name Граппа

Дата добавления: 2008-12-07 20:47:12, количество просмотров: 1000
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1228671782.jpgГраппа изначально изготавливалась в городе Бассано дель Граппа около горы Граппа.

Граппа, также известная как Вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. Изготавливается путем перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть, остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества использованного винограда. Однако многие изготовители для подслащивания и смягчения вкуса добавляют фруктовый сироп, чтобы сделать граппу более продаваемой на американском рынке.

Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус. Иногда, обычно в Италии, граппу добавляют в эспрессо, и называют такое кофе Caffè Corretto (также при его приготовлении можно использовать другие виды алкогольных напитков, такие как ром).

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться.

/pictures/1228671892.jpgПроизводители граппы
Граппа, производятся во всем мире, от Орегона до Южной Африки. Эти форпосты используют виноград своих регионов, как, например, в штате Орегон Пино Нуар, создают уникальные и вкусные вариации на итальянские темы. Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться.

Боска и сыновья (Bosca s.p.a)
Год основания: 1831 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вино, игристое вино, вермут, граппа.

Дистиллерия Берта (Distilleria Berta)
Год основания: 1947 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: граппа.

Дистиллерия Поли (Distilleria Poli)
Год основания: 1898 год. Регион: Венето, Италия. Продукт: граппа.

Прунотто (Prunotto)
Год основания: 1923 год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вино, граппа.

Томмази Витиколтори (Tommasi Viticoltori)
Год основания: 1902 год. Регион: Венето, Италия. Продукт: вино, граппа.

Фантинель (Fantinel)
Год основания: 1969 год. Регион: Фриули, Италия. Продукт: вино, игристые вина, граппа.

Фрателли Брунелло (Fratelli Brunello)
Год основания: год. Регион: Венето, Италия. Продукт: граппа.

Хастае (Hastae)
Год основания: год. Регион: Пьемонт, Италия. Продукт: вино, граппа.

/pictures/1228671824.jpgИстория граппы
Граппа, производятся во всем мире, от Орегона до Южной Африки. Эти форпосты используют виноград своих регионов, как, например, в штате Орегон Пино Нуар, создают уникальные и вкусные вариации на итальянские темы.

Граппа изначально родилась в Бассано дель Граппа, в городе с 40000 тысячами жителей в северной Венеции, Италии. Именно из этого города, Граппа получила свое название. Граппа это продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках. Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, «обжигал» рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду.

Граппа в Италии как Коньяк и Бренди во Франции, или Шерри в Португалии. Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи «водки бедняков» (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности «огненной воде» итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ – «голову» и чрезмерное количество тяжелых веществ – «хвост».

«Водка бедняков» все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность. Сам термин «граппа», обозначающий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги, возник лишь в 1876 году.

С тех древних времен процесс производства граппы шагнул далеко вперед, а сама граппа из «водки бедняков» превратилась в один из любимых дижестивов настоящих гурманов. Курильщики сигар иногда не прочь провести эксперименты по наиболее оптимальному сочетанию различных видов граппы и сортов сигар.
Итальянцы настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что в 1997 году президент Италии издал специальный декрет, учреждающий Национальный институт граппы.
Институт не замедлил разродиться собственными документами, контролирующими процесс ее производства. Для начала появилось определение граппы: «это напиток, произведенный из винограда, выращенного, прессованного и дистиллированного на территории Италии». По замыслу авторов Регламента производства граппы, напитки одного сорта, произведенные в разные годы, не должны отличаться друг от друга по вкусу и аромату. Для этого строго контролируются состав и качество выжимок.

Последнее зависит и от спелости ягод, и от того, участвовали ли в ферментации косточки и «хвостики» лозы (они придают напитку резковатость во вкусе), и от того, для каких вин предназначался виноград и какой пресс был использован (то есть насколько «сухие» или наоборот «сочные» получаются выжимки). Для создания лучших вин виноград прижимают лишь слегка, оставляя в мезге до 30-40 процентов сока. Перебродившие выжимки подвергают обработке паром под небольшим давлением, что дает насыщенную алкоголем жидкость, которая в дальнейшем и подвергается дистилляции. Кстати, степень ферментации выжимок обычно бывает трех видов: полностью или наполовину сброженные и слабо ферментированные. В первом случае это «остатки» от производства красных вин, в них содержится достаточно много алкоголя, и из них получается самая яркая граппа, во втором - речь идет о производстве розовых вин, и, наконец, слабо ферментированные выжимки - последствия изготовления белого вина.

/pictures/1228671864.jpgПоследние два «конечных продукта» обладают излишками сахара, а потому до окончательной ферментации нуждаются в дополнительной выдержке в бочках или баках.

Граппу не всегда получают в результате перегонки в кубе. Регламентом не возбраняется производство напитка в колоннах непрерывного цикла, но такая граппа называется прозаичным словом «промышленная».
Для перегонки в кубе чаще всего используют сочные выжимки, содержащие до 40 процентов сока, в то время как в колоннах непрерывного цикла оказывается жидкость, полученная из сильно отжатой мезги, содержащей ко всему прочему косточки и черешки лозы.
Разумеется, граппа, произведенная дедовским способом в медном аламбике, и на вкус получается помягче, и ценится подороже. После перегонки, которая длится около трех часов, медный котел чистят, и только потом загружают новую порцию выжимок. Сначала получается виноградный спирт (содержит 75 процентов алкоголя), затем его превращают в граппу с помощью дистиллированной воды.

Сегодня в Граппе примерно от 40 до 50 процентов алкоголя. После перегонки, Граппа, как правило, хранятся в стеклянных бутылках примерно шесть месяцев. Аромат Граппы зависит от используемых сортов винограда и, в целом, является мощным и сухим. Иногда производитель добавляет немного сахара в сироп. Эта сладкая Граппа особенно популярна на американском рынке.

Производство граппы
Граппа это продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе.

Граппу делают во многих областях Италии. Итак, в приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки - косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения алкоголесодержащей жидкости.В процессе производства вина всегда остаются неиспользованными выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда. Их собирают и складывают плотными слоями в бочках или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время для улучшения их качества и насыщения ароматами.

При чем от качества выжимок зависит многое. Лучшие итальянские Граппы получают в областях Фриули и Пьемонт. Обычно это крепкие, молодые, «деревенские» напитки. В Италии их пьют на дижестив после обильной трапезы. Из остатков производства дорогого вина получается самая лучшая граппа, так как в поцессе выжимки виноград оставляет в себе от 30% ло 40% сока.Выжимки белого винограда, как правило в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько раз, превращая, таким образом, сахар в алкоголь.

Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит обычно вместе с кожицей, выжимки красного винограда содержат еще некоторое количество этого вина. Во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученную бражку отделяют от кожицы и твердых частиц и подвергают перегонке обычно при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка.

Следующая далее дистилляция проходит либо в медных перегонных кубах - аламбиках (по дедовскому способу), либо в колоннах непрерывного цикла. Так рождается граппа. Конечно, разовый способ в кубе считается чуть ли не ручной работой, поэтому такая граппа и ценится дороже и на вкус значительно лучше, чем полученная поточным методом. В конце концов, виноградный напиток либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из французских дубов Лимузена и лесной вишни (поэтому она несколько темнее своей сестры).

/pictures/1228671935.jpgКак пить граппу
Традиционно деревенский напиток (белую граппу или недолго выдержанную) принято пить охлажденной до 8 градусов, более благородная должна быть комнатной температуры.

В давние времена граппа, отрада итальянского крестьянства, употреблялась отнюдь не из изысканных бокалов венецианского стекла или богемского хрусталя. Простолюдины пили ее из скромной глиняной посуды с неприхотливой закуской: хлебом с головкой лука или кусочком сыра. Им, скорее всего, и в голову не могло прийти, что по прошествии веков напиток из виноградных выжимок станет популярным настолько, что для его употребления будут созданы специальные бокалы, известные ныне как grappaglass. Это небольшие, «коротконогие» емкости, по форме напоминающие чуть раскрывшийся бутон тюльпана.

Естественно, что строгих правил употребления «самогонки» из виноградной мезги в среде простых людей не существовало. Ее пили до, во время, после еды, а часто и вместо, когда есть было особо нечего. Затем, превратившись из невзыскательной Простушки в настоящую Принцессу, граппа получила статус дижестива. Однако итальянцы и сейчас охотно пьют ее в любое время, независимо от приема пищи.

Молодую граппу принято пить охлажденной до 5-10 градусов, более выдержанную - при комнатной температуре. Для граппы существуют специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией. Хотя не будет грубостью наливать ее и в коньячные сосуды.

Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит - позиция "пей до дна" не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет. Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.

Итальянцы используют граппу в кулинарии - в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. На севере страны готовят коррето - кофе с граппой. А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется "помоем чашку" - "резентино".

/pictures/1228671970.jpgДегустация граппы
Правильная дегустация требует соблюдения нескольких простых правил, благодаря которым можно должным образом оценить качество и аромат напитка, и в целом эти правила мало чем отличаются от дегустации марочных вин.

Визуальная оценка
При визуальной оценке определяется прозрачность напитка. Граппа может выглядеть не только как бесцветная, кристально чистая жидкость. В ней могут проявляться различные тона и оттенки, что является признаком долгой выдержки или добавления ароматизирующих веществ. Наличие посторонних примесей в дистилляте заметно даже невооруженным глазом.

"Чуткий нос"
Обонятельный этап считается более важным. Аромат плодов, экзотических фруктов, запах малины, ванили, винограда, которые стойко держатся, не растворяясь сразу же в бокале, — признак продукта высокого класса, свидетельство отменного исходного сырья, а также качественной дистилляции и выдержки. «Чуткий нос» — это примерно 30% при оценке дистиллятов.

Идеальный бокал
В былые времена граппу никогда не пили из хрустальных бокалов, потому что она никогда не считалась напитком, достойным сосуда с алмазной огранкой. Скорее, народным бальзамом, которым простой люд, привыкший к глиняным плошкам, согревал себе желудок. Дистиллят из виноградной мезги, нечто вроде домашней самогонки, не мог претендовать на специальный бокал, такой, как рюмочка «копита» для шерри или бокал «ромер» для белых рейнских вин. Народ ел хлеб с луком, мамалыгу, деревенский сыр и творог «рикотта», а чтобы запить все это граппой — любая посудина казалась подходящей. Вплоть до 40-х годов граппа оставалась Золушкой даже в дешевых ресторанчиках и остериях. В большинстве заведений с претензией на элегантность ее даже не включали в меню, зато она пользовалась любовью в рабочих кварталах и среди горцев. А сейчас бокал граппы предлагают в элегантных салонах, и это не вызывает никаких иронических комментариев.

Граппу следует пить из стеклянных рюмок или небольших хрустальных пузатеньких бокалов с нешироким горлом, похожих на короткий тюльпан. Наполнив бокал на три четверти, начните с оценки цвета и прозрачности, затем насладитесь ароматом и, наконец, перейдите к анализу вкусовых ощущений. Сделайте небольшой глоток и подержите во рту несколько секунд, чтобы ощутить не только вкус, но и послевкусие.

Граппу пьют маленькими глоточками, смакуя, как бренди или коньяк, при этом доставьте себе удовольствие еще и еще раз вдохнуть аромат напитка. Ушло то время, когда граппу выпивали единым духом, лишая себя возможности испытать пусть не сильные, но зато весьма приятные ощущения.

Вкусовые ощущения
При дегустации граппы не менее 40% уделяют её вкусу. Обычно первое ощущение вкусовых рецепторов связано со спиртовой нагрузкой, довольно агрессивной, кажущейся резкой и жгучей. На втором этапе, в момент глотания, дают о себе знать новые ощущения, часто не только вкусовые, но и обонятельные. Хорошо сбалансированные спирты и сахароза создают сладость — весьма важный компонент, смягчающий резкость алкоголя. Сладкое воспринимается в основном кончиком языка, кислое и соленое — его краями, горькое — дальней частью спинки языка. Правильный баланс кислого и сладкого вызывает весьма приятные ощущения, а горький вкус должен быть едва заметным, но он необходим для полноценного вкусового баланса всех компонентов граппы.

Высококачественная граппа оставляет так называемый «круглый» вкус, что служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая соленое (практически не воспринимаемое, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы явно «сухой», вплоть до порогового ощущения некой твердости, это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы.

У дегустаторов есть свой профессиональный жаргон, например «короткой» (grappa corta) они называют граппу, если при ее дегустации комплекс обонятельных и осязательно-вкусовых ощущений слишком быстро исчезает. Еще граппа бывает «плоской» (grappa piatta), когда в ней выявляется недостаток кислотности. Умеренная кислотность обычно вызывает физиологическое ощущение полной гармонии, в результате чего и возникает удовольствие от пития.

Итак, самое первое ощущение в момент дегустации — это спирт (на кончике языка), затем чередуется вкус сладкого, кислого, горького и появляются осязательные ощущения, которые в целом можно назвать «тепловыми», иногда также проявляется вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается самым интенсивным, доминирует «тепло», если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость, как правило, говорят о невысоком качестве напитка. Хотя легкий вяжущий и в целом приятный привкус довольно часто проявляется и у некоторых сортов молодой граппы, и в выдержанных дистиллятах, набравших танинность после долгого пребывания в деревянных бочонках.
Температура подачи
Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Как и в любом продукте, наряду с несомненными достоинствами в граппе встречаются и типичные недостатки:
• слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;
• запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;
• запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;
• запах дыма из-за некачественной дистилляции;
• запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;
• металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);
• запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;
• «плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;
• горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;
• кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.

Источники материала:
www.bahys.com




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 4, всего сегодня 303; просмотров 349