name Изготовление пива

Дата добавления: 2009-09-01 18:39:09, количество просмотров: 529
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1251815942.jpgИз чего делают пиво?

Базовыми компонентами, из которых делается пиво является вода, ферменты для крахмала, такие как ячменный солод и дрожжи. Кроме всего прочего, туда обычно добавляется ароматизатор, роль которого играет хмель. Для добавления крахмала используется как правило не один материал, а смесь таких злаков, как маис, рис и сахар играет роль добавочного элемента, особенно в тех случаях, когда вместо ячменного солода используется более дешевый заменитель.

Большую часть пива составляет вода, которая во многом определяет будущий вкус пива. Для него важны минеральные составляющие воды, так как они определяют в дальнейшем поведение воды в процессе пивоварения. В зависимости от региона меняются и минеральные свойства воды. Поэтому пиво везде и разное. Например, в Дублине всегда была жесткая вода, которая замечательно подходила для производства стаута, которым, собственно, город и славится. А в Пльзене вода была настолько мягкой, что оптимально подходила для варения пильзнера, которым славится уже эта область. Но вот если бы в этих городах задумали поменять профиль, то ничего хорошего бы из этого не вышло. Так минералы повлияли на географическое разделение сортов пива.

Источники крахмала в пиве обогащают его ферментами и являются тем, ключом, который определяет консистенцию пива. Самый распространенный в пивоварении источник крахмала это зерновой солод. Делают его так: зерно вымачивают в воде, так чтобы оно проросло, затем частично проросшие зерна отправляют сушиться в печку для обжига. Солод из зерна производит энзимы, которые превращают крахмал в зерне в ферментные сахара. Цвет солода определяет время прожаривания и температура, которую поддерживают в печи. Чем дольше держат зерно, тем темнее солод, а чем темнее солод, тем темнее само пиво.

Практически во всех сортах пива за крахмал отвечает ячменный солод. Выбор на него падает из-за волокнистой шелухи, что очень важно на стадии барботажа во время варки пива, и из-за большой концентрации амилазы – пищеварительного фермента, который отвечает за трансформацию крахмала в сахар. Среди других зерновых, применяющихся для производства солода — рис, пшеница, овес, рожь, а в более редких случаях – маис и сорго.

Практически во всем пиве, которое сегодня варится, цветы хмеля используются как ароматизатор и консервант. Хмель обычно веками использовался как вещество, которое придавало пиву горький вкус, но первые памятки, свидетельствующие об этом относятся только к семнадцатому веку. У хмеля есть некоторые характерные особенности, которые так высоко ценят специалисты по пивоварению: хмель представляет собой горечь, которая нейтрализует сладость солода, крме того, хмель придает пиву специфический цветочный аромат и привкус. Хмель обладает эффектом антибиотика, так что он в процессе пивоварения просто уничтожает нежелательные микроорганизмы. Горечь пива определяется по международной шкале единиц горечи (International Bitterness Units scale). Пиво является единственным продуктом, где хмель используется в промышленных масштабах.

Дрожжи это микроорганизмы, отвечающие за проведение процесса ферментации в пиве. Дрожжи участвуют в обмене веществ сахаров, полученных из зерна, в результате чего получается алкоголь и диоксид углекислого газа, а это означает, что сусло превратилось в пиво. Кроме процесса ферментации, дрожжи придают пиву специфический вкус и аромат. Самые любимые среди пивоваров сорта дрожжей это дрожжи для эля (Saccharomyces cerevisiae) и дрожжи для лагера (Saccharomyces uvarum), которые и лежат в основе различий между элем и лагером. Для приготовления баварского нефильтрованного пива служат такие ферменты, как Brettanomyces и Torulaspora delbrueckii. До того, как дрожжи стали сознательно использоваться в пивоварении для ферментации, с этой целью использовались дикие или воздушные дрожжи. В соверменно процессе переработки пива дрожжи добавляются непосредственно в сусло, в отличие от предыдущей практики.

Некоторые пивовары добавляют в напиток один или несколько очищающих жидкостей. Cамые известные примеры это рафинированный рыбий клей, который получают из воздушных рыбьих пузырей, экстракт морских водорослей, ирландский мох или желатин.

Технология производства

Производство пива состоит из следующих этапов:

• Подработка солода — проращивание зёрен злаков, чаще всего, ячменя, сушка и очистка от ростков.

• Затирание сусла — солод размельчается и смешивается с водой. При затирании крахмал в зёрнах расщепляется в сахара (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Сусло при этом приобретает сладковатый вкус. Затор — смесь дроблёных зернопродуктов, предназначенных для затирания, с водой.
В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. 'температурными паузами', необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50–52 градуса в течение 10–15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62–63 градуса 30–40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70–72 градуса 10–15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве темных сортов пива.

• Фильтрация затора — затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмеленное сусло и дробину. Дробина — нерастворимые остатки ячменя, получаемые в процессе фильтрации затора.

Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотек, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

• Кипячение сусла — сусло с добавлением хмеля, а также других ингредиентов, варится 1–2 часа. Во время кипячения хмель растворяется, белковые вещества коагулируют и выпадают в осадок. Кроме того выпариваются различные ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

• Осветление сусла — сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоев жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20–30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

• Охлаждение и аэрация сусла — сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

• Брожение — простейшие сахара, содержащиеся в сусле, при помощи дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность (не более одной недели) и температура процесса зависят от того, какое пиво хотят получить — эль или лагер (от немецкого 'lagern' 'хранить, выдерживать'). Полученный на этой стадии продукт — так называемое молодое пиво — затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.
Широкое распространение получили ЦКТ — цилиндро-конические танки, в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной емкости.

• Фильтрация — пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также — сепараторы.

• Пастеризация — некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68–72 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
К рупнейшими рынками пива являются Россия, Китай, США и Германия. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (161,2 л на душу населения в 2006 г.)
К рупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так в 2006 году Россия вышла на четвертое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако пока уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объем почти до 35,2 млрд.литров.
К рупнейшими рынками пива являются Россия, Китай, США и Германия. Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия (161,2 л на душу населения в 2006 г.)
К рупнейшими производителями пива являются по порядку: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия. Особенно интенсивно растёт выпуск напитка в Китае и России. Так в 2006 году Россия вышла на четвертое место в мире по производству пива, увеличив его выпуск на 9,8 %. Она оттеснила на пятое место Бразилию, однако пока уступает Китаю, США и Германии. В 2006 году Китай также увеличил его выпуск на 14,7 %, доведя общий объем почти до 35,2 млрд.литров.

Рекламный миф о пользе пива

[Пиво — полезный слабоалкогольный напиток
Пиво полезно ,а пивной алкоголизм — надуманная проблема
Пиво полезно тем, что снижает употребление водки
Польза пива для мозга
Польза пива для сердца
Польза пива для пищеварения
Пиво полезно содержанием витаминов
Польза пива для детородной функции
Польза пива для нервной системы
Польза пива для почек
Польза пива для экономики

Пиво — полезный слабоалкогольный напиток

Реклама о мнимой пользе пива:
Пиво очень полезно и "специалисты" уверенно относят его к продуктам, необходимым и полезным человеку. Конечно, в пиве есть алкоголь. Современные "научные" исследования показывают, что такая концентрация и разумные дозы приема пива приносят большую пользу.

Реальный вред:
На самом деле, по вредности для организма пиво может сравняться только с самогоном, т.к. в процессе спиртового брожения и в пиве и в самогоне в полном объеме сохраняются сопутствующие алкоголю гораздо более ядовитые соединения (побочные продукты брожения.) Это альдегиды, сивушные масла, метанол, эфиры, содержание которых в пиве в десятки и сотни раз превышает уровень их допустимой концентрации в водке, полученной из спирта высшей очистки. Кроме того, пиво уже давно не является слабоалкогольным напитком, т.к. за последние годы содержание алкоголя в пиве достигает 14%. По скорости привыкания, пивной алкоголизм развивается в 3-4 раза быстрее водочного.

Пиво полезно, а пивной алкоголизм — надуманная проблема

Пивной алкоголизм и вред пива надуман. Я пью пиво и не считаю, что завишу от него.

Пивной алкоголизм — тяжелое психологическое заболевание. Для него очень характерна, так называемая, анозогнозия, то есть отрицание заболевания и отсутствие критики к своему состоянию. Вторая отрицательная черта – быстрое развитие выраженной психической зависимости. Как правило, пивной алкоголизм создает определенный стереотип жизни, наполненный ритуалами и привычными действиями. И, наконец, очень важна доступность и легкость употребления. Нет необходимости в накрытых столах, не нужен, хотя бы, формальный повод для выпивки, пить можно одному, можно в компании, можно дома, можно на улице, можно сидя, а можно на ходу и т.д. Из-за вкуса, наличия седативных компонентов и "несерьезности в градусах" бороться с влечением к пиву сложнее, чем с влечением к водке. Поэтому с точки зрения наркологии, пивной алкоголизм — это тяжелый, трудно поддающийся лечению вариант алкоголизма.

Пиво полезно тем, что снижает употребление водки

Пиво борется с более крепкими напитками и вытесняет их из употребления, этим оно приносит пользу государству и людям.

Пиво — это величайший самообман. Одна бутылка пива эквивалентна 50-100 граммам водки, в зависимости от крепости. Выпивая 5-6 бутылок пива, вы можете получить дозу этилового спирта, равного бутылке водки. Но психологически вы защищены: выпивающий бутылку водки в день — явный алкоголик, а выпивающий 2-3 литра пива — "обычный" человек и даже производит впечатление удачного и счастливого. Кроме того, статистика расходится с торией и показывает, что потребление водки растет вместе с потреблением пива. В XIX веке англичане, борясь с алкоголизмом, решили вытеснить крепкие алкогольные изделия пивом. Но вскоре пришлось отменить "пивной закон", поскольку его введение лишь усугубляло пьянство.

Польза пива для мозга

Пиво является важным источником полезного кремния, а с ним у вас не будет атрофии мозга, нарушения речевых функций и дезориентации.

Алкоголь разрушает клетки головного мозга, отмирая, они попадают в кровь, затем, через почки, в мочевой пузырь и далее... прямо в канализацию.
При пивной алкоголизации клетки мозга страдают гораздо сильнее, чем при водочной. Между прочим, среди букета веществ, воздействующих на клетки мозга, в пиве в микродозах содержится кадаверин — аналог трупного яда. В подростковом и юношеском возрасте, пока организм растет, все эти изменения происходят на порядок быстрее, чем у взрослых. Постоянное потребление пива влияет на интеллект человека, снижает его способность к обучению. Больные пивным алкоголизмом попадают в больницы в крайне тяжелом, запущенном состоянии, чаще всего с выраженным слабоумием и снижением личностной оценки.

Польза пива для сердца

Пиво весьма полезно для сосудов и сердца.

Пиво способствует расширению полостей сердца, утолщению его стенок, некрозам в сердечной мышце, уменьшению митохондрий и др. Признано, что эти изменения связаны с наличием в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены. Насыщенность пива углекислым газом, приводит к тому, что попадая в организм, пиво быстро переполняет кровеносные сосуды. Это приводит к варикозному расширению вен и расширению границ сердца. Так возникает синдром "пивного сердца" или синдром "капронового чулка", когда сердце провисает, становится дряблым и плохо качает кровь.

Приятный вкус и польза пива для пищеварения

Горькие хмелевые добавки пива не только создают приятный вкус, но и полезны для пищеварения. Употребляя пиво, вы получаете растительные крахмальные соединения, которые способствуют пищеварению и выделению желудочного сока.

Большинство людей припоминают, что вначале им не нравился вкус пива, они скорее находили его противным. Однако питие воспринималось как символ взрослости. Если новичок имел смелость заявить об отсутствии приятного вкуса у символа, ему говорили: "Ничего, вскоре тебе он понравится". Но до тех пор, пока человек не заставит себя влить несколько раз пиво в глотку, он не научится оценивать его вкус.
Какие бы полезные и целебные свойства ни приписывались хмелю, его смолы, являясь концерогенами, неминуемо делают свое пагубное дело. В материалах ВОЗ указано, что потребление именно пива достоверно повышает риск развития рака толстой кишки. Содержащийся в пиве кобальт вызывает воспалительные процессы в пищеводе и желудке.

Пиво полезно содержанием витаминов

Некоторые "специалисты" относят пиво к самым здоровым и полезным продуктам, которые только удается употреблять в пищу. Если вы выпиваете один литр пива (желательно Портера т.е. 200 гр. водки), то вы, якобы, удовлетворяете свою дневную потребность почти во всех необходимых элементах и витаминах.

В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Необходимо отметить, что при массивном употреблении пива избыточное поступление калия и воды резко увеличивает образование мочи и усиливает выделение почками натрия и хлора, приводя в итоге к деминерализации организма. По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво не отличается особыми преимуществами.
Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Однако в процессе приготовления пива концентрация витаминов неизбежно снижается, и в результате содержание витамина В1, или тиамина, составляет 0,005-0,15 мг/л, а витамина В2, или рибофлавина — 0,3-1,3 мг/л. Таким образом, употребление пива с максимальной концентрацией витамина В1 в количестве 10 литров в день способно обеспечить 100% суточной потребности в этом витамине.

Польза пива для детородной функции

Пиво полезно для потенции и вообще помогает при общении с другим полом.

На самом деле алкоголь оказывает вредное влияние на яички и яичники. Под влиянием злоупотребления алкоголем наблюдается жировое перерождение семенных канальцев и разрастание соединительной ткани в паренхиме яичек.
Пиво содержит ряд токсических веществ, в том числе соли тяжелых металлов, вызывающих изменения в эндокринной системе. Так, в организме мужчин при систематическом употреблении пива выделяется вещество, подавляющее выработку мужского полового гормона тестостерона. Одновременно начинают вырабатываться женские половые гормоны, вызывающие изменения внешнего вида мужчины. У пьющих пиво мужчин разрастаются грудные железы, становится шире таз. У женщин, употребляющих пиво, возрастает вероятность заболеть раком, а если это кормящая мать, то у ребенка возможны эпилептические судороги. Так же у женщин становится грубее голос и появляются так называемые "пивные усы".
Из-за токсического действия на надпочечники, алкоголь ингибирует выработку в них андрогенов, обусловливающих половое влечение, расплата за злоупотребление — снижение полового влечения, а в далеко зашедших случаях возможно развитие полового равнодушия.

Польза пива для нервной системы

Пиво полезно для нервной системы т.к. успокаивает, снимает стресс, создает хорошее настроение.

Пиво содержит психоактивные вещества, которые создают особый, слегка отупляющий, опьяняющий эффект, отличный от эффекта других алкогольных напитков. С пивом человек приучает себя не только к обычному опьяняющему действию алкоголя, но и к седативному средству. Проходит определённое время, и без пива уже не возможно расслабиться, успокоиться и отдыхать. Со временем начинают нарастать дозы пива появляются алкогольные эксцессы, начинает ухудшаться память.
Первый рейхсканцлер Германии Бисмарк, знавший не понаслышке о "пользе" пива, дал следующее определение пивному алкоголизму: "От пива делаются ленивыми, глупыми и бессильными" (под термином "бессильными" имелась в виду импотенция). Согласно современным исследованиям, пиво — это первый легальный наркотик. Наркологи утверждают, что алкоголь является самым агрессивным из наркотиков, а пивной алкоголизм характеризуется особой жестокостью. Этим и объясняется завершение пивных вакханалий драками, убийствами, изнасилованиями и грабежами.

Польза пива для почек

Пиво полезно для почек и его хорошо употреблять как мочегонное спедство.

Обладая мощным мочегонным эффектом, пиво беспощадно вымывает из организма "стройматериалы" — белки, а также жиры, углеводы и микроэлементы, особенно калий, магний и витамин С, что для растущего человека — катастрофа. При дефиците калия происходят срывы сердечного ритма, возникает сухость кожи, боли в икрах, слабость в ногах. Дефицит магния опасен тем, что меняется фон настроения, человек становится раздражительным, плаксивым, плохо спит. С вымыванием витамина С снижается иммунитет, развивается гипоксия мозга, страдает интеллект, чаще возникают простудные заболевания.

Пиво приносит пользу экономике государства

Принято считать, что производство пива и торговля им приносит пользу бюджету государства. Исходя из этого, потребитель пива — это истинный патриот России, помогающий отечественному производителю.

В настоящее время в РФ существует 296 пивоваренных заводов. Абсолютное их число принадлежит иностранному капиталу. Например, доходы от пива "Невского" уходят в Данию, пива "Холстер" — в Германию, "Миллер" — в Америку, "Старый мельник" — в Турцию, "Толстяк" — в Бельгию, "Бочкарев" — в Испанию, "Золотая Бочка" — в Южную Африку. Прибыль от пива концерна "Балтика", а также от пива ОА "Пикра" — уходит в Скандинавию.
=========================================

Хорошая статья, однако, не все написанное в ней правда. Так, являясь врачом коснусь только вопросов, связанных со здоровьем.

1. Метанол, изоропиловый спирт и другие истинные суррогаты алкоголя в пиве не содержатся. Это подтверждается токсикологическим исследованием их содержания методом хроматографии. Предшественник пива — эль — в изобилии содержал эти вещества, но современные технологии позволяют избавиться от примесей.

2. В отношении пивного алкоголизма — сущая правда. Особенно опасен подростковый пивной алкоголизм.

3. Пиво действительно не снижает употребление водки. Однако, слабая концентрация алкоголя позволяет контролировать опьянение. Кроме того, сам объем пива не позволяет за ограниченное количество времени выпить его столько, сколько можно выпить водки в эквиваленте

4. "Алкоголь разрушает клетки головного мозга, отмирая, они попадают в кровь, затем, через почки,
в мочевой пузырь" — самим не смешно? Миф о пользе пива для мозга правдоподобнее.

5. Нельзя говорить, что пиво вредно для сердца, поскольку описываемая Вами дилятационная миокардиопатия является спутником алкоголизма (в том числе и пивного). Но никак не следствием простого употребления пива. Все хорошо в меру.

6. Про витамины правда. Однако, в самом пиве их содержится мало. Для лечения гиповитаминозов группы В назначают пивные дрожжи, что не одно и то же.

7. Пиво не влияет на детородную функцию. Снижение фертильности, атрофия яичек и яичников и проч — также следствие алкоголизма. Не стоит путать возникшую болезнь и употребление напитка.

8. Пиво действительно по-особому влияет на нервную систему. В отличие от других видов алкоголя, у него более выражен седативный (успокаивающий) эффект из-за содержания хмеля. При этом пиво не является наркотиком. Алкогольная зависимость — не самая сильная из известных и не самая агрессивная. Не следует перевирать факты.

9. Пиво (некачественное) является осмодиуретиком. Оно действительно повышает диурез за счет всасывания в кровоток веществ с высокой молекулярной массой, изменяющих осмотическое давление плазмы крови.
Организм реагирует на это привлечением воды из тканей и полученный раствор выводится через почки. При высоком содержании этих веществ они всасыаются не полностью, поэтому тканевая жидкость, по тому же механизму, направлятся в просвет кишки. Результат — на утро у Вас рвет днище. Однако, к дефициту электролитов это не приводит. К дефициту электролитов алкогольное отравление — не путайте теплое с мягким. Не хотите ссать — пейте качественное пиво, а не суррогат российских пивзаводов.

10. Пищеварительная система. Пиво является горечью, т.е. веществом усиливающим выделение желчи и повышающим аппетит. Т.е. напиток может применяться для лечения анорексии и сниженного аппетита. Этот же эффект обуславливает 80% эффекта "пивного ожирения". Все остальное — от лукавого. Кастати, о канцерогенах. Они содержатся везде. В литре городского воздуха содержится канцерогенов как в 2 пачках сигарет (один вдох среднего человека 500 мл — вот и считайте), в ста граммах копченой колбасы — 40 пачек сигарет, в шашлыках, жареном мясе, хлебе тоже содержатся канцерогены. Так что не стоит охаивать пиво. Там их значительно меньше. (Обратите внимание, что "канцероген" пишется через "а" от латинского слова cancer — рак).

В заключение:
Пиво не вредно. Вредно незнание меры. Как говорят врачи: "Вреден даже яблочный джем, если положить его не в то горло". На самом деле, из пищевых продуктов нет таких, чрезмерное уптребление которых не приводило бы к болезни: сахар (диабет), соль (гипертония), мясо (подагра), мучное (ожирение), сало (панкреатит), острое и пряное (гастрит, холецистит, панкреатит) и т.д. Список можно продолжать. Беда не в алкоголе, а в отсутствии культуры его употребления.

коммент morbus

Источники материала:
nnm.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 15; просмотров 17