name Крым - родина русского шампанского...

Дата добавления: 2009-06-04 10:53:06, количество просмотров: 134
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1244098419.jpgПервое русское игристое по французскому методу было приготовлено в 1794 году в Крыму, называлось оно «Судакское шампанское» выделки 1794 года». Попытки производства вин «разных на манер шампанского» в Крыму предпринимались неоднократно в подвалах Судакского училища виноделия, в имении графа М.С. Воронцова (оно считалось лучшим в то время) и других купцов (Крич, Петриченко), занимавшихся виноделием.

Строились подвалы, приобреталось оборудование, но не было каких-либо серьезных исследований. Ситуация осложнялась еще и тем, что богатое сословие, преклоняющееся только перед вином с иностранными этикетками не обратило внимания на игристые вина, изготовленные у себя на родине.

Все изменилось в 1878 году, когда князь Л.С. Голицын приобрел имение в Новом Свете и организовал там производство «классического шампанского». В течение 10 лет с 1882 года Голицын проводил опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом». Виноград собирался только на определенных участках в районах Феодосии, Архедареса и Херсонской губернии. Сбор винограда производился рано утром, чтобы при раздавливании охлажденные ягоды выделяли меньше окрашивающих веществ. Обязательно проводили отбор порченых ягод. Каждая партия сока сбраживалась отдельно. Были испробованы более 100 сортов винограда и выбрано пять, давших лучшие результаты: Пино Фран, Пино Гри, Шардоне, Алиготе и Мурведр. Эти сорта стали входить в смесь (кюве) новосветского шампанского. Промышленные розливы были начаты в 1890 году, а самый большой и самый лучший тираж был выпущен в 1899 году.

Более чем за сто лет технология производства этого напитка практически не претерпела изменений. Высококачественные виноматериалы поставляются из лучших винодельческих хозяйств Крыма: долины Алькадар под Севастополем и предгорных районов Крыма. В купажах новосветского шампанского используется только такие сорта винограда как Шардоне, Пино Фран (Прино Нуар), Рислинг, Алиготе. Красное игристое выпускается на основе сорта Каберне-Совиньон. Виноматериалы готовят по обычной технологии сухих вин, используя только сусло-самотек. Как правило, в Крыму производят шампанское из урожая одного года. После того как виноматериалы доставлены на шампанский завод их смешивают в пределах одного сорта (при этом виноград может быть из разных районов). Полученную смесь обрабатывают и отправляют на отдых. Далее составляется купаж. Но предварительно путем длительного подбора и дегустаций определяется соотношение сортов. При этом стиль должен всегда сохраняться. Доминирующий сорт в купаже всегда Шардоне, однако, точное соотношение держится в секрете. Купаж так же подвергают оклейке и обработке холодом, чтобы впоследствии в готовом вине не образовывались кристаллики винного камня. После чего готовый купаж фильтруют, и оставляют на десять дней.

Следующий этап производства – это приготовление тиражной смеси. В специально оборудованных емкостях смешивают купаж, тиражный ликер (из расчета 22 г/л), специальные дрожжи (в Новом Свете – это местная раса, выведенная тщательной селекцией) и оклеивающее вещество (бентонит), которое впоследствии облегчает процесс ремюажа. Полученную тиражную смесь разливают в бутылки, укупоривают временной пробкой и укладывают в горизонтальное положение в подвалы, в которых круглый год постоянная температура 10-120С. Начинается процесс вторичного брожения, длящийся от одного до двух месяцев. Чем спокойнее и медленнее он проходит, тем лучше будущее вино. Когда вторичное брожение заканчивается, дрожжи отмирают, и начинается процесс выдержки на осадке. Мертвые дрожжи обогащают вино различными веществами, которые оказывают благотворное влияние на аромат и вкус шампанского. Кроме этого образовавшийся углекислый газ растворяется в вине и связывается с его компонентами, обеспечивая в будущем длительную игру. Коллекционное новосветское шампанское выдерживают три года. Более длительная выдержка крымскими виноделами не практикуется. Красное игристое выдерживается 9-12 месяцев. За это время проводят перекладки и встряхивание бутылок, чтобы осадок не прилипал к стенкам бутылки. После завершения выдержки начинается ремюаж, который проводят вручную на специальных приспособлениях – пюпитрах. По окончании ремюажа, скопившийся в пробке осадок удаляют, предварительно заморозив горлышко, т.е. проводят дегоржаж. Сразу после дегоржажа в каждую бутылку добавляют экспедиционный ликер. Его количество строго определено для каждой марки. На сегодняшний день в «Новом Свете» выпускают коллекционное шампанское брют (до 15 г/л), сухое (20-25 г/л) и полусухое (40-45 г/л) и красно игристое брют (до 15 г/л) и полусладкое (60-65 г/л). Далее бутылку укупоривают корковой пробкой, одевают мюзле, колпачок, клеят этикетку и.т.д.

Кроме классической технологии производства шампанского, применяемой в Крыму только на заводе «Новый Свет», существуют предприятия, выпускающие игристые вина по ускоренной или акратофорной (резервуарной) технологии. Слово акратофор происходит от греческого «акратофорос» – сосуд для чистого вина. Этот способ был разработан в конце 19 века во Франции. Аналогичный способ, разработанный А.М. Фроловым-Багреевым, с 1937 года был внедрен в винодельческую промышленность СССР. Резервуарный метод производства игристых вин не может дать вино такого качества, которое получается при брожении в бутылках. Существует две разновидности резервуарного способа производства игристых вин: непрерывный и периодический. Непрерывный способ наиболее совершенный и прогрессивный распространен на большинстве предприятий винодельческой промышленности, выпускающих игристые вина. При этом шампанизацию проводят в бродильной батарее, состоящей из 6-8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление СО2. Объем одного бродильного аппарата составляет от 2000 до 10000 дал. Бродильная смесь непрерывно подается в последний аппарат снизу, поднимаясь вверх постепенно по сливным трубам, переливается в нижнюю часть следующего резервуара, и так до первого аппарата. Из бродильных резервуаров шампанизированное вино поступает в приемные. В приемных резервуарах вино выдерживают при температуре –3 –40С, после чего фильтруют, добавляют экспедиционный ликер и разливают в бутылки.

Материал подготовлен компанией
"Легенда Крыма"


Источники материала:
winenews.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 47; просмотров 53