Десерты
Заготовки
Закуски и салаты
Мясные блюда
Напитки
Праздники и посты
Соусы
Супы
Тесто
Фильмы
Утварь
Техника
Новое

Хлеб - элемент высокой кухни

Дата добавления: 2009-11-03 13:05:36, количество просмотров: 71

выпечка, хлеб

С декабря по март в Европе — время ресторанного безвременья. Клиентуры мало, сезонных продуктов — с гулькин нос, и многие шефы, на время распустив персонал, предаются стратегическим размышлениям. Для того чтобы высказывать и выслушивать мысли на тему гастрономии, в это время проводятся разнокалиберные форумы. Самые интересные — в Испании, Франции и Италии: конгресс в баскской кулинарной столице Сан-Себастьян, Madrid Fusion, Omnivore в Довиле, Terra Madre в Турине и Pitti Taste во Флоренции.

В обычные годы все эти мероприятия очень разные. Каждое со своим видением гастрономических задач, с собственным представлением о грядущем. Скажем, сан-себастьянский конгресс увлечен развитием гастрофутуризма. Madrid Fusion пытается объять необъятное, поженив моду и традицию; Slow Food озабочен проблемами фермерских и органических продуктов; Omnivore борется с ресторанной бюрократией: «Мишленом» и прочими виртуальными врагами прогресса; Pitti Taste — наглядно, тактильно, запахом и вкусом демонстрирует итальянское превосходство и первородство во всем, что касается бакалеи, и тоже высмеивает европейский гастрономический бюрократизм. Однако в этом году темы всех конгрессов были идентичны. Как развиваться высокой еде в эпоху экономического спада, краха глобальной системы поставок и угрозы как минимум возврата к тому времени, когда еда была не более чем биомассой.

Религиозного ужаса это, впрочем, у европейских поваров и прочих фигурантов гастрономического процесса не вызывает. Они ищут способ бытования гастрономической традиции в новых условиях. Как сказала одна из устроительниц форума Pitti Taste Сибилла Герардеска, семья которой живет во Флоренции уже восемь столетий: «Здесь это не в первый раз, мы пережили чуму и мировые войны, выход найдется, и необязательно ставить крест на вкусных вещах».

Сибилла Герардеска приезжает на флорентийский вокзал Леопольда, перестроенный под выставочный центр для Pitti Taste, на скутере. Под мотоциклетным шлемом в ушах у нее фамильные драгоценности. Она пробует зеленое, как хлорофилл, оливковое масло холодного отжима, макая в миску пресный тосканский хлеб, и удовлетворенно кивает: «Хорошо». И это «хорошо» относится не только к оливковому маслу, сделанному на фабриках семейств Ринальди, Герардеска и Антинори, но и ко всему миропорядку.

Производитель свиных паштетов с добавками трюфеля из северного тосканского городка вертит в руках хрустящий тост, элегантно, одним мазком сдобренный своей продукцией, говорит: «Увы, немцы и американцы теперь станут есть гораздо меньше тосканских трюфелей, евро слишком крепок. Но нам никуда от трюфелей не деться. Ничего не поделаешь, они здесь растут».

В Италии, несмотря на всю ее банковскую родословную, финансовый кризис ощущается меньше, чем в Испании, которая только-только расправила крылья, — она осталась с тем, что и так у нее было всегда: цитрусами, кровяной колбасой, хамоном, артишоками и прочим морским и земным разнотравьем. Представитель торгово-экономического отдела посольства Испании Давид Фейхоо со смешанным чувством национальной гордости и грусти говорит: «Мы опять стали почти аграрной страной. Хорошо, что в Испании такие отличные продукты. С ними у нас есть шансы пережить этот коллапс. И не всухомятку, разумеется. Попробуйте Риберу 2004-го». Мировые кулинарные звезды, приехавшие на Madrid Fusion — от Феррана Адриа до Пьера Ганьера, от Хестона Блюменталя до Массимо Боттура — все они говорили о том, что высокая еда должна на время спуститься обратно, туда, откуда она вышла. К крестьянину, фермеру, простому человеку. Из дворцов — в хижины. И это уже не только слова. Многие топ-шефы открыли забегаловки, где стараются кормить людей дешевой, но при этом сделанной из хороших продуктов и с высоким посылом едой.

Итальянский культуролог Массимо Монтанари считает, что Европа всегда была гастрономическим регионом. Только в зависимости от социальных, политических, экономических условий гастрономический уклад мог иметь разный вектор. В лихие годы это была гастрономия бедности, в тучные — гастрономия богатства. И гастрономия бедности, куда как важней и живучей. В европейском меню почти ничего не осталось от пиров Тримальхиона, зато есть зеленые салаты, маринады, грубый хлеб и прочее наследие столетий войн и недорода. И простые вещи часто потрясают куда больше сложных. Флорентийская выставка Pitti Taste, потрясающая воображение посетителей тем, каким может быть вкус пшеничного хлеба, овечьего сыра и свиного окорока, завершается гала-ужином, на котором молодые звезды европейской гастрономии готовят то, что они считают наиболее актуальным. Повара эти входят в ассоциацию Jeunes Restaurateurs d'Europe и любят эксперименты, любят смешивать чатни с васаби и все в таком духе. Но на закрытии Pitti Taste большинство из них приготовили риболлиту — древнюю тосканскую похлебку из хлеба, капусты и бобов. И это не было понижением градуса. Каждый, кто попробовал тарелку риболлиты на гала-ужине, удивленно понимал — ничего вкуснее просто не бывает.

Источники материала:
friday.vedomosti.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: