name Судак

Дата добавления: 2008-11-13 06:48:11, количество просмотров: 614, рейтинг: 6.14, средний балл: 1.00, голосов: 1
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1226548003.jpgСудаки (Sander, ранее Stizostedion) — один из девяти родов семейства окуневых.

Эта хищная рыба используется в кухне многих стран - белое, нежное, постное мясо судака очень ценится, да и готовить его можно самыми разными способами

С кулинарной точки зрения судак - рыба "демократичная": он популярен и в простых славянских кухнях, и в изысканных ресторанах Западной Европы. По виду судак напоминает щуку - у него такая же широкая, с острыми зубами пасть и удлиненная голова. Его отличительная особенность - темные поперечные полосы, идущие от зеленовато-серой спинки, но не доходящие до белого брюшка. Твердые и острые спинные плавники усыпаны темными крапинками. Глаза у судака фиолетово-голубоватые; у жи-вого или недавно уснувшего они как бы светятся. Знатоки утверждают, что от рыбы, пойманной зимой и немедленно замороженной, в темноте исходит слабое свечение.

Хотя выглядит судак как настоящий хищник, многие рыбаки считают, что это очень спокойная рыба. Он никогда не пытается вырваться из сетей, а тихо пятится словно понимая, что сопротивляться бесполезно. А иногда бывает достаточно тряхнуть судака за хвост, чтобы он заснул. Судака считают пресноводной рыбой, но он встречает-ся и в море, например Каспийском. Однако морской судак гораздо мельче речного - весит не больше килограмма, да и мясо у него более грубое и жесткое.

Прежде чем очищать судака от чешуи, нужно удалить колючие плавники и жабры, а точнее, жаберные крышки. Для этого с обеих сторон спинного плавника делают неглубокие надрезы, прижимают плавник к столу ножом, рыбу берут за хвост и тянут на себя. Остальные плавники просто обрубают, а жаберные крышки отрезают. Чешуя у судака плотная, и, чтобы было легче ее удалить, повара рекомендуют на несколько секунд опустить рыбу в горячую воду. Некоторые также протирают ее уксусом и выдерживают в течение 9-12 минут, но такое решение не всегда удачно, да и уксусом лучше не злоупотреблять. Разделанного судака используют для приготовления заливного, ухи, фарша, начинки для пирогов. Его готовят на пару, варят, жарят и запекают. Елена Молоховец рекомендует готовить эту рыбу в кляре и жарить во фритюре, фаршировать как щуку, мариновать, делать из него пудинги, сосиски и майонез. Правда, майонезом наставница молодых хозяек называет не известный всем соус, а холодное рыбное блюдо с ланспиком (желе).

К слову сказать, на Руси судак, как и лещ, очень ценился - дороже была только красная рыба. С низовьев Волги и Дона он вывозился в огромном количестве - сушеный, малосольный, зимой - мороженый. Малосольного разделывали пластом - разрезали вдоль спинки, а для балыка судак резался на большие куски, но не распластывался. Солили его в специальных ларях, в которых и оставляли до весны, а потом вывешивали и сушили. Из внутренностей судака вытапливался нежный и приятный на вкус жир - его добавляли в соусы, подливы и фарш.

Со времен Молоховец кое-что, конечно, изменилось, но рыба в кляре всегда оставалась востребованным блюдом. Лучшей основой кляра для судака является смесь из муки, оливкового масла, пива и яичных белков. Его консистенцию можно изменять, увеличивая или уменьшая соотношение жидкости и муки. Тонкий слой жидкого теста получится легким и хрустящим, но частично сгорит в масле. Более плотное тесто, с большим количеством муки, на рыбе будет держаться лучше, но вкус может несколько пострадать. Предлагаем такой вариант (в расчете на 12-14 порционных кусков рыбы): просейте в миску 125 г муки, приправьте солью и перцем и посередине сделайте лунку. Введите в нее 1 ст. л. оливкового масла и стакан пива и вымешивайте от центра к краям, пока масса не станет однородной. Поставьте тесто в холодильник на час, потом хорошо перемешайте и добавьте 2 яичных белка, взбитых со щепоткой соли.

Готовность масла для фритюра можно определить при помощи небольшого кусочка белого хлеба. Если он подрумянится через 30 секунд, то фритюр готов и можно обжаривать судака, разделав его на порции не больше 200 г. Соотношение между рыбой в кляре и жиром должно быть не менее 1:4, лучше всего - 1:6. Если масла взять меньше, его температура резко понизится, как только вы положите рыбу, время приготовления придется увеличить и в результате блюдо потеряет сочность. Жаренного в кляре судака лучше всего подавать с соусом тартар.

У судака плотная прочная кожа, и поэтому он, как и щука, вполне подходит для фарширования. Лучше всего использовать живого или охлажденного, так как после замораживания и долгого хранения кожа становится некрепкой и, когда вы ее будете снимать, она может разорваться.

Судака нужно очистить от чешуи и срезать плавники. Затем сделать два продольных надреза вдоль спинного плавника, удалить позвоночную кость и срезать мясо, оставив подкожный слой не более 0,5 см. Рыбу промыть и наполнить фаршем. Его можно приготовить из мякоти судака, белого хлеба, замоченного в сливках, морепродуктов (креветки, шейки ракообразных), грибов; хорошо также добавить каперсы, пряности, коньяк, орехи, зелень. Обратите внимание, что в начинку не обязательно класть личный белок, так как мясо судака само по себе хорошо держит форму. Подготовленную рыбу плотно оберните в целлофан, перевяжите шпагатом и варите в воде или бульоне. Кстати, чтобы судак не разварился, в бульон рекомендуется добавить немного огуречного рассола. И не следует делать огонь очень сильным - от этого рыба может стать жесткой. Готового фаршированного судака подают как горячее второе блюдо под различными соусами или используют для заливного.

Судака можно фаршировать и другим способом; тушку заполняют начинкой, не срезая при этом мякоть. Перемешайте отваренный и приправленный специями рис, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, рубленый чернослив и размягченное сливочное масло. Неплотно наполните этой смесью брюшко разделанной рыбы. Начинку утрамбуйте и сшейте края тушки ниткой или скрепите шпажками. Вверх судака нужно смазать яичным белком и обсыпать молотыми сухарями или натертым на терке подсушенным ароматным хлебом. Нагрейте духовку до 180 градусов и запекайте рыбу в достаточно глубокой емкости, время от времени смазывая ее сливочным маслом.

И напоследок-довольно простой, но проверенный рецепт жареного судака. Почистите его, сделайте по бокам по 3-4 неглубоких надреза, 5-6 см. каждый. Натрите изнутри мукой. В большой сковороде разогрейте растительное масло - слоем в 2-2,5 см. Обжаривайте рыбу на сильном огне по 2 минуты с обеих сторон. Уменьшите огонь до среднего и жарьте рыбу еще 4 минуты, снова по 2 минуты с одной и другой стороны. В конце огонь нужно опять увеличить до максимума и обжаривать рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Снаружи судак получится хрустящим, а внутри - мягким и сочным.

Источники материала:
www.restoran.ua




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 5, всего сегодня 175; просмотров 208