Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Грибная пора пришла

Дата добавления: 2008-11-09 02:42:11, количество просмотров: 233

грибы, заготовки

И работа, и хобби
Дни становятся все короче, ночи- прохладнее, все чаще идут дожди – вот они, грустные приметы надвигающейся осени. Хотя грустные они далеко не для всех. Есть особая категория людей, ожидающих ее приход с нетерпением, ведь для них она- лучшее время для сбора грибов –«тихой охоты». Для кого-то это-увлечение, для других- способ заработка. В последние годы все больше жителей Северо-Западного региона отправляются в скандинавские страны на сбор грибов и ягод – это позволяет им за короткий срок и денег заработать, и себя запасами на зиму обеспечить. Собранное в лесу богатство сдается на заготовительные пункты, идет в переработку, а потом появляется в магазинах для тех, кто сам за грибами ходить не любит или ленится. Но все же сбор грибов- занятие сезонное и такая работа надоесть не может, просто не успевает. А уж если ее сопровождает праздник…В Литовском городе Варене -его называют «грибной столицей»- уже 20 лет подряд в последние выходные сентября проводится праздник грибов. Рестораны, кафе и простые жители предлагают на городской площади попробовать свои фирменные блюда из грибов за символическую плату всем желающим. Кульминация праздника -международный командный чемпионат по сбору грибов.

«Лесное мясо»
Грибы обладают специфическим вкусом и запахом, пользуясь заслуженно репутацией деликатесных продуктов. Они не только вкусны, но и полезны, и питательны – недаром их называют «лесным или растительным мясом». В старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов: молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые. Наиболее богаты свежие грибы белками, правда, усваиваются они организмом человека всего лишь на 40%. Из углеводов в грибах содержится глюкоза, специфический грибной сахар — микоза, а также гликоген — животный крахмал. Кроме того, в свежих грибах много минеральных веществ: калия, фосфора, серы, магния, натрия, кальция, хлора и различных витаминов: провитамин А (каротин), витамины группы В, витамин С. Много в грибах витамина D, а витамина РР столько же, сколько в говяжьей печени. Есть в грибах и ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Жарим, сушим, замораживаем, солим, маринуем…
Конечно, самое вкусное- это блюда из свежих, только что собранных грибов. Вот оригинальный рецепт, по которому готовил грибы мой дедушка, это блюдо он называл «Свежеварка»:

Берутся крепкие молодые грибы: ТОЛЬКО белые и маслята. Их необходимо очистить, помыть и нарезать на тонкие ломтики. Молодую картошку помыть и очистить и порезать на ломтики, одинаковые по толщине с грибными. Смешать. Грибов и картошки в блюде должно быть в соотношении 1:1. На дно эмалированной кастрюли наливаем воды, высота слоя около 1 см., выкладываем грибы и картошку и ставим томиться на слабом огне. Когда грибы и картошка осядут, солим по вкусу. При необходимости надо снять пену. Блюдо готово тогда, когда готова картошка. Добавляем сливочное масло –готово!

Самый простой способ заготовки грибов в прок - сушка. Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Замораживать грибы можно как целиком, так и в нарезанном виде, главное – чтобы заморозка была быстрой (при температуре не ниже -18 С) и в дальнейшем не допускать размораживания при хранении. При соблюдении этих условий в любое время года можно вспомнить о прекрасной осенней поре над тарелкой жареных грибов. Засолка бывает горячим и холодным способом.

Холодным способом рекомендуется засаливать только самые лучшие грибы- белые грузди и волнушки.
Для приготовления Вам потребуется:
- грибов - 1 кг.
- соли - 40 г.
- укропа (соцветия) – 3,5 г.
- корня хрена 2 г.
- чеснока – 2-3 зубчика
- душистого перца – 5-6 горошин
- лавровых листов – 1-2 шт.
Грибы очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в стеклянную или керамическую посуду, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрыть салфеткой, положить под гнет. Можно докладывать сверху новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Горячим способом засаливают менее ценные грибы, такие как гарькушки, черные грузди, подгруздки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые.
Для приготовления Вам потребуется:
- грибов 1 кг.
- соли 40-50 г.
Гарькушки и черные грузди 2-4 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду не реже раза в сутки. Сыроежки и колпаки вымачивать не нужно. Затем грибы бланшируют, для этого очищенные и промытые грибы (сыроежки и колпаки) или вымоченные (гарькушки и грузди) в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде. Укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Грибы маринованные
Для маринования необходимо отобрать молодые не червивые грибы, тщательно их вымыть. Мелкие грибы лучше мариновать целиком, крупные- нарезать. Грибы отварить в подсоленной воде (знатоки рекомендуют использовать отвар сыроежек- он слегка сладковат на вкус) до готовности –грибы осядут на дно – и уложить в банки.
Для заливки:
1л воды,
1л 6%-го уксуса,
2 ст. ложки сахара,
10 лавровых листов,
10-20 зерен перца,
10-20 шт. гвоздик,
2 ст. ложки соли
Для заливки в кипящую воду опустить соль, гвоздику, лавровые листы, зерна перца, варить 30 мин, снять с огня, влить уксус, остудить и залить уложенные в банки грибы. Сверху заливки, которая полностью покрывает грибы, для предохранения от плесени налить слой растительного (лучше оливкового) масла. После банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в прохладном месте.

Источники материала:
goodsmatrix.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: