name Что нужно знать о сырах

Дата добавления: 2008-11-13 06:02:11, количество просмотров: 1909, рейтинг: 57.27, средний балл: 3.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226545336.jpgСыры — продукты, полученные путем выделения из молока белково-жировой массы, имеющей характерный вкус и запах. В зависимости от сорта сыра, который предполагается производить, используется молоко цельное, обезжиренное или обогащенное жиром (путем добавления сливок). Получают также сыры из сливок, сыворотки и препаратов молочного белка. В основе выработки сыров лежит получение и соответствующая обработка сгустка. Сгусток образуется из главного молочного белка — казеина, который сгущается под воздействием сычужных препаратов (сычужные сыри или молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (творожные сыры) или в результате воздействия обеих этих причин (сычужно-творожные сыры). Обработка сгустка приводит к его частичному обезвоживанию путем выделения сыворотки и получению концентрированной белково-жировой сырной массы.

Какие бывают сыры
Традиционно сыры делятся на дозревающие (желтые), творожные (белые) и плавленые. Их также можно разделить: по виду использованного молока — из коровьего, овечьего, козьего, смешанного; по виду сгущения молока — сычужные, кисломолочные, сычужно-кисломолочные; по содержании жира в сухой массе сыра — сливочные жирные, полужирные, нежирные; по содержанию воды — твердые, полутвердые, мягкие.

Каким должен быть хороший сыр
Вкус и запах сыров должен быть чистым, ароматным и свойственным данному виду (например, запах шампиньонов, ореховый, слегка пикантный, кисловатый, горьковатый, копченый). Недопустимы запах гнили, дрожжей, рыбный, свекольный, прогорклый, запах молочной кислоты и т. д. Также недопустимы горький, сальный, кислый, творожный, затхлый, жгучий вкус, а также привкус химикалий и моющих средств. Недостаточный посол сыра может быть причиной невыразительного и пресного вкуса, в то время как чрезмерный посол может придать острый вкус.

Вкус и запах, желательный для одного типа сыра, может оказаться непригодным для другого.

Например, сыры с поверхностной плесенью могут иметь легкий запах и привкус аммиака, в других видах сыра это является браком. Выпускаются также сыры с вкусовыми добавками: приправами, травами, орехами и т.д.

Цвет сыров должен быть: для некрашеных — естественным (обычно беловатым или кремовым), а для окрашенных от светло- до темно-желтого, однородным во всей массе сыра. Недопустимы двухцветность, полосатость (полосы с разной интенсивностью окраски), наличие белых и серых пятен, а также пятен в мякоти микробиологического происхождения. Для крашения сыров используются р-каротин, биксин или шафран.

Форма сычужных созревающих сыров может быть различной: цилиндрической, шаровидной или блоком, но должна быть правильной. Недопустимы вздутия, спровоцированные неправильным ходом брожения во время созревания, а также впадины, вызванные слишком бурным ходом брожения. В розничной торговле часто появляются нарезанные порциями или пластинками сыры из головок неправильной формы.

Поверхность сыров покрывается оболочками из искусственных веществ, реже парафином, а сыры с поверхностной слизью, с поверхностной и внутренней плесенью заворачиваются в фольгу, полиэтиленовую пленку или ламинированный пергамент. Сыры, нарезанные на порции или пластинки, пакуются в полиэтиленовую пленку, вакуумную упаковку или в упаковку в инертном газе. Сыры типа фета иногда сохраняют с помощью метода стерилизации при высокой температуре в упаковке из покрытого фольгой картона или в жестяных банках, луженых изнутри.

Недопустим так называемый рак корки (проявляющийся белыми пятнами с неприятным запахом), сильная шероховатость, плесень на корке, потение корки (выделение жира), отделение оболочки, отшелушивание парафина или оболочки из синтетических веществ, образование трещин на корке, достигающих мякоти, и т. д.

Рисунок сыра — вид, величина и размещение глазков — характерная черта разных типов сыра. Глазки должны быть округлыми, овальными или уплощенными. Недопустимы полное или почти полное отсутствие глазков (за исключением сыров типа чеддер), так называемые дорожки (трещины из соединенных глазков) и чрезмерное количество очень мелких глазков (сетчатость).

Консистенция сыров зависит от их вида. Мякоть сыров должна быть эластичной, плотной, однородной во всей головке сыра, с твердостью и ломкостью, соответствующими данному виду. Недопустимы, в зависимости от типа сыра, чрезмерная ломкость, зернистость, мучнистость, комковатость, резинообраз-ность, мазеобразность или излишняя твердость.

Сыры сычужные
Сычужные сыры — это продукты, полученные из сычужного сгустка молока и жира, образующих сырную массу, которая подвергается соответствующей обработке: обезвоживанию, формованию, прессованию, посолу, созреванию и уходу во время созревания. Созревание и уход за сырами продолжают от нескольких дней (некоторые мягкие сыры) до 24—36 месяцев (некоторые твердые сыры) обычно при температуре 10—15 °С и соответственно высокой влажности воздуха. Созревание усиливает активность ферментов кисломолочных бактерий и проявляется прежде всего ферментативным разложением белков и частичным липолизом молочного жира. В этом процессе полностью проявляются типичные характеристики вкуса и запаха, внешний вид, консистенция, глазки и корочка отдельных видов сыра. В результате активности бактерий образуется СОг, который, заполняя пространство между зернами, способствует образованию глазков в сыре. Уход за сыром предполагает частое переворачивание головок сыра во время созревания, а также мытье, препятствующее развитию плесени на поверхности сыра, и т. д. Сыры в стадии ранней зрелости (так называемой торговой) сортируются по сортам, заворачиваются в полиэтиленовую пленку или покрываются парафином и доставляются в магазины, где достигают потребительской зрелости.

По содержанию жира в сухой массе сыры делятся на цельные (не менее 45 % жира в сухой массе), жирные (не менее 40 %), полужирные (не менее 20 %). Кроме того, выпускаются сыры частично обезжиренные (10— 25 % жира в сухой массе) и нежирные (до 10 % жира). По содержанию воды сыры классифицируются на очень твердые (26—34 % воды), твердые (35— 45 %), полутвердые (45—55 %), полумягкие (55—60 %) и мягкие (свыше 60 %). В зависимости от способа созревания выделяют сычужные сыры, созревающие с участием бактерий, созревающие с участием плесени (главным образом снаружи или внутри), недозревшие (свежие) и созревающие в рассоле.

С учетом региональных традиций в производстве разных типов сыра сыры сычужные созревающие можно разделить на очень твердые, твердые и полутвердые (например, итальянского, швейцарского типа, типа чеддер, голландского, швейцарско-голландского типа, сыры из заваренной массы, копченые сыры), а также полумягкие и мягкие (например, с прослойками плесени, рассольные, с поверхностной плесенью, с поверхностной слизью, пастообразные).

Голландские сыры принадлежат к полутвердым или твердым сырам, например эдам и гауда. Эти сыры созревают около 2—3 месяцев. Мякоть их должна быть мягкой, эластичной, со вкусом и запахом нежным, чистым, слегка ореховым и немного кисловатым в молодых сырах или пикантным в старых, с редкими глазками (величиной с горошины). Этим сырам придается форма плоских цилиндров или блоков массой 0,3—5 кг.

Швейцарские сыры принадлежат к твердым сырам, например эмментальский или грюйер. Созревают в течение 3-—6 месяцев, полный вкус и запах приобретают после 10—12 месяцев созревания до образования так называемой сухой корочки. Вкус их должен быть нежным, чистым, сладковато-ореховым, ароматным, мякоть — твердой, эластичной и однородной с округлыми или овальными, равномерно размещенными, большими глазками (величиной с черешню). Обычно этим сырам придается форма плоских кругов массой 30 кг и более. У нас в продаже из сыров этого типа имеются, например, радамер, эмментальский.

Швейцарско-голландские сыры — это полутвердые и твердые сыры, вкус и запах которых немного острее, чем у сыров голландского типа. Эти сыры не подвергаются прессованию. Зреют они около 1—2 месяцев и производятся преимущественно в форме блоков. Мякоть их — мягкая, эластичная, вкус и запах — пикантный, кисловатый, немного острый, глазки— мелкие, неравномерные, в виде трещин между зернами. Сырам придается форма цилиндров, блоков, кругов массой 0,5—5 кг. К сырам этого типа относится тильзитер.

Итальянские сыры — это сыры, предназначенные для натирания. Они происходят из Ломбардии и известны под общим названием пармезан. Содержат обычно менее 30 % воды, очень твердые, прессованные в специальных формах и сравнительно сильносоленые. Мякоть имеют плотную, твердую, бело-кремовую, без глазков, вкус — пикантный. Эти сыры формуются в большие цилиндры массой 25 кг. В продажу часто поступают в мелкотертом виде.

Сыры типа чеддер — это твердые сыры, полученные из раскрошенной массы. Производятся отличным от остальных твердых сыров способом. После предварительного созревания их размельчают, солят и прессуют в формах, а затем подвергают дозреванию в течение 2—3 месяцев. Такой способ называется чеддеризацией (от английского названия сыра Chadder). Характерной чертой сыров этого типа является отсутствие глазков. Зрелый чеддер имеет чистый, нежный, слегка кисловатый вкус и запах, эластичную и однородную консистенцию. Такие сыры формуют в большие цилиндры или блоки массой около 18 кг.

Сыры из запаренной массы производятся из коровьего, овечьего или козьего молока, часто их коптят. В процессе получения этого типа сыров сырную массу нагревают в соленой воде или сыворотке при температуре 50—70 °С, вследствие чего она становится значительно пластичнее. Эти сыры отличаются плотной, эластичной, однородной мякотью, слегка соленым и пикантным вкусом. Они бывают различного вида, причем иногда внутри форм делаются желобки, придающие поверхности сыра выпуклые рисунки. Время созревания таких сыров — несколько недель. К ним относятся итальянская моцарелла, болгарский кашкавал.

Копченые сыры — полумягкие и полутвердые сыры, делаются обычно из овечьего или коровьего молока, в конечной фазе созревания подвергаются копчению.

Сыры с поверхностной плесенью — мягкие сыры, например происходящие из Франции камамбер и бри. Во время производственного процесса к молоку добавляется кроме закваски молочнокислых бактерий сыворотка благородной плесени. После посола сыры созревают в течение 2-5 недель. На поверхности развивается белая плесень. После 14 дней созревания сыры заворачивают в фольгу. Полностью созревшие сыры типа камамбер мягкие и легко поддается воздействию (давлению). Формуются в плоские цилиндры диаметром 10 см для камамбера и 25—40 см для бри, который продается нарезанным.

Зрелый сыр имеет поверхность, равномерно покрытую белой плесенью. Мякоть его должна быть мягкой, кремового цвета, без глазков, однородной, тающей во рту, более твердой в середине, с нежным вкусом и легким запахом шампиньонов. Употребляют в пищу в разных стадиях зрелости.

Сыры с прослойками плесени принадлежат к полумягким и характеризуются внутренним развитием прожилок голубой плесени, зелено-голубой или темно-зеленой. Сыры в ранних стадиях созревания (несколько недель) имеют нежный, кисловатый, слегка прогорклый, с характерным привкусом шампиньонов вкус. Эти черты по мере созревания исчезают, и вкус становится более пикантным, а запах — характерным, острым.

Мякоть должна быть мягкой и ломкой. Плесень участвует в созревании сыра, придает ему специфический аромат. Чаще всего эти сыры формуют в цилиндры диаметром 20 см. Представителями этого типа являются рокфор, дор блю, горгонзола.

Сыры рассольные — это полумягкие сыры, которые первоначально производили из овечьего молока, а в настоящее время делают и из коровьего. Характерная их черта — созревание в рассоле. К сырам этого типа относится греческая фета. Готовый продукт имеет вид бруска с выделяющейся сывороткой.

Мякоть должна быть плотной, мягкой или слегка ломкой, окраска — однородной, от белой до кремовой, вкус и запах — чистыми, нежными, солеными. Эти сыры часто используются в качестве дополнения к мясным блюдам, а также для разного рода салатов.

Сыры с поверхностной слизью — мягкие сыры, созревающие от поверхности до внутренности при участии бактерии из рода Вгеу1Ъас1епит, способствующей во время созревания образованию так называемой сырной слизи на поверхности сыра. Эти бактерии вызывают деградацию белков, похожую на гнилостную, что сопровождается появлением интенсивного, пикантного, подчас аммиачного запаха, ценимого любителями этих сыров. Им придается чаще всего форма «кирпича» массой 0,25 и 0,1 кг. Созревают около 3—4 недель. Созревший сыр имеет мягкую консистенцию и характерный острый вкус и запах.

Сыры пастообразные — мягкие сыры, которые производят традиционно из овечьего молока в Карпатах. Они имеют характерный острый, слегка прогорклый вкус и запах, а также пастообразную консистенцию, которая получается в результате созревания в течение нескольких недель под воздействием смешанной микрофлоры. Примером этого вида сыров является брынза, получаемая главным образом из сычужного сгустка овечьего молока — так называемого бундза. Бундз после измельчения, отцеживания и молочного брожения в течение нескольких недель приобретает форму твердой глыбы, которую мелют, солят и подвергают созреванию. Брынзу, которую продают на рынке или в магазине, получают чаще всего путем смешивания смолотого бундза со свежим кисломолочным сыром из коровьего молока.

Сыры творожные — продукты обработки сгустка из белков молока (в основ ном, казеина), полученного кисломолочным методом (в результате молочнокислого брожения) или кисломолочно-сычужным методом (одновременное воздействие коагуляционных ферментов и молочнокислых бактерий), и соответствующего обезвоживания до содержания воды 65—75 %. При получении творога разрезание сгустка, нагревание, промывание сгустка, обсыхание, прессование, формовка и упаковка полученной продукции. Творожные сыры предназначены в большинстве случаев для непосредственного употребления в пищу, хотя некоторые подвергаются предварительному созреванию и сушке, что продлевает их срок хранения. Другие служат для пекарских и кондитерских целей или, после смешивания с вкусовыми и ароматическими добавками, — для производства десертов и бутербродных масс.

В зависимости от содержания жира сыры делятся на сливочные (около 55 % жира в сухой массе и до 74 % воды), цельные (около 42 % жира и до 77 % воды), жирные (около 30 % жира и до 79 % во­ды), полужирные (около 15 % жира и до 82 % воды), нежирные (менее 15 % жира и до 84 % воды).

Сыры творожные кисломолочные можно разделить на созревающие и несозревающие, а также на натуральные и творожные пасты. Большинство этих сыров — несозревающие.

Сыры творожные натуральные получают из сгустка белков и молочного жира, осажденного под воздействием молочной кислоты, которую вырабатывают молочнокислые бактерии. Кроме того, из сгустка удаляется часть сыворотки. Сыры получают путем добавления к пастеризованному молоку закваски, нарезки образовавшегося сгустка, нагревания, промывания, обсушивания, прессования и формовки.

По форме различают сыр кусками (в виде квадратов), клинковый (в виде клина) и измельченный. Сыры творожные кисломолочные могут быть предназначены для непосредственного употребления в пищу или для дальнейшей переработки в творожную массу, сыры творожные созревающие или сыры творожные плавленые. Творожные сыры натуральные, запакованные негерметично, явля ются продуктами с коротким сроком годности.

Творожные массы получают из сыров натуральных молочнокислых путем растирания, смешивания с водой, молоком, пахтой, сливками или маслом. Творожные массы этого типа заправляются различными вкусовыми добавками, таки ми как соль, травы, овощи, фрукты и т. д., также иногда используются стабилизаторы. Эти массы подвергаются термизации и пакуются в оболочки из синтетических веществ в асептических условиях, путем чего приобретают срок годности от нескольких дней до нескольких недель. Термизация предполагает нагревание сырной массы до 60 °С несколько минут и имеет целью уничтожение части микроорганизмов, а тем самым и продление срока годности.

Сыры творожные созревающие — немногочисленная группа творожных сыров. Эти сыры выпускаются в небольшом количестве и имеют региональное значение. Получают их из нежирного творога, который смешивают с солью, вкусовыми приправами (например, тмином, майораном) и формуют в сыры в виде плоских кружков массой 50—200 г. Кружки обсушивают, укладывают в дере­вянные ящики и подвергают процессу созревания. Сыры творожные созревающие делятся на сыры с плесенью и сыры со слизью.

Современный рецептурный кулинарный справочник

Источники материала:
www.dxn.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Комментарии посетителей

U Гость  2016-02-09 13:14:24

наверное так, что они "знают" о проблеме из сводок о задержании, а не потому, что им известна каждая подпольная точка в России.


U Гость  2016-02-04 14:00:55

на телевидении и в прессе постоянно предупреждают покупателей о поддельной продукции.Но раз предупреждают,значит знают о ней и не принимают меры!Сталин навсегда отбил охоту у продавцов обманывать покупателей-сразу большие сроки.В Китае за это смертная казнь.А в России знают об обмане и не предотвращают.Как это расценивать?


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 5; просмотров 5