name Виды чая

Дата добавления: 2008-12-16 21:41:12, количество просмотров: 260
back  rnd    vote vote vote

/pictures/1229452821.jpgСемейство черных драконов
Ориентироваться во всем этом многообразии можно, если помнить, что на самом деле типов чая - всего пять: черный, красный, желтый, белый и зеленый. Все остальное - их разновидности. Однако здесь не все так просто. Так, если в европейской классификации красным чаем называется улун, то в Китае это тот чай, который мы привыкли считать черным. А черным китайцы называют пуэр. Поэтому, чтобы не возникало путаницы, некоторые специалисты используют китайскую "цветовую" классификацию: зеленый, белый, желтый, улун, красный (у нас он называется черным), пуэр.

Другие предпочитают делить чаи по степени ферментации: слабоферментированные - зеленый, белый (иногда - желтые), среднеферментированные - улуны (иногда - желтые), сильноферментированные - черные и переферментированные - пуэры.

Улун, в переводе с китайского "черный дракон", - особый полуферментированный продукт, удачно сочетающий достоинства черного и зеленого чаев. Существует более ста их разновидностей. Степень ферментации улунов варьируется от 12 до 70%. В зависимости от этого они тяготеют то к черным, полностью ферментированным чаям, то к зеленым - неферментированным. Отдельную группу образуют слабоферментированные улуны - пушонги, занимающие промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Но вопрос их самостоятельности весьма спорен - это предмет отдельного разговора.

Красным чай называют потому, что в процессе ферментации специально поврежденные края чайных листьев сначала желтеют, а потом приобретают красноватый оттенок. То есть середина листа - неповрежденные ткани - остается "зеленым чаем", а его деформированные части превращаются в "черный".

Такое пограничное состояние ферментации фиксируют - останавливают кратковременной обжаркой. И получается совершенно уникальный продукт - удивительно ароматный чай с тонами свежих фруктов и цветов, совсем не похожий на механическую смесь черного и зеленого чая.

У каждого улуна - свой оттенок. Например, оранжевый (или коричневый) чай - не что иное, как разновидность красного, производимого на Тайване. Там изготавливаются самые яркие улуны, например, дундин. А некоторые, особо ценные их сорта называют… бирюзовыми.

Еще больше путаницы в чайную классификацию внесли китайцы, которые из-за насыщенного красноватого цвета настоя иногда называют красным ("бонча") обычный черный чай. Но мы не последуем их примеру и по-прежнему будем называть черным чай, который в России всегда предпочитали всем остальным. К тому же такое название соответствует мировым стандартам. Это полностью ферментированный чай - при ферментации частично меняется состав содержащихся в нем эфирных масел, что придает этому классическому напитку характерный аромат.

Сухая заварка различных сортов черного чая бывает самых разных цветов - серебристого, синеватого, красноватого, оранжевого - в зависимости от условий их произрастания. Однако если она светло-коричневого или серого цвета - здесь что-то не так. Скорее всего, чай испортился в результате неправильного хранения и транспортировки или был произведен с нарушениями технологии.

Зеленый и белый чаи - полная противоположность черному, основное их отличие - степень ферментации. В первом случае процесс ферментации или остановлен практически сразу после начала, или вообще не начинался. Что касается белого чая, байча, его даже не скручивают, а только подвяливают на бамбуковых решетках в течение двух дней, а затем минут сорок сушат при температуре 70ºС. Белые чаи иногда называют подклассом зеленых (если под зелеными подразумеваются все слабоферментированные чаи). Производится байча исключительно из сырья высочайшего качества.

Один из наиболее известных белых чаев - "Инь Чжень" - "серебристые иголочки" - изготавливается из покрытых нежным пухом типсов, которые собирают всего два дня в году! В бежевом или светло-желтом настое байча очень мало кофеина и танина, и он оставляет тонкое сладкое послевкусие.

Более редким и дорогим считается желтый чай, который также делают из чайных почек, причем только вручную. В технологии его производства много общего с байча. Желтый чай тоже слегка завяливают, только потом подвергают скручиванию, в процессе которого чайный лист слегка ферментируется - хотя продолжительность этого процесса стараются свести к минимуму. По степени ферментации желтый чай занимает промежуточное положение между неферментированными чаями и улунами. Его настой напоминает зеленый чай, а по своему качеству он близок к белому и даже превосходит его. Желтый чай обладает яркой индивидуальностью - мягкий, бархатистый, с утонченным ароматом. Когда-то столь редкий продукт был доступен лишь китайским императорам и знати. Его никогда не производили для массового потребления и, наверное, никогда уже не будут.

А вот зеленый чай (как уже говорилось, неферментированный) бывает очень разным - от самых заурядных марок, наводнявших прилавки магазинов в советские годы и не имеющих никакого имени собственного, кроме надписи "зеленый чай", до элитных сортов, произведенных из однолистных флешей, таких как "Билочунь" (Bi Luo Chun, Pi Lo Chun), при изготовлении которого каждая почка с листочком скатывается руками.

Стопроцентный холостяк
Многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования. Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше!) сортов чая из разных стран.

Редкому чаю удается остаться стопроцентным "холостяком". Так, черный китайский "Кимун" (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде - он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано "100% ассам" или "100% дарджилинг", это значит лишь то, что чай собран в одном регионе. Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate (реже - single source) и указано название плантации). А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий (и промежуточные), и все они существенно отличаются друг от друга. Например, дарджилингу второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое "Божоле", должен быть выпит до следующего сезона.

Капризы погоды также вторгаются в сложный процесс производства чая, для которого, как и для вина, бывают удачные и неудачные годы. А с помощью купажа чайных дел мастера пытаются преодолеть естественные изменения во вкусе и аромате чая, если есть необходимость воссоздать определенную торговую марку.

Можно попробовать самостоятельно составить смесь. Зная и чувствуя чай, это сделать несложно. Нужно только правильно распределить роли и понять, какой сорт будет базовым, а какой придаст напитку желаемый оттенок. Кстати, любопытный вкус получается, если к черному чаю добавить немножко зеленого - только очень-очень хорошего.

Источники материала:
www.gastromag.ru




Ссылка на статью для размещения на сайтах

BBCode:
HTML:
Прямая:




Добавить комментарий
* Ваш ник
Email (будет скрыт)

s
b i u img url hr li pre left center right justify quote code table th td   


Посетителей: сейчас 2, всего сегодня 14; просмотров 14