Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

И рыбку съесть

Дата добавления: 2008-12-07 18:39:12, количество просмотров: 338

рыба, рыбные блюда, суши

Китайская мудрость гласит: дай человеку рыбу, и ты накормишь его только раз, научи его ловить рыбу, и он будет кормиться ею всю жизнь. Однако время, когда рыбой «кормились», ушло в прошлое. Сегодня ее вкушают…

Особенно если над шедевром колдовали мастера высокой кухни французского ресторана La Mareе. Гурманы, знающие толк в морских деликатесах, непременно оценят блюда a la La Maree по достоинству — свежайшую рыбу, живых лобстеров и лангустов доставляют сюда самолетом прямо из Франции, Канады, Туниса, Марокко и с Камчатки. В аквариумах плавает еще живая еда, которую поймают, зажарят или запекут в соответствии с твоими представлениями об идеальной трапезе. Кстати, какой должна быть «правильная» рыба и с чем ее едят? Как раз в этом нам и предстоит разобраться.

Свежая рыба пахнет морем, арбузом и огурцом
Итак, наконец-то ты отважился блеснуть перед гостями кулинарным мастерством и накормить их искусно приготовленной рыбой? Выбрать свежий экземпляр для гастрономических экспериментов тебе поможет Дмитрий Ермаков, су-шеф рыбного бутика La Maree. Приобретая рыбу, смотри ей прямо в глаза — они должны быть прозрачными, как слеза младенца. Мутный же взор говорит о том, что твой «улов»…нет, не пьян, но явно не первой свежести. Во-вторых, жабры! Cледи, чтобы они были светло-красными или темно-розовыми. Коричневые или серовато-красные — свидетельство того, что их обладатель может испортить вашей компании всю обедню. В конце «осмотра» попробуй слегка надавить на рыбину — если вмятин не остается, можно смело забирать ее домой. И самое главное — запах! Свежая рыба пахнет совсем не рыбой, а… морем, арбузом и огурцами. Чувствуешь?

Возвращение к истокам
В далекую уже эпоху Просвещения Жан-Жак Руссо призывал людей быть ближе к природе, а Вольтер утверждал: «Что естественно, то прекрасно». Шло время, грянула техническая революция, человек разумный открыл атом, улетел в космос и клонировал овечку Долли, но в наш век тотального не то прогресса, не то регресса «порочные дети урбанизации» по-прежнему высоко ценят сырую пищу, не испорченную благами цивилизации. Поклонники «сыроедения» (не путать с любителями сыра!) полагают, что это позволяет нам лучше усваивать полезные вещества, содержащиеся в продуктах. А вот термическая обработка уменьшает их энергетическую и биологическую ценность. В Индии сырой рыбой лечат астму. Ежегодно в течение уже 150 лет сторонники нетрадиционной медицины, страдающие удушьем, участвуют в садомазохистском магическом ритуале глотания мелкой рыбешки муррель (ее длина составляет 5–7 см), которая начинена специальной пастой из трав. Считается, что скользкая извивающаяся рыбка очищает трахею от мокроты и слизи. Процедуру рекомендуется повторять три года подряд, и, что удивительно, многие страждущие после такой экзекуции и вправду избавлялись от недуга. Хотя, может быть, они просто искренне верили в чудесное исцеление… В любом случае, научных доказательств целебных свойств подобной терапии пока нет, зато вкусовые качества блюд из сырой рыбы удостаиваются в кругу гурманов самых высоких оценок. Я предлагаю тебе поддержать традицию сыроедения и начать fish-дегустацию с чего-нибудь легкого. Как насчет сашими или карпаччо?

Сашими. Море и рыба подарили жителям Страны восходящего солнца счастливую и, главное, долгую жизнь. Полагают, что секрет долголетия кроется в японской кухне, которая может похвастать многообразием блюд из свежей рыбы и богатых йодом водорослей. Однако мало кто знает, что японская нация давно бы вымерла или наложила мораторий на сырые продукты, если бы не знала, как правильно их делать и употреблять. Например, приготовление такого, казалось бы, простого японского блюда, как сашими, осваивалось веками и считается настоящим искусством. Во-первых, для этого используют только самую свежую, а иногда даже живую рыбу, которую нарезают тончайшими пластинками. Во-вторых, для сашими пригодны далеко не все виды — те, что обитают в теплых широтах, или, например, филе морского языка есть в «первозданном» состоянии не рекомендуется. Мясо тропических рыб быстро портится, а в морском языке встречаются опасные для нашего нежного организма паразиты, которые погибают только при термической обработке. А вот побаловаться тунцом, лососем и лакедрой — всегда пожалуйста. Наконец, трудно представить себе японскую трапезу без хрена васаби и соевого соуса. Правда, многие к ним даже не притрагиваются, а зря. Высокогорный зеленый хрен васаби, горький аж до слез, является прекрасным антисептиком — он убивает всех паразитов, которыми может быть заражено сырое мясо. С этой же целью используется и ставший популярным во всем мире соевый соус. Может показаться, что на вид куски сырой рыбы не слишком привлекательны. Однако хитрые японцы научились раскладывать их особым образом на квадратной тарелке из толстого фарфора и искусно украшать кусочками маринованного имбиря, овощами и зеленью — лаконично и в то же время весьма изысканно.

Карпаччо. В Европе свежую рыбу предпочитают слегка мариновать. А знаменитый васаби заменяют соком лимона или уксусом. Приготовление карпаччо не займет много времени и под силу даже человеку, чье кулинарное образование ограничивается умением сварить пару сосисок. Все очень просто — достаточно купить в бутике La Maree рыбу сибас (она же морской волк), нарезать филе тонкими ломтиками и аккуратно выложить его на лук-шалот, пропитанный лимонным соком. Далее гастрономический шедевр нужно посыпать сверху солью и перцем, полить лимонным соком и оливковым маслом. Через 15–20 минут филе пропитается маринадом, и ты сможешь гордо заявить приглашенной на ужин даме: «Дорогая, у меня сегодня карпаччо». Разве кто-то сказал, что путь к сердцу женщины не лежит через желудок?

Традиционная рыба, сэр
Слегка перекусив сашими и карпаччо, приступим к «горячим блюдам». То есть попробуем рыбу, приготовленную традиционным, термическим способом. В конце концов, не зря же мучился Прометей, похищая у богов огонь и передавая его страждущим смертным! Начнем. Ты уже стал счастливым обладателем свежей, пахнущей арбузами рыбины. Вот такой! Что же с ней делать? Прежде всего — удалить внутренности, жабры и плавники (особенно это касается упомянутого сибаса, у которого они ядовиты). Теперь от хвоста к голове снимаем шкурку и пинцетом вынимаем кости. Крупную рыбу лучше порезать на кусочки и жарить на планшете (нечто вроде гриля, только с ровной поверхностью) или банальной сковороде. А небольшую можно запекать в духовке целиком при температуре 300 градусов. Так даже лучше — в мясе сохранится максимум полезных веществ. Главные спутники жареной и запеченной рыбы — соль, перец и оливковое масло. В идеале ее хорошо бы сначала слегка обжарить в масле на планшете, а затем отправить «доходить» в духовой шкаф. Рыбка готова, если она легко протыкается спичкой или вилкой.

Но не все так просто! Колдуя над даром моря, важно соблюдать нехитрые правила.

5 секретов «правильной» рыбы
1. Первый и самый главный секрет — время приготовления. Смотри, не пережарь — получится нечто сухое и безвкусное. Готовить на сильном огне тоже ни в коем случае нельзя — мясо станет жестким.
2. Во время жарки рыба способна повести себя крайне подло — иногда она разваливается на куски. Чтобы этого не произошло, не забудь посолить ее за 10–15 минут до того, как отправить на планшет или сковородку.
3. Готовый продукт, как правило, поливают соком лимона. Он придаст особый вкус и форели, и сибасу, и дораде.
4. Рыбу лучше жарить в сильно разогретом масле. Между кусками обязательно должны быть промежутки — они позволят образоваться корочке, которая задерживает сок. А значит, блюдо получится сочным и вкусным.
5. Перед приготовлением не поленись насухо вытереть рыбью тушку полотенцем. Тогда она основательно подрумянится и будет выглядеть весьма пикантно.
Изысканные сочетания: с белым вином и сливочным соусом

Рыба и красное вино — вещи практически несовместимые: даже самый выдержанный и дорогой напиток из красного винограда приобретает неприятный металлический привкус. С другой стороны, рыба, приготовленная в красном вине, как раз с ним вполне удачно и сочетается — например, с Pinot Noir. Но, как правило, к рыбным блюдам все же подается белое.

Прекрасным дополнением может стать бургундское Meursault — душистое и богатое вино с долгим вкусом, в аромате которого слышатся четкие нотки цветов лимона и свежескошенных трав. Но оно непременно должно быть охлажденное. Мерсо прекрасно гармонирует с рыбой под сливочным соусом, который представляет собой оригинальную комбинацию из нежного сливочного масла, сливок и… белого вина.

Сашими прекрасно уживается с молодыми сухими белыми винами — немецким Riesling Trocken, австралийским Riesling или чилийским Sauvignon. Существует даже специальное вино для сашими и суши — Sushiwine, отличающееся тонким цветочным ароматом. Это результат совместного творчества винодела Бернара Жермена из долины Луары и одного предприимчивого токийского сомелье.

Наконец, овощи (гриль или на пару — как тебе больше нравится) станут последним штрихом «правильного» рыбного застолья. Можно заменить их любимицей Европы — спаржей. Истинные гурманы употребляют ее исключительно целиком, слегка обжарив после варки в оливковом или сливочном масле.

Источники материала:
www.ivan-mag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: