name Вино и еда

Дата добавления: 2009-06-26 23:01:06, количество просмотров: 88
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1246043498.jpegЗа сто предыдущих лет история виноделия развивалась причудливыми виражами - от почти полного неприятия вина до повсеместного восторга. Сегодня оно очень популярно в мире. Настолько, что без него не обходится ни одно важное событие, и ни один званный ужин. С одной стороны - мы возвратились к тем же истокам, когда вино было основным сопровождением блюд за столом, но с другой, в этом подходе появилось очень много нового.

Сегодня эксперты и сомелье считают более важным не разбираться в старых винтажах, а уметь подобрать вино к еде. Конечно, никто не подвергает сомнению мистическую связь вин определенных французских, итальянских, испанских регионов с местной кухней. Например, бодрящие белые вина долины Луары прекрасно сочетаются с такой речной рыбой, как сандр и сильными ароматами сосисок-андуллетт. Дольчето чудесно подходит к пасте в жирном генуэзском соусе. Прованское розовое лучше всего пить под салат "Никоаз". Вяжущая кислотность Кьянти смягчается, если запивать им жареную птицу. НО! Этого классического перечня слишком мало теперь, когда наслаждение от вина уже не так связано с конкретным регионом.

КСТАТИ:

- Вина, которыми французы и итальянцы запивали еду вместо воды, были довольно простыми. А вот традиция званных обедов европейской знати, заставляла очень расчетливо подбирать вина к блюдам. В 19-м веке эти обеды обслуживались "во французском стиле", когда все блюда подаются более или менее одновременно. К концу столетия эту моду вытеснил стиль "ля рюс", когда блюда подаются на стол по одному, и к каждому предполагается свое винное сопровождение. Херес или мадера - к супу. К рыбе - сотерн, шабли, белое вино из Грава или сухой херес. Мясные блюда - под бургундское или кларет, тогда как шампанское хорошо освежало после мяса или жаркого. Рислинг из долины Рейна подавался к дополнительным овощным блюдам, а портвейн оставляли к десерту. Однако, между двумя мировыми войнами эта традиция выродилась. В самых больших домах осталось минимум обслуги, так что детально продуманный обед стал технически невыполнимой задачей. Такие обеды стали считаться рутинными и начали процветать другие формы светских развлечений.

Лишь к 50-60-м годам, интерес к гастрономической культуре возобновился благодаря поваренным книгам Элизабет Дэвид и Роберта Кэрриера в Великобритании и Джулии и Джеймся Бердов в США. Тогда теоретическая база касательно сочетаний вина и еды была не особенно сильной. Правила пришлось придумывать снова, но они больше не отталкивались от региональных традиций или интуиции, а принимали более аналитическую форму. Стало модным устраивать дегустации формата "вино + еда". В 70-х Поль Леви, писавший о вине для "Обсервер", устраивал вечеринки, на которых гости пробовали, например, салат "Никоаз" с 20-ю разными винами. Сам Леви не страдал научной точностью, но у него нашлись последователи, и в 90-х годах появилось несколько книг, полностью посвященных сочетаемости вина с едой.

КСТАТИ:

- Внезапный взрыв интереса к гастрономической теме объясним тем, что появились новые кулинарные тенденции. Любовь британцев к индийской кухне, увлечение французов вьетнамской стряпней, выдумки поваров из Калифорнии, обыгрывавшими традиции с островов Тихого океана, - все возбуждало, как аппетиты, так и воображение обывателей. Модные шеф-повара игнорировали классические соусы и рецепты, предложив взамен великолепие вкусов и текстур.

Кулинария в стиле "фьюжн" (по аналогии с музыкой, где стиль "фьюжн" смешивает джаз и рок) смогла пробить в монолитной стене традиционных сочетаний еды и вина. И в нее тот час же вломилось новое поколение экспертов, разжившихся на бесконечности вкусовых вариаций. Например, Тим Хэннии, один из первых американцев, получивших степень "мастер вина", выступил с персональным крестовым походом. В частности, он ввел в употребление понятие "умами", означающее иллюзию сладости при полном отсутствии сахара. Он первым начал говорить о том, что, выбирая вино к блюду, учитывать вкус и консистенцию соуса так же важно, как и вкус основного ингредиента. Именно благодаря влиянию Хэнни, винные карты теперь стали продумываться таким образом, чтобы облегчить гостю ресторана выбор вина к блюду.

Мария Стрижак

Источники материала:
www.food-world.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 1, всего сегодня 1; просмотров 1