Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Бофор его высочество

Дата добавления: 2008-12-16 22:41:12, количество просмотров: 130

прессованные вареные сыры, прессованные сыры, сыр, французские сыры

От взора известного эпикурейца Брийя Саварена не укрылся ни один великий сыр Франции. Бофор он окрестил "принцем всех грюйеров"

Грюйерами во Франции принято называть семейство вареных прессованных сыров типа абонданс, эмменталь или конте, и бофор, пожалуй, самый почитаемый из них. Удостоенный категории АОС (наименования, контролируемого по месту происхождения) в 1968 году, этот сыр производится в предгорьях Альп, в Савойе, еще со времен Римской империи. Этот край изобилует сырными деликатесами: в сентябре мы уже дегустировали реблошон, летом – козий шевротен, ну а в зимнюю пору на прилавках появляются твердые савойские выдержанные сыры – том, абонданс и бофор.

Бофор – сыр-гигант. Головка этого сыра может достигать 75 см в диаметре и весить от 20 до 70 кг. Конечно, склонность французских сыроделов к "крупной форме" имеет под собой исключительно практическое основание: ведь большой круг – самая удобная и экономичная форма для хранения летнего альпийского молока. Благодаря своим выдающимся размерам и форме бофор получил в народе прозвище "мельничный жернов".

Узнать круг бофора можно по синей казеиновой этикетке и характерной боковой кромке, вогнутой внутрь. Кромка эта – след от прессовочного обруча, которым окольцовывают молодой зреющий бофор. Различают три вида бофора. Первый, альпийский бофор (Beaufort d’Alpage) – самый ценный, так как делают его непосредственно в Альпах, вблизи коровьих пастбищ. Бофор, изготовленный летом из молока коров породы тарин или абонданс, насыщенного ароматами альпийских трав и цветов, получается особенно вкусным. Для того чтобы приготовить круг весом 45 кг, необходимо целых 500 литров молока! Именно поэтому этот сыр обладает очень плотной, влажной консистенцией и ярко выраженным сливочно-ореховым вкусом. Бофор – сыр с самым высоким содержанием кальция и белка, а потому особенно полезен детям, беременным женщинам и пожилым людям.

В процессе приготовления молоко с добавленной в него сычужной закваской нагревается до температуры 53°С. Это делается для того, чтобы ускорить процесс отделения сыворотки и впоследствии получить сыр с высокой плотностью мякоти. После этого сыр прессуют и помещают в прохладный влажный погреб, где его будут периодически переворачивать и солить. Зрелый бофор должен быть выдержан в погребе от 6 до 12 месяцев. Мякоть альпийского бофора имеет приятный желтый оттенок и оставляет на языке ароматное цветочное послевкусие.

Летний бофор (Beaufort d’été), как и альпийский, производится в летние месяцы, но не высоко в горах, а в долинах Савойи – для этого используют молоко, которое привозят с альпийских лугов. Зимний же бофор (Beaufort d’hiver) начинают делать в холодное время года – уже после того, как коровы возвращаются с горных пастбищ. Из-за того, что рацион их в это время состоит в основном из сена, бофор получается менее жирным и ароматным, и мякоть его приобретает характерный бледный оттенок слоновой кости.

Интересно, что производство бофора имеет один очень вкусный "побочный" продукт – серак (Sérac). При изготовлении этого мягкого нежного сыра, похожего на пресный сливочный творог, используют сыворотку, оставшуюся после варки бофора. Считалось, что том и серак савойские фермеры делали для домашнего стола, а бофор оставляли на продажу.

Бофор обладает идеальной плавкостью, поэтому традиционно из него делают савойское фондю и используют при приготовлении многих блюд французской кухни. Французы любят подавать бофор с копченым лососем и белым вином, к примеру, шабли или бургундским. Но и просто с ломтиком багета бофор прекрасно насыщает и сулит даже гурману неимоверное вкусовое удовольствие.

Источники материала:
www.gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще:

Бофор (Le Beaufort)