда не хватает. Насыщенный, густой, ароматный, он, как правило, не задерживается на столе. Только вы собирались полить им пасту, как на донышке соусника уже не осталось ни капли. В чем секрет такой популярности? С этим вопросом мы обратились к Илье Лазерсону, президенту клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга.

– Никаких особых секретов здесь нет – все дело в традициях. Прежде всего – итальянских. В Италии его готовят из самого распространенного там сорта помидоров – сан-марцано. (Кстати, в переводе с итальянского pomodoro означает "золотое яблоко".) Сливовидные, мясистые, с легко снимающейся кожицей, отлично сохраняющие форму при консервировании, у нас они, к сожалению, не продаются. Их можно заменить нашим сортом "бычье сердце". При этом требования к томатам остаются прежними: они должны быть мясистыми, простыми в приготовлении и иметь пикантно-сладковатый вкус с легкой кислинкой. Если, согласно рецептуре, помидоры нужно протереть через сито, кожицу с них снимать не обязательно. Во всех других случаях действуем по обычной схеме: надрезаем, ошпариваем и очищаем. Многие повара считают, что кожицу лучше оставить – якобы при бланшировании вкус томатов ухудшается, но мне кажется, что это просто какие-то новые веяния. Однако если вам все же хочется их очистить, то сначала нужно разрезать помидор на четыре части, а уже потом орудовать острым ножом.

Томаты – основной компонент соуса. Уместно будет вспомнить о таком сорте, как маленькие красные помидоры черри. Сегодня их выращивается довольно много, поэтому стоят они недорого и вполне можно себе позволить их купить. Они сделают ваш домашний томатный соус особенно вкусным. На чем не стоит экономить, так это на оливковом масле. Я имею в виду масло extra virgin итальянского производства. Испанское обладает более насыщенным вкусом, поэтому, если у вас есть возможность выбора, лучше придерживаться итальянской стилистики. Чеснок, лук и зеленый базилик – вот еще три основных и обязательных ингредиента.

Все остальное – добавки, которые вводятся в уже готовую основу. Это может быть и печеный чеснок, который придаст соусу сладковатый вкус, и печеный сладкий перец. Отлично сочетается с базовым томатным соусом фенхель, только перед введением его следует немного припустить – получится хорошая заправка для рыбы, например, палтуса или рыбы-соль. Еще в базовый соус в конце приготовления можно добавить бальзамический уксус. Или поэкспериментировать с анчоусами, столь любимыми итальянцами, – использовать готовую пасту из пряной рыбки или измельчить ее в блендере. Томатный соус с анчоусами подают к мясу – свинине, говядине или телятине.

Конечно, основу лучше приготовить самим, можно даже заранее, и хранить соус в банках с плотно закрытой крышкой не более недели. В этом случае уже готовую массу нужно немного выпарить на водяной бане. Если такой возможности у вас нет, используйте готовую томатную пасту. Или консервированные очищенные томаты в собственном соку. Перед термической обработкой их следует измельчить в блендере. А удалять семена или нет – это уже на ваше усмотрение. Можно работать и с готовыми томатными соусами, только с теми, которые не перенасыщены дополнительными ингредиентами. Иногда производители помимо томатов добавляют в свои соусы яблоки и сливы. Трудно сказать, зачем они это делают. Чтобы снизить себестоимость продукта или, может, просто потому, что был большой урожай этих плодов? Поэтому – читайте этикетки. И выбирайте лучшее.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 8, всего сегодня 203; просмотров 241