Бобовые
Грибы
Зелень
Злаки
Какао
Кофе
Макароны
Масла и жиры
Молоко
Морепродукты
Мясо
Насекомые
Овощи
Орехи и семечки
Приправы
Пряности
Птица
Специи
Сыр
Фрукты
Целебные травы
Чай и кофе
Ягоды

Сент-мор де турэнь и кротэн де шавиньоль

Дата добавления: 2008-12-16 22:50:12, количество просмотров: 98

сыр, французские сыры

Наступила золотая пора мягких козьих сыров – сент-мор де турэнь и кротэн де шавиньоль. Так же как и лето, эти сыры проживут короткую, но яркую, полную красок жизнь

За многие века производства козьих сыров французы добились на этом поприще вершин мастерства. Из козьего молока делают мягкие, твердые, вареные, голубые сыры разнообразных форм и размеров. Цилиндрики, поленца, сердечки, пирамидки и шарики… Кажется, французские крестьяне ввели кубизм в моду задолго до Пикассо. И если бри, конте и бофор, производимые на основе коровьего молока, – типичные представители "крупной формы", то кротэн де шавиньоль и сент-мор де турэнь можно назвать шедеврами французской сырной "миниатюры".

Долина Луары в центральной части Франции известна не только своими замками, разбросанными среди живописных холмов и лесов. Здесь, в провинции Берри, делают знаменитый кротэн де шавиньоль. Кротэн де шавиньоль считается классикой мягких козьих сыров. Его начали делать еще в XVI веке жены крестьян и виноградарей городка Шавиньоль. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Название сыра происходит от слова "кро" (crot): старинная глиняная лампа, форма которой стала прообразом сыра. Кротэн – это маленький цилиндр диаметром 4 см и весом от 60 до 130 г. Его производят из цельного сырого молока коз альпийской породы. Свернувшееся молоко – "калье" – формуется, вручную солится и помещается в сушильню для созревания. Кротэн де шавиньоль имеет несколько ступеней зрелости. Самый молодой, десятидневный, называется "наполовину сухой". Он источает тонкий аромат молока, а его корочка цвета слоновой кости слегка сморщена. На языке сыр раскрывается пронзительным букетом ореховых, травяных ароматов, оставляя легкую кислинку. По мере созревания вкус становится богаче, острее и слаще. Мякоть уплотняется, становится более сливочной, а корочка покрывается благородной голубой плесенью. К четвертому месяцу жизни "очень сухой" кротэн де шавиньоль достигает пика своей зрелости: корка темнеет, иссушается, а сам сыр отдает грибами и лесными орехами.

Французы любят подавать "полусухой" кротэн де шавиньоль на листьях салата разогретым в духовке или на гриле, предварительно разрезанным и сдобренным прованской заправкой. Кротэн любой зрелости составит отличный десерт вкупе с фруктами, хлебом и легким сансерским белым вином.

В соседней с Берри исторической области Турэнь делают еще один замечательный козий сыр, которому, как и кротэн де шавиньоль, присвоен AOC – наименование, контролируемое по происхождению. Сент-мор де турэнь представляет собой поленце цилиндрической формы длиной около 20 сантиметров. Под коркой серо-голубого цвета скрывается нежная белая мякоть, солоновато-кисловатая, со вкусом орехов и цитрусовых, который усложняется с возрастом сыра. Отличительной особенностью сент-мор де турэнь является соломинка, проходящая через центр сыра. С одной стороны, она способствует вентиляции, а с другой – служит своеобразной "арматурой": ведь не так просто удержать нежную сырную массу в столь необычной форме. Своим цветом корка сыра обязана не только бактериям пенициллиум: сыр иногда обсыпают смесью древесного пепла и соли. Поэтому сент-мор де турэнь великолепно смотрится на сырной тарелке. Там он, правда, надолго не задерживается – сыр этот деликатесный, пробуждающий аппетит и утонченное настроение. Насладитесь этим сыром в компании с совиньон блан или шинон.

Сегодня мягкие козьи сыры вне конкуренции, но свой статус на массовом рынке они обрели гораздо позже сыров из коровьего молока. Дело в том, что козы дают не много молока, и изначально сыры из него делали исключительно для семейного стола. К тому же период лактации у коз относительно короткий, поэтому и сент-мор де турэнь, и кротэн де шавиньоль – сезонные продукты: на прилавке они обитают в период с марта по ноябрь. Козье молоко обладает уникальными питательными свойствами. В нем меньше калорий, жиров и холестерина, а содержание кальция выше, чем в коровьем молоке. А из-за того, что размер молекулы жира в три раза меньше, то есть молоко естественным образом гомогенизировано, продукты из козьего молока легче усваиваются, особенно у людей с непереносимостью лактозы. Козьи сыры – вкусный и полезный продукт, достойный попасть на любой стол. Французские сыроделы могут гарантировать отменное качество и непревзойденный вкус. Вот только от безудержной любви к козьим сырам они не застрахуют.

Источники материала:
gastromag.ru

Ссылка на статью для размещения на сайтах

*BBCode:*
*HTML:*
*Прямая:*

Читать еще: